الباستا .. عماد المطبخ الإيطالي

قد تختلف التسميات بين المكرونة والمعكرونة والباستا، وأيضا طرق التحضير بين السلق ثم الخلط بالصلصات الحمراء أو البيضاء أو الطبخ في الفرن، ولكن المكرونة، أو الباستا، ما زالت هي عماد المطبخ الإيطالي، وانتشرت منه إلى منطقة البحر المتوسط ومن ثم إلى بقية أنحاء العالم.

ورغم أن أصلها إيطالي فإن مراجع التاريخ تذكر أن العرب قدموها إلى ولاية صقلية في القرن التاسع الميلادي.

ويعود ذكر الباستا الإيطالية إلى القرن الثاني عشر، حيث ورد ذكرها للمرة الأولى في كتاب للطبخ في صقلية يعود تاريخه إلى عام 1154، وسر نجاحها واستمرارها هو سهولة تحضيرها من دقيق القمح والبيض ثم تقطيعها إلى أشكال مختلفة مثل الإسباجيتي أو اللازانيا أو الأنابيب المقصوصة بأحجام مختلفة.

وهي تطبخ بالسلق لمدة عشر دقائق وتخلط بعد ذلك بالصلصة أو الجبن أو باللحم المفروم وتخبز في الفرن.

وفي إيطاليا تقسم الباستا إلى قسمين: الجاف والطازج. وتباع الأنواع الجافة في أكياس في محلات السوبر ماركت وهي تصنع على نطاق صناعي آليا.

أما الأنواع الطازجة فهي تصنع في أغلب الأحيان يدويا.

وتأتي الباستا في أكثر من 300 شكل وهي تعرف حول العالم بنحو 1300 اسم مختلف. وحتى داخل إيطاليا تختلف أسماء أنواع الباستا بتنوع المناطق. وتنقسم طرق تحضير الباستا في إيطاليا إلى ثلاثة أنواع. 

الأول هو تحضير الباستا بالصلصة سواء صلصة الطماطم أو الصلصة البيضاء. أما النوع الثاني فهو استخدام الباستا ضمن أطباق الشوربة، أما النوع الثالث فهو طهي الباستا في الفرن ويطلق عليها الإيطاليون اسم «باستا الفورنو».

وتعد الباستا طبقا سهل التحضير ويأتي في أشكال كثيرة، ويقدم أحيانا في أطباق صغيرة لتكون بمثابة مقبلات في الوجبات الإيطالية. كما يمكن تناولها في وجبات خفيفة ضمن أطباق سلاطة، وأحيانا بكميات أكبر في أطباق تقدم في وجبات العشاء.

الباستا تقدم ساخنة أو باردة، كما تختلف أنواع الصلصات التي تقدم معها. وتتناسب الصلصات مع أنواع الباستا حيث تناسب الصلصات البيضاء المكرونة رفيعة الشكل بينما تناسب صلصة الطماطم الأنواع السميكة والأنبوبية.

وكلمة باستا أصلها إيطالي، وتعتمد الآن في الكثير من اللغات الأخرى وقد دخلت معجم اللغة الإنجليزية في عام 1874، كما يعود تاريخ ذكر الباستا كوجبة غذائية إلى القرن الأول الميلادي وكانت تحضر ثم يتم قليها في الزيت والتوابل.

ويوجد من القرن الخامس كتاب طبخ يشير إلى وجبة الصلصة التي تتكون من طبقات محشوة باللحم، وهي وجبة تعرف الآن باسم «لازانيا».

وفي القرن الثالث عشر جاء ذكر تنوع إنتاج أنواع الباستا في إيطاليا.

وتذكر مراجع تاريخية وجبات مماثلة للباستا كانت تعرف بأسماء أخرى وتتكون من معجنات مسلوقة، ومنها ما يعود تاريخه إلى فلسطين في القرن الخامس الميلادي.

ويصف قاموس عربي يعود تاريخه إلى القرن التاسع الميلادي نوعا من الباستا يشبه السباغيتي اسمه «إيتريا» تصنع من السيمولينا المجففة قبل طبخها.

وفي عام 1154 كتب محمد الإدريسي من صقلية أن «إيتريا» تصنع وتصدر من صقلية في عهد الملك النورماندي روجر الثاني.

وقال الإدريسي: «في غرب ترميني تقع مستعمرة ترابيا التي تنبع منها الأنهار وتنتشر فيها صوامع الغلال. وتوجد مبان ضخمة في الريف تصنع فيها كميات كبية من إيتريا التي يتم تصديرها بكميات كبيرة إلى الدول الإسلامية والأوروبية بأساطيل من السفن».

وما زالت أنواع الباستا التي تسمى إيتريا تصنع في إيطاليا ومنها أنواع تباع تحت أسماء أخرى مثل «تاغلياتيلي» و«ترينيتي». وهناك نوع تاريخي اسمه «لاغانوم» وهو يشبه ألواح اللزانيا المسطحة.

