الزعفران الهندي .. أغلى التوابل في العالم

الزعفران، اغلى التوابل في العالم مادة مهمة في المطبخ الدولي. وهي مادة لا يمكن الاستغناء عنها في معظم المأكولات المغولية في شبه القرن الهندي. والزعفران يعطي لونا خفيفا ورائحة مميزة للطعام. وهو يستخدم في الحلويات، كما يستخدم في الكاري. وفي الهند عندما تقدم مأكولات مزينة بالزعفران، فإن ذلك يعتبر اشارة الى تكريم الضيف، واصبح شيئا اعتياديا بدلا من الاستثناء.

ويستخدم الزعفران بسبب لونه ومذاقه، كمادة اضافية في اعداد الطعام والمعجنات والحلويات. ويستخدم في عديد من الاطباق، لا سيما في طهي الارز في اسبانيا وفي طهي الاسماك في فرنسا، كما يستخدم في تلوين الزبد والاجبان. وبالرغم من ان الزعفران يزرع في ايران واسبانيا وايطاليا وفرنسا، فإن النوع المزروع في كشمير الهندية يحتل المرتبة الاولى.

وسنصحب القراء في رحلة في حقول الزعفران في كشمير لفهم زراعته وحصاده واستخدامه.

مع حلول فصل الخريف تتحول هضبة بامبور كاروا على بعد 25 ميلا جنوب شرق سرينغار الى اللون البنفسجي عندما تتفتح ملايين الزهور التي تنتج الزعفران المعروف بإسم «كسار» في الهند.

وتشاهد مئات من النساء الكشميريات اللاتي يرتدين الملابس ذات الالوان المشمشية وهن يحملن السلال ويقفن في وسط حقول الزهور، ويغنين الاغاني الشعبية. ويلتقطن الزهور.

ولم يكن من الممكن زراعة الزعفران في كشمير من دون مشاركة النساء. خمسون في المائة من قوة العمل في مثل هذه الحقول من النساء وعندما يبدأ موسم الحصاد فإن 90 في المائة من العاملين من النساء، اللاتي ينتمين لاسر المزارعين.

ويرتبط 120 الف كشميري مباشرة او بطريقة غير مباشرة بالزعفران، الذي يزرع في 226 قرية في خمس مناطق من الولاية.

وروبينا ماغراي البالغة من العمر 19 سنة هي الجيل الخامس من أسرتها التي تعمل في مجال زراعة وحصد الزعفران.

وقد تعلمت روبينا فن التقاط زهور الزعفران منذ طفولتها عندما كانت تصطحبها امها وسيدات اسرتها لحقول الزعفران التي تمتلكها الاسرة في بامبوري.

وقالت روبينا «في شهر اكتوبر (تشرين الاول) من كل عام، اضع عباءة جدتي وانضم الى شقيقاتي وعماتي وخالاتي لالتقاط الزهور. التي تحتاج لمهارة خاصة. ونغني ونتبادل الحديث ونقضي اسابيع في حصاد الزهور.

ويتبع مزارعو الزعفران في كشمير دورة زراعية تمتد ما بين 6 الى 8 اعوام. وهو ما يعني ان زراعة ابصال «كروكس ساتيفا» الاسلم العلمي للزعفران تستمر في الانتاج حتى تتم زراعة ابصال جديدة. وعندما يتم جمع الزهور. تصبح الحقول قاحلة لمعظم العام.

وعندما يحل فصل الخريف تعود الحياة مرة اخرى للابصال. ويستمر موسم الزهور في الزعفران لفترة تتراوح ما بين 4 الى 6 اسابيع. بين شهري اكتوبر (تشرين الاول) ونوفمبر (تشرين الثاني).

ولمعرفة كيف يتم تجفيف الزعفران نزور اسرة زراعية كشميرية تزرع وتحصد الزعفران.

وخلال احتساء كوب الشاي الكشميري بالحليب المعروف باسم «كيهوا» تتولى 12 امرأة من اسرة مهود يعقوب وهو مزارع زعفران، قذف زهور الزعفران في الهواء، ثم تغربلها لتخليصها من الشوائب.

وكانت النساء العجائز في الاسرة قد تولين تجفيف الزهور في الشمس. وبعدها يتولى الرجال التقاط «المدق»، ثم يجري تقسيم الزعفران حسب جودته ووضعه في عبوات.

