سموم في أطباق المقلي والمشوي تؤثرعلى القلب

في خطوة تُضاف إلي محاولات استكشاف أسباب تفشي أمراض مزمنة بين الناس في مناطق شتى من العالم بنسبة لم تكن معهودة من قبل، وفي سبيل التوجيه الصحي نحو أهمية طريقة إعداد أطباق الأطعمة بُما يُقلل من عُرضة الإصابة بالأمراض، يقول الباحثون من ولاية نيويورك الأميركية إن ثمة مخاطر صحية من تناول أطعمة مشوية أو مقلية تحتوي علي أحد السموم التي قد تثير أنواعاً من الالتهابات التفاعلية في الجسم. و أضافوا أن عمليات البسترة و التعقيم لمشتقات الألبان قد تُسهم أيضاً في زيادة كمية وجود هذه المركبات الكيماوية من نوع «أيه جي إي» AGEs. ومركبات «أيه جي إي» هي مختصر الأحرف من عبارة تسمية المركبات النهائية لعمليات غلايكيشن السكريات advanced glycation end products .

وأهمية هذه الدراسة الجديدة واضحة جداً، هي ضرورة التوجه بالبحث والنصائح الطبية نحو طرق إعداد الأطعمة وطهيها بشكل صحي قبل تناولها.

والأهمية الأولية اليوم للحديث العلمي عن مركبات «أيه جي إي» تمس بشكل مباشر، حتى الآن، العمل علي تخفيف حدة مضاعفات مرض السكري على مرضاه، وتحديداً تلك المضاعفات التي تطول شرايين القلب والدماغ والكلى وشبكية العينين والأعصاب. وترى نشرات الرابطة الأميركية لمرض السكري أن إحدى الوسائل التي يدور البحث الطبي فيها هو العمل علي خفض نسبة المركبات الكيماوية هذه في جسم مريض السكري. وإن الاقتراح بديهياً أن يكون عبر ضبط نسبة سكر الدم باعتبار أن عدم انضباط تلك النسبة للسكر وارتفاع احتمالات وجوده في الدم يرفع من احتمالات إنتاجها بوفرة، إلا أن المصادر الخارجية لتلك المركبات الضارة و السُمّية تُعطي الجسم مزيداً من مصادر الضرر، باعتبار أن الغذاء المحتوي عليها أعلى في نسبة إمداد الجسم بها. وهو ما يُعبر الأطباء عنه في الرابطة الأميركية لمرض السكري بالقول إن الأطعمة التي يتم تناولها بعد التعرض للحرارة تحتوي كميات مهمة من هذه المركبات الضارة، ما يُقدم للباحثين، وللناس، صورة أخرى عن دور العوامل البيئية، والغذاء أحد أهمها، في نشوء تداعيات مرض السكري. وأنه ربما من الضروري أن تتم إعادة إصدار إرشادات علاجية ووقائية تتضمن الحديث عن طرق إعداد الأطعمة بشكل صحي، إضافة إلى الإرشادات السابقة والروتينية حول كمية الأكل ومكوناته.

كما أن هذه التحذيرات الجديدة حول ضرر تراكم مركبات «أيه جي إي» في الجسم بفعل تناول أطعمة معينة، تأتي بالتزامن من تزايد الدراسات الطبية حول الأضرار الناجمة عن طرق لم تكن في السابق شائعة، كما هو اليوم، في إعداد الأطعمة، والتي من أهمها القلي والشواء، على الفحم أو في الأفران أو علي مسطحات معدنية، لإعداد أطعمة تُدعى بالسريعة. وهي أطعمة سُميت كذلك لأن متناولها لا يحتاج إلي ملعقة أو شوكة أو سكينة في إتمام عملية أكلها، ويُمكنه التهامها بسرعة، وفي أي مكان، وكيفما اتفق. والواقع أن الأبحاث الطبية في جانب التغذية وعلاقتها بالأمراض لم تعد مقتصرة علي ذلك الحديث الممجوج والفج حول عدد السعرات الحرارية (كالوري) أو نوعية مكوناتها من السكريات أو البروتينات أو الدهون، بل يتعداه نحو طرق جوانب أخرى، لم يتنبه لها الكثيرون اليوم وإن كانت من سلوكيات السابقين المعروفة، لطرحها وإعادة عرضها. وسبب وصف الحديث عن السعرات الحرارية بالفج والممجوج،

