الأكل اليمني .. ألف طبق أشهرها «السلتة» ولحم «الحنيد»
مع كل ما يمتاز به المطبخ اليمني عموما من تنوع وتعدد أطباقه وفرادة مذاقها تبعاً للتعدد والتنوع الثقافي التقليدي لمختلف مناطق البلاد، إلا أن هذا التميّز ما كان ليعرف بهذا المستوى لولا سلسلة المطاعم الحديثة التي انتظمت صنعاء ومدنا يمنية أخرى خلال العقد الماضي، وفي مقدمتها سلسلة مطاعم ومخابز البيك الشيباني والمطاعم الأخرى التي أحدثت قفزة نوعية في طريقة إعداد الأطباق اليمنية وتقديمها، ما جعلها مطلب زوار اليمن من العرب والأجانب، وأكسبها شهرة سياحية واسعة جعلت منها منتجا سياحيا بامتياز.
عملت المطاعم الجديدة على تقديم الأطباق اليمنية بمذاقات تجمع بين الخصائص التقليدية للمطبخ اليمني وطرق الطبخ الحديثة، موظفة ببراعة الإرث الممتد للمطبخ اليمني الذي في محصلته النهائية خلاصة تأثيرات ثقافية مرجعيتها المطبخ التركي في الشمال والمطبخ الهندي في الجنوب بحكم العلاقات التاريخية التي جمعت اليمن بهذه الشعوب الى جانب تأثيرات أخرى تعود إلى المطبخ الفارسي.
وبإمكان الزائر لليمن اليوم التمتع بالوجبات اليمنية التقليدية المعدة بأشهى المذاقات وأمتعها، كما أن هذه الأطباق تمثل قواسم مشتركة بين مختلف الأمزجة والأذواق في اليمن، ولعل ذلك ما يفسر إقبال اليمنيين كأفراد وأسر على تناول وجباتهم خارج البيت وفي هذه المطاعم بعد ان أخذت الأطباق التقليدية تجد لها مكانا خاصا في المطاعم السياحية الفاخرة.
أما أشهر الأطباق اليمنية التي تحظى باهتمام الزوار، فهو طبق (السلتة)، ويعد سيد المائدة اليمنية خاصة في الشمال، مع انه أخذ ينتشر في مختلف المناطق، ويتكون من طبخ اللحم المفروم مع البصل والزيت والصلصة والبيض، يضاف إليه مرق اللحم وبعض الخضروات كالبطاطس والباميا، وتصب على سطح الطبق الحلبة المسحوقة السائلة على هيئة كريمة، ويقدم في أوانٍ فخارية تسمى (الحرضة)، تمتاز بحفظ الطعام ساخنا طوال فترة الأكل، وتؤكل السلتة بخبز بلدي خاص يسمى (الملوج)، ويمتاز هذا الطبق بكونه طبقا ساخنا لكم البهارات الوافر فيه وهو أساسي في وجبة الغداء.
وهناك طبق (الشفوت)، ويعد من المقبلات ويتكون من اقراص رقيقة معدة من عجينة الذرة المخمرة، يضاف إليها الزبادي المخفف بالماء والمخلوط مع الكزبرة الخضراء والبقدونس والفلفل الحار، هذا الى جانب كوب الحساء المعد من مرق اللحم او الدجاج يضاف إليه الليمون كمقبل آخر.
أما أطباق اللحم فهي متعددة اللحم وتقدم عادة مع الأرز الأبيض أو المطبوخ بالصلصة والبهارات، واللحم المسلوق هو الغالب على هذه الأطباق، ويقدم على هيئة وصلات كبيرة الى جانب اطباق الأرز والصلطة بأنواعها المختلفة، كما تتعدد طرق طبخ الأرز بإضافة الهيل والقرفة والقرنفل والبصل المحمر وصلصة الفلفل الاحمر. ومن أشهر أطباق اللحم طبق اللحم (الحنيذ) و(المندي) و(المظبي) و(الزوربيان)، وتعد هذه اشهر الأطباق التقليدية في المناطق الجنوبية والشرقية من اليمن، وتتكون من اللحم المطبوخ مع الصلصة والبصل والبهارات وتقدم من الأرز المحلى بالبصل المحمر واللوز والزبيب.
