تذوق .. لحم الطرائد

بدأت أعتمد على البروتين الذي يحتوي على نسبة قليلة من الدهون كمكون أساسي في حميتي الغذائية، حيث أتناول كميات قليلة من لحم البقر أو من دجاجة كاملة مشوية أو من صدور الدجاج المشوي حتى أشعر بالشبع دون أن أنغمس في تناول الكثير من الدهون أو الحصول على كمية كبيرة من السعرات الحرارية.

كما أتناول الأسماك لاحتوائها على الدهون الصحية. إلا أني أود إضافة المزيد من اللحم إلى وجباتي، من مصدر لم أعره الانتباه الكافي، وهو لحم الطرائد.

يتعرض لحم الطرائد إلى النقد، حيث يعترض البعض على فكرة اصطياد الغزلان أو الأرانب أو الطيور المائية أو أنواع أخرى من الفرائس، في حين يكره البعض الآخر مذاق لحم الطرائد.

لكن بفضل حركة محبي الطعام المحلي المسماة بـ«حركة لوكافور» locavore movement (حركة تهدف إلى التنمية المستدامة) بالإضافة إلى سوء الحالة الاقتصادية اتجه الناس إلى اعتماد الصيد كطريقة للحصول على لحم محلي صحي رخيص. وإن لم تكن ممن يجيدون الصيد، يمكنك شراء طريدة تمت تربيتها في مزرعة من متجر أو تطلب توصيلها إلى منزلك.

حقائق مفيدة
إن كنت حديث العهد بلعبة الطريدة إليك بعض الحقائق التي قد تهمك:
- لا يحتوي لحم الطرائد، حتى التي تمت تربيتها في المزارع، على نسبة عالية من الدهون لممارستها نشاطا أكبر من حيوانات المزارع الداجنة. هذا يجعل إجمالي نسبة الدهون والدهون المشبعة والسعرات الحرارية في لحم الطرائد أقل من لحم الدواجن، لكن ميلينا غامبوليس، طبيبة واختصاصية تغذية تقيم في سان فرانسيسكو، تقول إن نسبة الكولسترول تماثل نسبته في اللحم الداجن مع أن لحم الثور والدواجن والطيور المائية يحتوي على نسبة أقل من تلك الموجودة في لحم الغزال. وتجعل زيادة تمرين العضلات لون لحم الطرائد داكنا أكثر، كذلك الحال بالنسبة للحيوانات الكبيرة في السن مقارنة بالحيوانات الأصغر سنا ويجعل مذاقه أقوى قليلا.

- يحتوي لحم الغزال بصفة خاصة على نسبة قليلة من الدهون، حيث تخزن الدهون تحت جلد الغزال مباشرة لا في العضلات، وهي اللحم الذي نأكله. ويقول جاكسون لاندارز، معلم الصيد في ويست فيرجينيا إن الصيادين والجزارين يزيلون الدهون الموجودة باللحم قدر الإمكان لعدم جودة مذاقها مما يقلل الدهون القليلة الموجودة بالفعل في اللحم. وتهدف بعض طرق طهي اللحم مثل النقع في الخل والتشويح في الزيت قبل تركه لينضج على نار هادئة إلى إضفاء المذاق عليه، الذي يضفيه الدهن على اللحوم الأخرى مثل شرائح اللحم البقري، وتفكيك أنسجة العضلات حتى يصبح اللحم رطبا وناعما.

فيتامينات وعناصر غذائية
يحتوي لحم الغزال أيضا على فيتامينات ومواد مغذية أساسية، فالطعام الذي تتغذى عليه طرائد البراري أكثر تنوعا، وإن كان يقوم في الأغلب على العشب، من تلك التي تتغذى عليه حيوانات المزرعة الداجنة مثل الأبقار، لذا تحتوي لحومها على نسبة أكبر من أحماض أوميغا 3 الدهنية التي تعد من مضادات الالتهاب.

بيد أن الأسماك الدهنية مثل السلمون تأتي كمصادر أفضل لأحماض أوميغا 3 من لحم الطرائد على حد قول جامبوليس. ويعد لحم الغزال وبعض لحوم الطرائد الأخرى من الأصناف الغنية بالحديد وفيتامين «بي» المركب.