 كما يقول العديد من الباحثين، أن ثمة خللاً واضحاً وفشلاً يُمنى به البعض عند الاقتصار على هذا الجانب في النظر إلى الغذاء وعلاقته بالتسبب بالأمراض أو في سبيل الوقاية منها. في حين أن ثمة العديد من الجوانب المهمة في تعامل الإنسان مع غذائه، تُحدد إلى قدر كبير النجاح أو الفشل في استخدام الغذاء بالشكل الذي يحتاجه الجسم لمقاومة الأمراض والوقاية منها، ناهيك من الحاجة الأساسية وهي إعطاء الجسم ما يحتاجه لتمكين الإنسان من العيش بنشاط وعافية ذهنية وبدنية.

وتشمل الجوانب تلك طرق إعداد أطباق الأطعمة بغض النظر عن البروتينات أو الدهون أو السكريات، وطرق كيفية تناولها سواء في المنزل أو المطاعم، وعدد الوجبات التي تُقسم عليها كمية الطعام اليومي، ومع منْ نجلس أثناء تناول وجبات الطعام، والمدة الزمنية التي يستغرقها أحدنا في تناول وجبة طعامه، وحجم الآنية التي تُوضع الأطعمة فيها وكذلك حجم وسعة الأطباق والملاعق التي نتناول أطعمتنا بها، وغيرها من الجوانب التي سبق طرح العديد منها في ملحق الصحة بالشرق الأوسط. وهو ما يُعرف ضمن نطاق أبحاث «بيئة ونظافة تناول الأطعمة» بالمعنى الواسع لكلمتي البيئة والنظافة.

أطعمة مقلية ومشوية ووفق ما يقوله الباحثون الأميركيون، من كلية الطب بجامعة سيناي ماونت في ولاية نيويورك، فإن مركبات «أيه جي إي» هي مركبات كيماوية ترتفع نسبتها في الأطعمة باختلاف طريقة إعداد طهوها. وهي مسؤولة عن العديد من الأضرار الجسدية و الصحية التي ما يزال الباحثون يتعرفون كل يوم عليها. لكنهم يربطون بينها وبين ارتفاع احتمالات الإصابة بعمليات التهاب واسعة النطاق، ومتفاوتة القوة، في أجزاء شتى من أعضاء الجسم، ومن أمثلتها أمراض السكري، وزيادة مقاومة أنسجة الجسم لمفعول هرمون الأنسولين، وأمراض الأوعية الدموية والكلى، وتدني القدرات الذهنية للذاكرة كما في مرض الزهايمر، وغيرهم.

وكان باحثو كلية طب جامعة سيناي موانت قد قاموا بنشر نتائج دراستهم حول مركبات «أيه جي إي» في عدد ابريل(نيسان) من «مجلة علم الشيخوخة : علوم طبية» الأميركية. وشملت الدراسة الجديدة متابعة أكثر من 170 شخصا من الذكور والإناث. وكانت مجموعة البحث المقارن تشمل مجموعتين، الأولى هم الذين تراوحت أعمارهم ما بين 18 و 45 سنة، والثانية ممن أعمارهم تراوحت بين 60 إلى 80 سنة. والهدف من اختيار مجموعتين منفصلتين ومختلفتين في مدى العمر الزمني هو مقارنة نسبة مركبات «أيه إي جي» في أجسامهم، ومعرفة مدى تأثير عامل نقص أو زيادة العمر على درجة تأثر أعضاء الجسم بوجود هذه المركبات الكيماوية في الأطعمة التي يتناولونها جميعاً.

وتبين لهم أن نسبة وجود هذه المركبات الكيماوية السمّية أعلى بمقدار 35% في أجسام منْ تجاوزوا سن 60 سنة، مقارنة بمن هم دون سن 45%.

