الهريسة .. وجبة لا يتناولها اللبنانيون إلا في المناسبات
حافظ اللبنانيون على وجبة تراثية اسمها «الهريسة»، التي يحرص القرويون على إعدادها وتناولها في الأعياد الدينية المسيحية بصورة خاصة، وفي المناطق الإسلامية يسارع الجميع إلى تحضيرها في الأفراح والأتراح. وتقترن مناسبة «عاشوراء» بإعداد هذه الوجبة وتوزيعها.
وتحضير الهريسة في المناسبات السعيدة وغير السعيدة يقصد منه وجبة جماعية للمدعوين للأعراس، والمشاركين في المآتم، أو في الاحتفالات الدينية والشعبية، حيث يوضع «الخلقين» (وهو وعاء نحاسي ضخم) فوق موقد الحطب عصر اليوم الذي يسبق المناسبة، وفي فناء المنزل إذا كانت المناسبة عرسا أو مأتما، أو في باحة الكنيسة إذا كانت المناسبة دينية عند الطوائف المسيحية، أو في ساحة القرية إذا كانت المناسبة احتفالا شعبيا.
وتتكون الهريسة من القمح البلدي غير المقشور، أو المقشور، مع لحم الغنم أو الماعز (في الجرد) أو لحم العجل، وغالبا ما يوضع الخروف أو الماعز بكامله لحما وعظما بعد ذبحه وسلخ جلده وانتزاع أحشائه، داخل الخلقين مع كميات القمح، ويضاف إلى الخليط العديد من أنواع البهارات والتوابل والمنكهات كالهال وعيدان القرفة والفلفل الأسود والقرنفل والبصل وورق الغار.
أما آلية التحضير فتكمن في تنظيف اللحم أولا ثم وضعه على النار مع عظمه وغمره بالماء، وكلما طفت الرغوة تنزع عن وجه الماء. وعندما ينضج اللحم تستبدل المياه بأخرى نظيفة وتضاف إليها المنكهات، ويتحلق الساهرون حول الخلقين منذ بداية السهرة مستحضرين حبات البطاطا والثوم والنارجيلة التي لا تنفك «تكركر» طوال السهرة.
وعندما يبدأ اللحم بالتحلل عن العظم يؤتى بكميات القمح المغسولة والمنقوعة بالماء مسبقا، ويحرص الساهرون على الخلقين أن يزيدوا الماء على الخليط حتى لا يجف، وأن ينزعوا اللحم عن العظم، وكذلك سحب محتويات العظم وإبقاؤها في الخلقين مما يزيد من دسم الهريسة.
وما إن تبدأ حبوب القمح بالتفتح فوق نار هادئة حتى يؤتى بالمخباط أو المهراس، وهو عبارة عن ملعقة خشبية ضخمة من أجل تحريك الخليط منعا لالتصاقه وسعيا للخلط الكامل بحيث لا يستطيع الناظر إلى الخلقين أن يميز بين القمح واللحم. وتستمر هذه العملية غير السهلة بالطبع حتى الصباح بالتعاون بين الممسك دوما بالمهراس والمعد للحطب ووقده بإتقان وتؤدة، والرفاق الذين يحضرون النراجيل وبعض الطيبات المشوية على الجمر.
وفي اليوم التالي، أي يوم المناسبة، تكون الهريسة قد أصبحت جاهزة للالتهام، فيقف المدعوون أو الرواد صفوفا لكي ينال كل واحد حصته من الوجبة الساخنة، إما في صحن من كرتون وإما على صفحة من رغيف الخبز.
ويقول نعمان رفول المتخصص في إعداد الهريسة في بلدة مزيارة الشمالية: «إن الهريسة المشغولة على الأصول تؤكل الأصابع وراءها كما يقول المثل اللبناني، وهي تكون مثل الكريما. وبالطبع لا تؤكل الهريسة إلا ساخنة لأنها دسمة جدا، ولهذا السبب لا يتناولها اللبنانيون إلا في المناسبات».
وإذا كان المشاركون في المناسبة ـ سعيدة كانت أم غير سعيدة ـ قليلي العدد فيستعاض عن الخلقين بـ«الدست» (وهو وعاء نحاسي أيضا أصغر من الخلقين ويتميز بقبضتين عند فوهته للتمكن من حمله)، وتحضر الهريسة فيه كما تحضر في الخلقين، ولكنها تستدعي وقتا أقل، وقد لا يتم تحضيرها ابتداء من السهرة، بل ابتداء من الصباح الباكر، وفي يوم المناسبة بالذات، أو يوم الإجازة. وهريسة الدست تعد أيضا على موقد الحطب على غرار هريسة الخلقين، وأحيانا يعمد المحتفلون في القرى بالأعياد والأعراس إلى إرسال حصص من «أكلة الموسم» إلى الأقارب أو الأصدقاء في المدن، الذين لم تتيسر لهم المشاركة في الاحتفال.
ولا يقتصر حضور الهريسة على المشاركة في احتفالات الهريسة، ذلك أن بعض اللبنانيين يواظبون على تحضير هذه الوجبة في منازلهم وتذوقها مع أفراد العائلة، وهذا ما يتم عادة في المدن، حيث يتعذر ترتيب المواقد وتحضير الحطب إلا في بعض الضواحي.
وإذا كان القمح هو القاسم المشترك بين كل أطباق الهريسة المنزلية، فإن المكونات الأخرى تختلف من منطقة إلى أخرى، ومن ربة منزل إلى ربة منزل أخرى.
حتى القمح يلجأ بعضهن إلى استعمال المقشور منه، فيما يحرص البعض الآخر على استعمال القمح الكامل، حيث تنقى الكمية المراد تحضيرها وتنظف وتغسل وتترك بعض الوقت، ثم يوضع اللحم (عجل أو غنم أو ماعز) مع حبوب القمح في قدر من النحاس أو الألمنيوم أو الفخار إذا توفر، ويسكب فوقه الماء ويوضع على النار لفترة تتراوح بين الساعة والساعتين بحسب حجم الطبخة وخفوت النار.
وبعد نضج الخليط يدخله البعض إلى التنور حيث توضع فوقه قطعة من «الشاش» (قماش رقيق) حتى يغطى بشكل محكم، بعدها يتم سحبه ليضرب بالمخلاط جيدا حتى يذوب اللحم مع القمح ويتحول إلى ما يشبه الكريما، ثم تقدم في أطباق كبيرة وتدهن بالسمن البلدي، أو يوضع السمن في فوهة وسط الطبق لتغميس اللقمة فيه.
وثمة من لا يلجأ إلى التنور مكتفيا بالنار العادية، وهناك من يسكب الزبدة على وجه الهريسة ويرشها بالسكر قبل تقديمها للطعام.
يبقى أن نشير إلى أن كلمة «الهريسة» تطلق أيضا على نوع من الحلوى مع القشطة، ولكن مكوناتها تختلف كليا عن هريسة القمح التي تؤكل كوجبة طعام.