وقالت مارزانا بيغوم والدة يعقوب البالغة من العمر 70 سنة «ان تجفيف الزعفران يجب ان يتم بحيث لا تحترق الزهرة بسبب الحرارة الزائدة. لقد قمت بذلك العمل طوال حياتي، يمكنك القول لمدة 60 سنة».

واضافت: «لقد بدأت العمل في زراعة الزعفران وتجفيفه وتعبئته منذ كنت في الرابعة من عمري لأن والدي كان مزارع زعفران، وحتى بعد الزواج لأني تزوجت من مزارع زعفران. ولا ازال انفذ العمل».

وفي منزل جارهم عبد الاحد لا يختلف المشهد، حيث انضمت نساء الاسرة القادمات من اماكن مختلفة من الاقليم لمساعدة الاسرة على حصاد الزعفران.

ويقول مهد مير الذي يملك حوالي 500 هكتار يزرعها زعفران: «النساء افضل الاختيارات للعمل لأن بالهن طويل. وعندما نحتاج الى عمالة اخرى، نستأجر النساء فقط لانهن مخلصات ويمكنهن العمل مع نسائنا».

ولكي نتخيل مدى الجهد الشاق المبذول لزراعة وحصاد الزعفران يحتاج كيلو واحد من الزعفران الى 150 الف زهرة.

وتحتوي كل زهرة زعفران على ثلاثة مياسم ووسديين، وتاج يحمل كل هذه الاجزاء. وتمثل المياسم انقى انواع الزعفران المعروف باسم «زعفران الموغرا» بينما يطلق على الزعفران المستخرج من الاسدية «زعفران اللاشا،» وهو اقل ثمنا. وباقي الاشياء لا يتم التخلص منها فأوراق الزهرة تؤكل وتقدم الفروع للحيوانات.

وهناك العديد من النظريات حول كيفية وصول الزعفران للهند وبصفة خاصة لكشمير.

هناك نظرية تقول ان الزعفران وصل الى الهند من ايران عبر جهد الحكام الفرس لزراعة حدائقهم. وتشير السجلات التاريخية الى زراعة آلاف من الهكتارات بالزعفران خلال حكم المغول للهند.

بينما تشير نظرية أخرى الى انه بعد الغزو الفارسي، تم نقل ابصال الزعفران الى الاراضي الكشميرية. وجرى حصد اول محصول للزعفران سنة 500 قبل الميلاد.

ومن ناحية اخرى تشير الاساطير التقليدية الكشميرية الى ان الزعفران وصل للمرة الاولى خلال القرنين الحادي والثاني عشر، عندما تجول وليان هم الخواجة مسعود والي وحضرة شيخ شريف الدين في كشمير. وكانا يبحثان عن علاج لمرض في اعينهم من طبيب محلي واعطوه بصلة زعفران كنوع من الشكر والعرفان. وحتى هذا اليوم يتجه مزارعو الزعفران في كشمير لضريح الوليين للصلاة والدعاء لهما، قبل بداية موسم الحصاد.

الا ان البعض من امثال محمد يوس تينغ وهو خبير في الثقافة الكشميرية القديمة قال: ان الزعفران هو محصول اصلي كان يزرع قبل الفي سنة، وهي حقيقة تؤكدها كتب الملاحم المكتوبة خلال عهد الملوك الهندوس في كشمير. كما نقل التجار الكشميريون الزعفران الى بلاد الاغريق، وروما وبلاد فارس، قبل فترة طويلة من العصر الاسلامي طبقا لما ذكره البروفيسور تينغ.

كيف يمكن التفرقة بين الزعفران الهندي والايراني؟ الزعفران الكشميري رائحته قوية ولونه غامق، ومياسمه طويلة وسميكة وذات لون احمر غامق، بينما مياسم الزعفران الايراني صغيرة ورقيقة وذات لون اقرب للصفار.

كما ان ثمن الزعفران الايراني هو نصف ثمن الزعفران الكشميري. وفي العام الحالي، يباع كيلوغرام من الزعفران الكشميري ذات الجودة العالية بسعر 100 الف روبية. بينما يصل سعر الزعفران الايراني الى ما يتراوح بين 60 الى 65 الف روبية.