كما أنه تبين لهم بالجملة أن ارتفاع الكمية التي يتناولها الشخص من الأطعمة عالية المحتوى من مركبات «أيه جي إي»، وبغض النظر عن مقدار العمر، يُؤدي إلى ارتفاع نسبة هذه المركبات السمية في الجسم. كما ويُؤدي، وهو الأهم، إلى ارتفاع نسبة مركب بروتين ـ سي التفاعلي في الدم c ـreactive protein ، الذي هو أحد المُؤشرات الكيماوية على وجود عمليات التهابات في الجسم. ويُؤدي أيضاً إلى ارتفاع نسبة مركبات أخرى other biomarkers of inflammation ، تُعتبر من مُؤشرات وجود حالات التهابية في الجسم. وبعد المراجعة والتحليل حول معرفة مصادر وجود مركبات «أيه جي إي» في الجسم عموماً، تبين أن الغذاء، وخاصة الأطعمة عالية المحتوى منها، هو العامل الرئيس لارتفاع نسبة وجود مثل هذه المركبات الكيماوية فيه، وذلك بدرجة لا تُقارن باختلاف مقدار الطاقة من السعرات الحرارية (كالوري) في تلك الأطعمة أو اختلاف مكوناتها من بروتينات أو سكريات أو دهون.

لكن ما أثار الدهشة حقيقة، هو أن نسبة مركبات «أيه جي إي» كانت عالية لدى صغار السن من البالغين الأصحاء الذين لا يشكون من أية أمراض، والذين يتناولون أطعمة عالية المحتوى من هذه المركبات الكيماوية، بنفس مقدار العلو لدى مرضى السكري. وهذا يعني، على حد قول الباحثين، أن التعرض المبكر لكميات عالية من مركبات «أيه جي إي»، وبصفة متواصلة، قد يُعجل أو يُسهل الإصابة بمرض السكري وبداية المعاناة منه.

وقالت البروفسورة هيلين فلاسارا، كبيرة الباحثين في الدراسة وطبيبة الباطنية وطب الشيخوخة ومديرة قسم أبحاث السكري و الشيخوخة بالجامعة، إن مركبات «أيه جي إي» مخادعة ومضللة جداً، لأنها هي المركبات التي تُعطي لمأكولاتنا طعمها الشهي ومذاق نكهتها المرغوب.

وأضافت القول، ولذا فإن استهلاك كميات عالية من الأطعمة المشوية والمقلية، يعني تناول كميات عالية من مركبات «أيه جي إي»، وتراكم كميات عالية من هذه المركبات هو شيء سُمّي.

واستطرت إنه يجب تقديم معلومات وافية عن تأثيرات تناول مركبات «أيه جي إي» الصحية الى افراد الجمهور. كما يجب أن يُنصحوا باحتساب كمية تناولهم لها، أسوة باحتساب تناولهم كمية الملح أو الدهون المتحولة، كأشياء ضارة. وشددت بالقول علي أنه يجب تحذير الناس من أن وجود نسب عالية من مركبات «أيه جي إي» في دمائهم أسوة بتحذيرهم من وجود نسب عالية من الكولسترول فيه، وأيضاً أسوة بتحذيرهم من التدخين.

مركبات «أيه جي إي».
وتعتبر مركبات «أيه جي إي» التي يدور البحث اليوم حولها أحد المركبات الكيماوية التي تنتج من سلسلة من التفاعلات الكيماوية التي تمر السكريات فيها، إما في داخل الجسم أو في خارجه. ويعتمد إنتاجها، باختصار شديد، علي تفاعل كل من السكريات والبروتينات والأوكسجين. ويتم إنتاجها في الجسم، ضمن سلسلة التفاعلات الكيماوية للسكريات مع البروتينات والأوكسجين في ظروف وجود أنزيمات معينة. وقد تظهر أيضاً في هذه التفاعلات مركبات ضارة بروتينية كمادة بيتا أمايلويد beta amyloid proteins ، التي قد تتسبب ببعض المضاعفات المرضية على الكلى أو الجهاز العصبي أو غيرها من أجهزة الجسم.