لا يحتوي لحم الطرائد على عقاقير، فهو خال من الهرمونات والمضادات الحيوية. رغم أن الهرمونات لا تستخدم في تغذية طرائد المزرعة، قد يعطى إليها مضادات حيوية وإن كان يتم التوقف عن إعطائها هذه المضادات قبل ذبحها بخمسة أيام لضمان عدم الشعور بأي أثر للعقار عند تناول لحمها.

لحوم بيضاء وحمراء
- بعض لحوم الطرائد عضوي وبعضها ليس كذلك، حيث يعد لحم طرائد البراري عضويا لكن لا يمكن رسميا وضع ملصقات عليه تفيد بذلك. على الجانب الآخر يمكن القول إن لحم طرائد المزرعة عضوي إذا تمت تربية الطرائد تحت ظروف يحددها قسم الزراعة الأميركي. ومن ثم ابحث عن ملصق يحمل كلمة «عضوي» صادر من قسم الزراعة الأميركي.

- يمكن أن يكون اللحم أحمر أو أبيض. تصنف وزارة الزراعة الأميركية لحوم طيور الطرائد على أنها من اللحوم البيضاء رغم أن لحم صدورها داكنة أكثر من صدور دجاج وديوك المزارع الرومي لأنها تطير على العكس من طيور المزارع وتحتاج عضلات الصدر قدرا أكبر من الأكسجين للقيام بهذا المجهود وهذا الأكسجين يصل عبر كريات الدم الحمراء. وتصنف الوزارة ثدييات الطرائد على أنها لحوم حمراء لأن بروتين «مايوغلوبين» myoglobin يحتجز الأكسجين في عضلات تلك الحيوانات مما يجعل لون لحمها داكنا أكثر.

طهي اللحوم
الطهي السليم في غاية الأهمية، لأن طهي لحم الطرائد يحتاج لنفس القدر من العناية التي تطهى بها اللحوم الأخرى. ينبغي على الذين يطبخون في المنزل أن يستخدموا سكاكين مختلفة وألواح تقطيع للحم وتنظيف هذه الأدوات جيدا قبل وبعد استخدامها في تقطيع لحم الطرائد.

ينبغي أن يحفظ اللحم في درجة حرارة منخفضة أقل من 40 درجة ويطهى حتى تصل درجة حرارته الداخلية إلى 160 درجة على الأقل. الطهي لمدة طويلة جيد في حالة لحم الطرائد لأنه يجعله أكثر طراوة.

يمكنك الاسترشاد بموقع سلامة الطعام وخدمات التفتيش wwww.fsis.usda.gov لمعرفة المزيد عن التعامل السليم. طبقا للهيئة التابعة لوزارة الزراعة الأميركية، يمكن أن يظل لون لحم الطرائد ورديا حتى بعد الوصول إلى درجة الحرارة السليمة.

السعر
يمكن أن يكون لحم الطرائد رخيص الثمن، حيث يقول نيك تشاسيت، خريج جامعة جورج تاون ومؤسس جمعية «بول موس هانتينغ» التي تعد حديثة العهد في المنطقة، إنه يحصل على 50 إلى 70 رطلا (الرطل يبلغ نحو 453 غراما) من اللحم من الغزال الذي يصطاده وبعد حساب تكاليف الترخيصات والمعدات والذبح، يتراوح سعر اللحم بين 1.25 و1.50 دولار لكل رطل، على حد قوله.

ويقارن نيك ذلك باللحم البقري العضوي الذي يتغذى على العشب والذي قد يبلغ ثمن الرطل منه 10 دولارات أو أكثر. لكن من غير القانوني بيع اللحم الذي اصطدته فإذا أردت التمتع بهذا التوفير، عليك أن تبدأ بالصيد أو تتعرف على أصدقاء يقومون بالصيد.

قد يكون لحم الطرائد باهظ الثمن، فقد يصل ثمن العبوات التي تباع في المتاجر إلى 15 دولارا للرطل. وقد أصبح لحم الثور قليل الدهون بصفة خاصة من ضمن الخيارات الرائجة التي توجد في ثلاجات العرض.