عشق العرب أنواع الباستا واعتمدوها غذاء مناسبا لرحلات الصحراء الطويلة بداية من القرن الخامس، وذلك وفقا للمؤرخ تشارلز بيري، الذي ذكر أيضا أن أنواع الباستا الجافة كانت تصنع في مدينة باليرمو بكميات كبيرة.

وفي شمال أفريقيا، يماثل الكسكس مكونات الباستا، وهو غذاء منتشر في المنطقة منذ قرون. ويعتبر الإيطاليون أن الكسكس هو نوع بدائي من الباستا، لأن الأخيرة تحتاج إلى الكثير من العمل اليدوي لكي تتحول إلى المذاق الناعم المعهود.

ومن اغرب أساطير التاريخ أن الرحالة الأوروبي ماركو بولو استورد أنواع من الباستا من الصين وأنها كانت تسمى «لاغانا»، وأغلب الظن أنها كانت نوع من النودل الذي يشتهر آسيويا.

بينما قال جيفري شتاينغارتن، المتخصص في تاريخ المطبخ الأوروبي، بأن العرب هم من قدموا الباستا إلى إمارة صقلية في القرن التاسع الميلادي.

وأن أنواعا من الباستا اكتشفت في اليونان ويعود تاريخها إلى عصر الإغريق القديم. 

وفي الأساطير اليونانية القديمة توجد إشارة إلى أداة تصنع شرائط من العجين، وهي أول إشارة تاريخية لجهاز صنع الباستا.

واشتهرت الباستا الجافة في القرنين الرابع والخامس عشر لسهولة تخزينها. وكانت الباستا ضمن الأغذية المخزنة التي اصطحبها معه كريستوفر كولومبوس في السفن التي اكتشف بها القارة الأميركية.

وبعد ذلك بقرن واحد انتشرت الباستا في جميع أنحاء العالم بعد رحلات الاستكشاف التي فتحت العالم الجديد.

أما ارتباط الباستا بصلصة الطماطم فقد بدأ منذ نهايات القرن 18، حيث تعود أول إشارة إلى الباستا بصلصة الطماطم إلى كتاب إيطالي اسمه «المطبخ الحديث» يعود تاريخه إلى عام 1790 كتبه الشيف فرنسيسكو ليوناردي.

وقبل استعمال الصلصة كانت الباستا تؤكل جافة باليد.

ولكن بعد استخدام الصلصة كان يتعين استخدام الشوكة لتناول الباستا.

وانتشر استخدام أجهزة صنع الباستا منذ عام 1600 بداية من جنوب إيطاليا ومنها إلى أنحاء إيطاليا الأخرى. وأخرجت هذه الأجهزة أنواعا من الباستا أفضل من تلك التي كانت تصنع يدويا في المنازل.

العصر الحديث
تشتهر الباستا حاليا في جميع أنحاء العالم، وخصوصا في منبعها الأصلي إيطاليا حيث يستهلك الإيطاليون سنويا ما يعادل ثلاثين كيلوغراما من الباستا لكل شخص.

ويأتي الأميركيون في المركز الثاني، بعشرة كيلوغرامات سنويا للفرد الواحد.

ويزيد استهلاك الباستا في إيطاليا عن إنتاج القمح فيها، ولذلك تستورد إيطاليا القمح لصناعة المزيد من الباستا.

وبفضل هذه الإقبال الواسع عليها تصنع الباستا حاليا في مصانع هائلة الحجم توفر معظم احتياجات السوق، وأفضل أنواعها ما زالت تصدر من إيطاليا.

وتشتهر الباستا أيضا في شمال أميركا وكندا نظرا لهجرة الإيطاليين إليهما في بدايات القرن العشرين. كما تشتهر وجبة الباستا بكرات اللحم في جنوب أفريقيا التي هاجر إليها أيضا أعداد كبيرة من الإيطاليين.

وتصنع الباستا من دقيق القمح أو السيمولينا.

وفي أنحاء العالم الأخرى تصنع أنواع الباستا من الحبوب الأخرى مثل الشعير والذرة والأرز.

وتباع بعض هذه الأنواع المصنوعة من الأرز والذرة في المتاجر الغربية لتلبية حاجات المستهلكين الذين يعانون من حساسية ضد القمح. 

وتدخل بعض المكونات الأخرى في صناعة الباستا مثل البيض والكريم وزيت الزيتون.

وفي الأنواع الملونة تدخل مواد أخرى مثل حبر الأخطبوط والسبانخ. كما تدخل الطماطم والفطر والخضراوات واللحوم والجبن والأعشاب في مكونات تحضير وطهي الباستا.

ويمكن شراء الباستا الطازجة من محلات السوبر ماركت وهي تتميز بالمذاق الأخف من الأنواع الجافة، ولا تستغرق أكثر من نصف الوقت لطهيها مقارنة بالأنواع الجافة.

وهي لا تحتاج إلا لأنواع الصلصة الخفيفة حتى يمكن تذوقها.

وتتميز أنواع الباستا الطازجة بأنها لا تتمدد بالطهي مثل الأنواع الجافة.

وتشتهر مثل هذه الأنواع في المطبخ الفرنسي أيضا. وتعد الباستا بأنواعها من الوجبات المفضلة عربيا أيضا.