أما حينما يتم إنتاجها خارج الجسم، وفي الأطعمة التي قد يتناولها الإنسان، فإن الحرارة وارتفاعها عامل رئيس في سرعة وتيرة إنتاجها، وكمية ذلك. وأوضح أمثلة ذلك تفاعل السكريات مع البروتينات والدهون أثناء عمليات الطهي. وعليه، فإن عبارات الباحثين تقول إن كل أنواع خلايا الجسم تقريباً لديها استعداد وقابلية للتأثر بهذه المركبات من نوع «أيه جي إي». وان المركبات هذه هي أحد العوامل الرئيسة، التي يزاد حولها البحث، في التسبب بالشيخوخة والأمراض المزمنة المُصاحبة لها. كما أن من المُعتقد بأنها تلعب دوراً مسبباً في المضاعفات والتداعيات التي تطول الأوعية الدموية لدى مرضى السكري. سواء في الأوعية الكبيرة كالتي في القلب أو الدماغ أو الأطراف، أو الأوعية الصغيرة كالتي في شبكية العينين أو الكلى.

والإشكالية الأساس في وجود هذه المركبات داخل الأطعمة التي نتناولها، ودخولها بالتالي إلي الجسم وارتفاع نسبتها فيه، هو أنها تختلف في تفاعلها مع الجسم و أنسجته عن تفاعل السكريات الطبيعية التي أتت وتكونت منها. وعليه فإن بعض الباحثين يقول إن الأطعمة بعد الطهي قد تُصبح أقوى بنسبة 200 ضعف في تفاعلها مع جهاز مناعة الجسم. والمعروف أن كثيراً من خلايا أنسجة الجسم، كخلايا بطانة الشرايين وخلايا العضلات الناعمة وخلايا جهاز المناعة، المنتشرة في أعضاء شتى من الجسم كالجهاز التنفسي أو الكبد أو الكلى أو الشرايين، لديها تراكيب معينة علي أسطح جدرانها الخارجية، تُسمى «مستقبلات» Receptors ، متخصصة للتفاعل مع مركبات «أيه جي إي». وأن هذه المركبات من مجموعة «أيه جي إي» حينما تلتصق بتلك المستقبلات في الخلايا فإنها تُثير تفاعلات التهابية مرتبطة بظهور الشيخوخة وظهور تداعيات الإصابة بمرض السكري، مثل مرض تصلب الشرايين في القلب والدماغ والأطراف، ومرض الربو، والتهابات المفاصل، وجلطات القلب، والفشل الكلوي، وتأثر الأعصاب والكلى وشبكية العينين لدى هؤلاء المرضى بالسكري.

معالجة تراكم مركبات «أيه جي إي» : 
لا تزال في مرحلة الأبحاث > ضمن سلسلة من المقالات العلمية للرابطة الأميركية لمرض السكري، تحدثت البروفسورة هيلين فلاسارا والدكتور جامي يوريرباري عن دور السكر ومركبات «أيه جي إي» في ظهور تداعيات مرض السكري، وما هو الجديد في حديث الوسط الطبي عنهما. ومع تفشي وباء مرض السكري عالمياً، والتوقعات، من قبل منظمة الصحة العالمية وغيرها من الهيئات الطبية العالمية، القاتمة جداً والواقعية جداً وفق المعطيات المتوفرة اليوم حول مستقبل عدد الإصابات به في القارات الخمس، فإن موضوع تداعيات مرض السكري من الأولويات الطبية والاقتصادية والإنسانية العالمية والمحلية.

وبالرغم من الكم الهائل، علي حد وصف الباحثين، من الدراسات الطبية التي ركزت على الآلية المرضية لنشوء تداعيات ومضاعفات السكري، ابتغاء إيجاد وسيلة علاجية لها ووقائية منها، إلا أنه من غير المعلوم بالضبط ذلك الأساس، على مستوى الخلية ومستوى المركبات الكيماوية فيها، الذي تحصل التداعيات من خلاله. لكن الباحثين لا يزالون يرون أن ارتفاع نسبة سكر الدم وعدم انضباط ذلك بالعلاج أو الحمية الغذائية أو كلاهما معاً عامل أساس ومهم في نشوء التداعيات والمضاعفات. ومما هو مطروح، وبقوة، أن ثمة دوراً أساسياً لتراكم مركبات «أيه جي إي» في الجسم، ومضاعفات وجودها. لأن المركبات هذه، وإن كانت تظهر في الجسم في وقت مبكر من عمر الإنسان، وتحديداً منذ المرحلة الجنينية له، إلا أن كميتها تزداد بشكل حاد مع ظهور الإصابة بالسكري نظراً لتوفر السكر في الدم وخارج خلايا الجسم.

