«blue» .. أول مطعم في مصر والعالم العربي دون «قائمة طعام»
تكشف قائمة الطعام (Menu) ما لدى المطاعم من أطعمة ومشروبات تقدمها لضيوفها، لكن مطعم «بلو» الواقع على نيل القاهرة داخل فندق «كمبينسكي»، كسر تلك القاعدة بالاستغناء عن قائمة الطعام تماما، حيث لا توجد به قائمة طعام رسمية، ليكون أول مطعم في مصر والعالم العربي يطبق تلك الطريقة في التعامل مع الزبائن.
تعتمد فلسفة «بلو» على الاستجابة للرغبات الشخصية والأطباق المفضلة للزبائن، عن طريق إعداد مطبخ طازج يقدم مجموعة اختيارات من المطبخ العالمي لكي يلبي خصيصا طلبات كل ضيف، رافعا عبارة «no menu new concept» (مفهوم جديد بلا قائمة طعام)، أما اسمه «بلو» أو «الأزرق» فمستمد من المصطلح الإنجليزي «Cooking out of the blue» أي الطبخ من فراغ أو الطبخ من لا شيء.
وبشكل مبسط، ما عليك سوى الدخول إلى المطعم وطلب ما تشتهيه، تماما كأنك في منزلك، ويتيح لك المطعم التنقل بين الثلاجات الكهربائية وثلاجات العرض لاختيار ما يروق لك من أطعمة، ليقوم الشيف المختص وفريقه بتلبية رغباتك وبالطريقة التي سوف تذكرها لهم.
يقول رئيس الطهاة بالمطعم، الشيف خالد عبد الغفار: «نحن نلبي اختيارات الزبائن، من دون أن نقيدهم بقائمة محدودة تضم أصنافا بعينها، فبعض الزبائن لا تكون على دراية ووعي بماذا تختار من قائمة الطعام، لأنها تكون مشروحة بطريقة صعبة، وأيضا فهناك بعض الزبائن يتخيلون الطعام بشكل معين، وعندما يصل الطعام إليهم لا يجدونه كما كان يظنون، لذا تغلبنا على كل ذلك بالعمل على توفير احتياجات الزبون بشكل غير تقليدي، حيث نقول له (اطلب ما تتمنى وكما تعودت أن تأكل وكما تشتهي)، وهذا بالطبع مفهوم جديد لا يوجد في العالم سوى في مطاعم معدودة في أوروبا، وجاء تطبيقه في مصر بعد أن قامت الشركة المالكة لفندق (كمبينسكي) بزيارة الكثير من الفنادق قبل الافتتاح ووجدت أن هذه الفكرة لم يسبق لأحد تنفيذها».
المفهوم الجديد للمطعم يتطلب عددا من المقومات لنجاحه، يذكرها الشيف خالد بقوله «يتطلب هذا الأسلوب في العمل أن تكون كل المأكولات في السوق موجودة داخل الثلاجات، وأن تكون جميعها طازجة، كذلك فكل فرد من فريق الطهاة الذين يعملون بالمطعم يجب أن يكون موهوبا جدا ولديه حلول سريعة ودراية كبيرة لمواجهة كل الطلبات، كما أن هذه القائمة المفتوحة تمثل ضغطا كبيرا علينا، لذا يعمل معي 13 شيفا لكي يستطيعوا تلبية رغبات الزبائن، وعلى سبيل المثال فقد يجتمع على طاولة واحدة جنسيات مختلفة وكل فرد فيهم يطلب صنفا من مطبخه، وهذا ما يفرض علينا أن نكون جاهزين في أي وقت».
يضم المطعم مطبخين مفتوحين، أحدهما ساخن والآخر بارد، لتقديم الوجبات الثلاث على مدار ساعات اليوم، ففي وجبة الإفطار توجد أنواع كثيرة من المخبوزات الطازجة التي تكون في متناول الزبون في السادسة صباحا ليختار بنفسه من بينها ما يشاء، إلى جانب تقديم «الفطير المشلتت» الذي تشتهر به مصر ولوازمه من العسل الأبيض والقشدة والجبن القديم.
وفي ثلاجات العرض يختار الزبون نوع الجبن الذي يريده، ومن الثلاجات الكهربائية ينتقي الألبان والزبادي والعصائر التي تروق له، ومن خلال المطبخ المفتوح يطلب ما يود أن تشمله مائدة إفطاره، والطريقة التي يرغب في أن تعد بها، مثل اختياره طريقة عمل البيض على سبيل المثال، ويختار أيضا ما يريده من بين عشرات الأصناف بداية من فواتح الشهية ومرورا بالسلطات وانتهاء بالفواكه.