أما أطباق السمك فمتعددة هي الأخرى، وأبرزها سمك المخبازة (موفا)، ويطبخ في أفران توقد بالحطب بعد شق السمكة الى نصفين متلاصقين ويطلى سطحها بصلصة الفلفل الاحمر (بسباس عدني) والبهارات، وتمسح بالزيت قبل ادخالها الفرن وتقدم مع الأرز أو الخبز، فيما تطبخ أطباق الجمبري والشروخ والروبيان والاستكوزا وغيرها من المأكولات البحرية التي تزخر بها بحار اليمن بقليها في الزيت بعد اضافة البهارات والليمون، كما تتضمن الاطباق المعدة من الاسماك طبق (الصيادية) وتشتهر به المدن الساحلية، ويتكون من قطع السمك المقلي مع الأرز المطبوخ والمشبع بالبهارات بجانب مخللات عديدة منها (العشار)، وهو الليمون المخلل في صلصلة الفلفل الاحمر.
وبالنسبة لأهم أنواع الحلويات التقليدية في اليمن، نجد (بنت الصحن) ذات الجذور الفارسية التي تتكون من فطيرة متعددة الطبقات قوامها الدقيق والسمن والبيض وحبة البركة، وتدخل إلى الفرن في صحون واسعة، ويرش سطحها بالسمن والعسل، ثم (الفتة) بأنواعها المختلفة، وتتألف من الخبز البلدي المفتوت بشكل دقيق مخلوطا بالموز والتمر، وتصب على هيئة قوالب تغطى بالعسل بالاضافة الى اصناف أخرى من الحلويات التي تعد من الدقيق او السميد بشكل أساسي منها (المعصوبة)، وهي فطيرة سميكة القوام تؤكل مع العسل والسمن و(الرواني) و(الشعوبي) و(المشبك)، وهي فطائر مسقاة بمحلول السكر.
ولا بد هنا من الإشارة إلى الأطباق المخصصة للإفطار والعشاء وتشمل (الشكشوكة)، وتعد من البيض المطبوخ مع البيض والطماطم والبصل والبهارات، طبق (الفاصوليا) المطبوخة مع البيض والطماطم وطبق (العقدة) ويتكون من شرائح اللحم الرقيقة المطبوخة مع البطاطس، ثم ( المطبق) وهو فطيرة محشوة بالبيض والخضروات.
والقواسم المشتركة بين الأطباق اليمنية عموما هي كثرة استخدام البهارات الحارة والصلصة، ويرجع ذلك لتأثيرات المطبخ الهندي كما تتميز بتقديمها ساخنة في أوان فخارية تحفظ الأكل ساخنا، ولذلك أهميته في المناطق الباردة الى جانب المزاوجة الدقيقة بين الطرق التقليدية والحديثة فى الإعداد والطبخ واستخدام مواد طبيعية وطازجة ما يعطيها طعما شهيا وجاذبية لا تقاوم، ويجعل تذوقها تجربة غير مسبوقة على مستوى الطعم واللون والرائحة.
وزاد من شهرة الأطباق اليمنية أيضا تزايد معدلات السياحة بين اليمن والدول العربية خاصة دول الجوار، بالإضافة إلى حركة السياحة الدولية حيث يحرص الزوار الأجانب على الاستمتاع بالأطباق اليمنية وطرق الضيافة التقليدية المرتبطة بقيم الجلوس على الأرض وتناول الطعام بالأيدي بدلا عن الملاعق والسكاكين، بالإضافة إلى انتشار سلسلة من المطاعم التي تقدم هذه الأطباق بمذاقات شهية ومدهشة.