وبالاضافة الى ميزاته في الطعام، حيث لديه ميزات طبية. وفوائده الطبية مسجلة في باهفبراكاش نخانتو» الذي يعتبر دليل العلاج الهندي التقليدي.

غير ان هذا المحصول الكشميري الساحر عاني في العقود الماضية بسبب النشاطات المتطرفة والجفاف في المنطقة. وقد تعرضت المنطقة طوال السنوات السبع الماضية إما الى جفاف او انخفاض كمية الامطار، مما ادى الى انخفاض تدريجي في محصول الزعفران.

وطبقا لرئيس جمعية المزارعين والمتعاملين جي ام بامبوري كان حجم المحصول يصل الى 25 الف كيلو سنويا، قبل 15 سنة الا ان الانتاج انخفض بسبب التغييرات المناخية وتعرية الاراضي الخصبة. واوضح «ان المحصول الجيد لا يزيد على 8 آلاف كيلو غرام، أي انخفض المحصول بنسبة 60 في المائة، وقال: ان من المشاكل الاخرى التي يواجهها الزعفران الكشميري هو غزو الزعفران الايراني الرخيص للاسواق الهندية.

واضاف بامبوري «ان الزعفران الكشميري مرتفع الثمن بسبب رائحته المميزة وتركيزه واللون المثالي الا انه يفقد سمعته باعتباره انقى زعفران في العالم مع انتشار الزعفران الايراني على حساب الكشميري. ولا يمكن للمستهلك العادي معرفة الفارق بين الزعفران الكشميري والايراني الاقل جودة».

من ناحية اخرى ذكر سامر ازاد الذي يصدر 1300 كيلوغرام من الزعفران سنويا ان الزعفران الكشميري ينافس منافسة كبرى الزعفران الاسباني. واوضح «لقد اقنعنا المزارعين هنا بزراعة زعفران عضوي بلا مخصبات كيميائية في السنوات الخمس الماضية، وهو الامر الذي لم ينجح فيه المزارعون الاسبان والايرانيون، وبالتالي فإن الزعفران الهندي اصبح له ميزة. فهو افضل انواع الزعفران في العالم ولا يزال.

وفي الوقت نفسه يسعى تجار الزعفران الى موسم افضل هذا العام مع انتشار معلومات حول انخفاض محصول الزعفران الايراني بنسبة 70 في المائة.

وتجدر الاشارة الى ان الزعفران كان اهم المحاصيل النقدية في كشمير منذ زمن بعيد.

ويستخدم الزعفران في عديد من وسائل العلاج الهندية التقليدية مثل ايورفيدا واوناني والطب الصيني والتبتي. وشهرته معروفة كمحفز ويساعد على التبول والهضم.

وفي نظام العلاج الهندي المعروف باسم ايورفيدا، يستخدم الزعفران لعلاج الامراض المزمنة مثل الربو والروماتيزم، كما انه مفيد في علاج البرد والسعال.

بينما يستخدم العلاج ايورفيدا المحتوي على الزعفران لعلاج حب الشباب وعديد من الامراض الجلدية. كما تستخدم عجينة من الزعفران كعلاج للكدمات.

وتحتوي النصوص القديمة لطب ايورفيدا على معلومات بخصوص الزعفران المستخدم كمنشط جنسي. ويستخدم لعلاج اصلي في جميع انحاء الهند. ويستمتع الزعفران بسمعة طيبة كعقار لتقوية وظـائف المعدة وتنشيط عملها. كما انه يعالج الاضطرابات الامعائية ويمنع التقلصات. وهو مفيد في علاج العديد من الاضطرابات الهضمية. كما يستخدم في علاج الحمى والاكتئاب وتضخم الكبد. ويستخدم في خفض الالتهابات. بينما يستخدم خليط من السمن والزعفران لعلاج السكري. كما يستخدم الزعفران ايضا كمقو للقلب وكمبرد للدماغ. وقد عثر على فوائد له في علاج مشاكل الجهاز التبولي. ويستخدم كمدر للبول اذا ما نقع في الماء واضيف اليه العسل.

ويستخدم ايضا في تنظيم الدورة الشهرية. ويخفف من الآم الظهر، الذي تصحب العادة الشهرية. كما انه مفيد في علاج العديد من الامراض الاخرى النسائية.