أما مع وجبتي الغداء والعشاء، فيختار الزبون أطباقه المفضلة من اللحوم والدواجن والأسماك، ونوع الحساء المحبب إليه، ويعتمد المطعم في ذلك على اللحوم الأسترالية الطرية، إلى جانب تشكيلة يومية متجددة من أسماك البحر المتوسط، التي يختار من بينها الزبون وهي في ثلاجات العرض - بعد أن تحل محل أجبان الصباح - وطريقة إعدادها من الشواء أو القلي أو بطرق أخرى، بالإضافة إلى ذلك فهناك الباستا بأنواعها والمعجنات والمقبلات والسلطات.
زياد الكرداني، مساعد مدير المطعم، يقول «رغم أن عمر المطعم لا يتجاوز 8 أشهر فإنه أحدث تغييرا في مفاهيم تقديم المأكولات والوجبات، فهو يقدم الطعام الموصى عليه، وهو ما يعطي شعورا مختلفا لدى الزبون بأن كل ما تتمناه شهيته متاح أمامه وتحت طلبه، وحتى الآن نجحت طريقتنا في اجتذاب عدد كبير من الزوار المصريين والعرب وكذلك الأجانب من جنسيات مختلفة الذين أثنوا على أسلوب «بلو»، وهو ما يجعلنا نطور دائما ما لدينا حتى نترك لدى الجميع انطباعا جيدا».
ويضيف: «لأننا نحاول أن نكون مختلفين تماما، فقد ابتكرنا مؤخرا فكرة وجود «سبورة خشبية» نكتب عليها بشكل يومي «لائحة السوق»، بمعنى أكثر الأصناف الموجودة في السوق وماذا أحضرنا منها اليوم للزبائن، فهي لائحة مقترحات تضم ترشيحاتنا لهم بأسعارها، كما نكتب فيها مميزات طبق اليوم (Roast of the Day) الموجود في الفرن، والذي قد يكون من المطبخ الإيطالي أو الفرنسي أو المصري، وكل ذلك بهدف التسهيل على الزبائن».
يتسع المطعم إلى 65 فردا، ويفتح أبوابه منذ السادسة صباحا وحتى الواحدة بعد منتصف الليل، واللافت أن اسم المطعم (الأزرق) انطبع على أركانه وديكوراته بما يضفي نوعا من الكلاسيكية عليه، وهو ما يلحظه زائر المطعم في ألوان الكراسي والمفارش، وفي لون السقف الذي يعبر عن السماء، كما تزين جدرانه بعض اللوحات التي يبرز فيها اللون الأزرق، كذلك فالأطباق التي يتم تقديم الطعام بها جاءت النقوش المرسومة عليها باللون الأزرق، وتصاحب كل ذلك موسيقى هادئة تتناسب مع طبيعة المكان.
تقول إيمان اليسقي، مديرة العلاقات العامة بالفندق «رغم أن اسم المطعم (بلو) يعود لمفهوم إنجليزي في إعداد الطعام، فإننا حرصنا أيضا على أن يمتد إلى كل شيء تقع عليه أعين الزائر، فديكورات المطعم التي قام بتصميمها خصيصا أحد المصممين العالميين تميل إلى اللون الأزرق بدرجاته المختلفة، وهو ما يعطي نوعا من الأناقة على الأثاث، وإيجاد شعور بالراحة والاسترخاء لزائر المطعم، ويضفي على المكان كله هالة من الهدوء والسكينة».
وتوضح اليسقي أن ديكورات المطعم أيضا تعتمد على إضاءة الطاولات بطريقة حديثة بدلا من الشموع، من خلال شموع إلكترونية تسمى (ksi)، وهي أحدث اختراع في إضاءة المطاعم في العالم، يتم التحكم في إنارتها وإطفائها عن بعد من خلال عصا صغيرة تسمى «ماجيك ستيك»، وتم استيرادها والاعتماد عليها لأنها لا تضايق الجالسين حولها بل تضفي جوا هادئا وقت تناول الطعام، وهو ما يؤكد فلسفة الفندق بأن «أبسط الأشياء تنفذ بجمال».
