البطاطا المجعدة وصلصة «موخو بيكون» .. فخر جزر الكناري

كانت جزر الكناري النقطة المتوسطة بين الإسبان الذين ذهبوا إلى أميركا وشبه الجزيرة.

وقد ساعد هذا الدور الذي لعبته كجسر بين الثقافات في إبراز بعض سمات مطبخها، مثل مطبخ جنوب أميركا بالنسبة للإسبان.

تأتي أحد أفضل أسرارها، البطاطس المجعدة، عبر المحيط، وتعتبر الجزر «المحظوظة» هي الأراضي الوحيدة في أوروبا التي يمكنك أن تجد فيها هذه البطاطس السوداء الصغيرة تنمو فقط في جبال الأنديز.

في حقيقة الأمر، هناك وثائق قديمة في أرشيف المناطق أشارت إلى شحن البطاطس من ميناء غران كناريا إلى أنتيرب في عام 1567 ومن تينيرفي إلى روان في عام 1574، وكانت هذه الجزر الإسبانية أحد الأماكن الأولى في أوروبا التي بدأ فيها الناس يتناولون هذه الدرنة التي أتت من أميركا.

وبحسب هذه الأوراق التاريخية، تم تهيئة هذا النوع الخاص من الأطعمة بشكل مثالي، بحيث يتوافق مع الخصائص المناخية لجزر الكناري، وخصوصا في جزيرة تينيريف، وأصبح الغذاء الرئيسي لمواطني الجزيرة، وحاليا، يعد طبقا شهيا، حتى عندما يكون مؤلفا من مكونات بسيطة مثل البطاطس.

في هذه الأيام، في الجزر، ن السهل إيجاد 46 نوعا مختلفا من هذه الدرنة، 25 منها قد يتوافق مع السلالات القديمة. ومع ذلك، فإنه بالنسبة لهذا الطبق الخاص، يعرف أكثر أنواع البطاطس استخداما باسم «البطاطس السوداء» أو «البطاطس الجميلة».

وهذا النوع من الدرنيات يجد اسما مماثلا في لغة الكويتشوا، وبصرف النظر عن اسمه، فقد تكون له أشكال متباينة جدا: الأسود والأبيض والأحمر والمنقط وعيون الحجل. وتعتبر هذه الأشكال مميزة لأنها تحتفظ بدرجة تماسك جيدة ومذاق خاص بحيث يمكن سلقها.

من ثم، فمثل ما ذكرنا، يعتبر هذا النوع من «البطاطس» هو أفضل الأنواع لإعداد هذا الطبق، ومع ذلك، فإنه مكلف جدا (قد يصل سعر البطاطس السوداء إلى 6 يوروات للكيلوغرام الواحد)، وفي بعض الأحيان، يكون من الصعب العثور عليه.

لهذا السبب، يمكن إعداد هذا الطبق باستخدام نوع آخر من البطاطس، لكن علينا أن نجد نوعا يكون صغيرا وطيب المذاق، بحيث يكون مثاليا للسلق.

ويأتي اسم هذا الطبق، البطاطس المجعدة، من طريقة طهي البطاطس والشكل الذي تظهر به بعد طهيها. وتتمثل الطريقة في سلقها دون تقشيرها وإضافة كمية كبيرة جدا من الملح، ويفضل ملح البحر، بحيث عندما تكون جاهزة، وبعد إزالة الماء الزائد، تبقى طبقة من الملح على قشرتها.

ويكمن السر لإعداد هذا الطبق على النحو المثالي في حمل الغطاء بيد، لترك المقلاة مفتوحة للتخلص من المياه، وباليد الأخرى المقلاة. وتتمثل الطريقة المثلى في إطفاء الموقد من دون رفع المقلاة وإبقاء الغطاء فوقها.

وكل دقيقتين أو 3 دقائق، يتعين علينا تحريك المقلاة المغطاة بشكل دائري وفوقها الغطاء. وبعد 10 دقائق، يتم إزالة الغطاء للتحقق من أن البطاطس جافة ومجعدة وفوقها طبقة من الملح الأبيض. يعتبر هذا هو الشكل المثالي للبطاطس المجعدة.

عادة ما تستخدم هذه البطاطس إلى جانب اللحوم أو الأسماك. وعلى الرغم من ذلك، فإنه في أوقات كثيرة، يمكن تناولها منفردة أو تقديمها كـ«نوع من المقبلات». وفي هذه الحالات، يعتبر أفضل ما يمكن أن يصاحب البطاطا هو صوص «موخو بيكون».

وكلمة «موخو» هي كلمة مشتقة من كلمة «مولهو» البرتغالية التي تعني تحديدا «صوص». وفي جزر الكناري، يعتبر هذا النوع من الصوص هو المعروف، ويتناول الناس صوص «موخو» بأشكال مختلفة ومع أطعمة مختلفة.

هناك طرق مختلفة لإعداد صوص «موخو» وأنواع مختلفة منه.. ومع ذلك، فإن أكثر أنواعه شيوعا هي: الصوص الأخضر، الذي يعد من الكزبرة أو المقدونس، الذي جرت العادة على استخدامه كصنف جانبي مع أطباق الأسماك، والموخو الأحمر، الذي يعد من الفلفل والبابريكا، يصاحب نوعا أقوى من اللحوم.

ويمكن تناول كل منهما مع البطاطس المجعدة. في واقع الأمر، عندما يطلب زبون «بطاطس مجعدة» في أحد المطاعم، يتم تقديمها مع طبقين، أحدهما للصوص الأخضر والآخر للصوص الأحمر، بحيث يتسنى للزبون اختيار الصوص المفضل له، بحسب ذوقه.

تعتبر هذه هي طريقة إعداد الصوص الأحمر، وهي الأكثر شيوعا لإعطاء المذاق الشهير في جزر الكناري. نحن بحاجة إلى ثمرتي فلفل أحمر أو 3 ثمرات، ورأس ثوم، وبابريكا، وكمون، وملح، وزيت زيتون، ورشة خل.

الطريقة المثلى لإعداد هذا الصوص هي تقطيع الفلفل أولا ووضعه في وعاء بحيث يمكنك هرسه. بعدها، يتعين عليك إضافة فص من الثوم المقشر وتغطية المكونات بزيت الزيتون غير الحار.

من الواضح أن الإسبان يستخدمون زيت الزيتون الحار دائما مع هذا النوع من الطعام، ودائما ما يكون بكرا. ومع ذلك، فإن من الممكن استخدامه مع نوع آخر من زيت الزيتون.

حينما يصبح لدينا مزيج مثالي، يتعين علينا إضافة ملعقة ملح صغيرة ومعلقة كبيرة ونصف الملعقة من البابريكا وملعقة كبيرة ونصف الملعقة من الكمون المطحون.

إذا رغبنا في الحصول على صوص موخو أحمر متبل، يمكننا إضافة الفلفل الحار، لكن في المعتاد، لا يضيف شعب جزر الكناري كمية كبيرة من الفلفل الحار كي لا يكون مذاق الصوص قويا بشكل مبالغ فيه. تتمثل آخر إضافة في رشة من الخل وضرب المكونات معا باستخدام خلاط كهربي.

يجب علينا أن نضع صوص الموخو في الثلاجة، حيث يمكننا أن نبقيه لفترة طويلة إلى أن يصبح متماسكا. إذا زار أي شخص جزر الكناري من دون تذوق هذا النوع من الأطعمة، تكون زيارته غير مكتملة.