وما أكدته الدراسة الحديثة هو أن المصدر الرئيس لمركبات «أيه جي إي» هو تناولها من الأطعمة المحتوية عليها. ويُضاف إلى هذا المصدر المهم مصادر أخرى، مثل الإكثار من تناول سكريات من نوع سكر الفواكه أو فراكتوز fructose و سكر غلاكتوز galactose . ولدى مرضى السكري بالذات، فإن عدم انضباط نسبة سكر الدم بحد ذاتها تُعتبر سبباً في احتمال ارتفاع نسبة هذه المركبات السُمّية. كما أن تدني قدرات الكلى لديهم، بفعل عوامل شتى لدى هؤلاء المرضى، يُقلل من فائدة الكلى في تخليص الجسم منها كما يعمل على زيادة إنتاج الجسم لها وتأثيراتها الضارة عليه.

وما يُطرح اليوم على طاولة البحث عن حلول لخفض نسبة وجود مركبات «أيه جي إي» هو الحد من تناولها بالدرجة الأولى. وهو جانب يأخذ كل يوم جدية أكبر في التعامل معها. وربما، كما يتوقعه الكثيرون نتيجة للمعطيات على أرضية واقع البحث العلمي في مضاعفات السكري، أن يكون ثمة في المستقبل إرشادات طبية علاجية ووقائية تمس هذا الأمر. إلا أن محاولات العلماء بالتدخل العلاجي للحد من تأثيرات هذه المركبات السُمّية علي خلايا الجسم بإنتاج أدوية مضادة لمادة «أيه جي إي» Anti-AGE drugs، لم تتوقف. ومن المعروف أن ثمة بعضاً من المركبات الكيماوية التي تمنع تمادي حصول هذه التفاعلات بين مركبات «أيه جي إي» وخلايا الجسم، لعل من أهم ما هو معروف منها مركبات أماينوغواندين aminoguanidine . وإن كان بعض الباحثين يرى أن هذه المادة مقتصر دورها علي منع تكوين مركبات «أيه جي إي»، إلا أن البعض الأخر يرى أنها فوق ذلك تحد من التفاعلات المتقدمة تلك أيضاً. والدراسات التي تمت حولها، علي الحيوانات وليس على البشر حتى اليوم، أثبتت أن لها دوراً في وقف تدهور حصول العديد من تداعيات السكري عليها. وهو أمر وإن كان واعداً، إلا أن التجارب يجب أن تستمر حوله على مرضى السكري من البشر. والجهود في هذا المضمار أثمرت إنتاج أحد المركبات من فئة محطمات مركبات «أيه جي إي» AGE-breakers . وأحد الأمثلة لتأثيرات فئة محطمات مركبات «أيه جي إي» هو الخفض الواضح في شدة عدم مرونة أغلفة الأوعية الدموية، أي جمود توسعها، وارتخائها، مما أدى في التجارب إلى خفض مقدار ضغط الدم وتحسن أداء عضلة القلب عند وجود فشل فيه نتيجة لهذا التدني في قدرات المرونة لعضلته.

ويذكر بعض الباحثين كمثال مركب كيماوي يُدعى علمياً إيه أل تي_ 711 Alt-711 ، وهو الأول من الفئة الجديدة من الأدوية التي تعمل على إنتاج وعمل مركبات «أيه جي إي». والذي لا يزال محل دراسات التحقق من الأمان والجدوى العلاجية في العمل على التخفيف من زحف مظاهر الشيخوخة أو في وقف انتشار تداعيات مرض السكري علي أجسام مرضاه.