الجلوتين .. ومشاكل الجهاز الهضمي

الكثير من الناس يقومون بتجنب تناول منتجات الحنطة والحبوب الأخرى بسبب تعرضهم إلى أمراض معوية.

ويبدو الجلوتين gluten هذه الأيام وكأنه عنصر غذائي غير مرغوب فيه، ويحاول الخبازون وضع وصفات لتحضير أنواع من الخبز والكعك والحلويات الخالية من الغلوتين، كما تصنع مشروبات خالية منه.

وبالطبع وفي عصرنا الراهن، فبإمكانك أن تتجول في الإنترنت باحثا عن صنوف الأطعمة الخالية من الجلوتين (أو المنزوعة الجلوتين).

وهذا ليس لغطا عابرا، إذ إن رنين آلات استلام النقود يتصاعد، فقد ازدادت مبيعات الأطعمة الخالية من الجلوتين ثلاث مرات منذ عام 2004.

الجلوتين واضطراب الأحشاء
الأطعمة المنزوعة الجلوتين أضحت شعبية أكثر بفضل نجاح الأطباء في تشخيص أعداد أكثر من المصابين بمرض التجويف البطني (الأحشاء) celiac disease، وهو اضطراب مناعي ذاتي، يحفز الجلوتين على ظهور أعراضه.

والجلوتين بروتين يوجد في الحنطة، والشعير، والجاودار، وكذلك في نوع من حنطة قديمة الأصل تسمى «العلس» spelt (التي أصبحت تقدم الآن بوصفها من الأطعمة الصحية).

ويقول الإخصائيون في هذا المرض إنه لا يشخص غالبا بالشكل المطلوب، ولذلك يعاني الكثيرون منه لسنوات.

وغالبا ما يحصل ذلك بعد أن يحصلوا على تشخيصات وعلاجات أخرى غير صائبة، إلا أن الكثير من الذين يتجنبون تناول الجلوتين يجدون أنفسهم في منطقة رمادية: فهم غير مصابين بمرض التجويف البطني، ولكن يبدو أنهم غير قادرين على هضم الجلوتين بشكل ملائم.

ولا يوجد اختبار محدد لهذه المشكلة، أو معايير صارمة لتحديدها، عدا المرور بتجربة بسيطة من الصواب والخطأ عند تناول الأطعمة الخالية من الجلوتين.

وكثيرا ما يقوم الأشخاص بتشخيص حالاتهم بأنفسهم، كما أن بعض الأشخاص من الذين يبحثون عن كل ما هو جديد، يلجأون إلى تناول هذه الأطعمة.

إلا أن الغالبية من الذين يتجنبون الجلوتين لديهم مشكلة حقيقية في هضمه أو هضم بعض السكريات الموجودة في تلك الحبوب، وهي حالة تماثل حالة عدم تقبل اللاكتوز التي يعاني فيها بعض الأشخاص من صعوبة هضم منتجات الألبان.

ويظل هؤلاء الناس يعانون من المشكلة على الرغم من أنها لا تزال غير محددة وغير مفهومة بشكل قاطع عندهم، أي أنها لم تعتبر مرضا في الأحشاء.

وهناك مجموعة ثالثة من المؤمنين بالمواد المنزوعة الجلوتين، وهم الأشخاص الذين يكيلون التهم للغلوتين بوصفه مسؤولا عن نطاق واسع من الحالات المرضية، وليس عن الإجهاد الذي تتعرض له الأحشاء فقط.

وعلى سبيل المثال فهناك «معمعة» من هذا القبيل على صفحات الإنترنت، تثار فيها مسألة تحسن حالة الأطفال المصابين بمرض التوحد لدى توقفهم عن تناول الجلوتين.

إن هناك دلائل جيدة وقوية على وجود تداخل بين مرض التجويف البطني واضطرابات المناعة الذاتية الأخرى، خصوصا السكري من النوع الأول.

ويؤدي مرض التجويف البطني وكذلك اضطرابات المناعة الذاتية الأخرى إلى تأثيرات عصبية ـ إلى أمراض الأعصاب الطرفية (peripheral neuropathy)، مثلا، التي تشمل حدوث أضرار في الأعصاب ينتج عنها التنميل والألم.

ولكن، واعتمادا على ما هو متوافر الآن، فإن من المبالغة القول إن التوحد والمشاكل الأخرى ترتبط بالجلوتين، وكذلك القول إن من الواجب تقديم وصفات علاجية بتناول أطعمة منزوعة الجلوتين.

ومن المحتمل أن يستفيد بعض الأشخاص من الحمية الغذائية للأطعمة المنزوعة الجلوتين نتيجة لأسباب ليست لها علاقة قوية بفقدان الجلوتين، بقدر علاقتها الأقوى بالنظام الصارم المحكم لتلك الحمية الغذائية.

التباس الصورة
الجلوتين هو مصطلح غير دقيق متغير المعنى، وفقا لوقوعه في سياق الكلام.

ومما لا يثير الدهشة أن كلمة جلوتين (gluten) تأتي من الكلمة اللاتينية (glu).

وتعرفه كتب الطبخ بأنه مادة بروتينية تمنح العجينة المرونة والقدرة على الحفاظ على الشكل، والتمدد والاستطالة، وإن كنت تحضر الخبز فإنك تحتاج الجلوتين في عجينته، بحيث إن خبزها لا يقود إلى تكسر جدران الفقاعات الهوائية الصغيرة التي تكونت فيها بفعل وجود الخميرة، بل إلى تمدد تلك الجدران.

ولكن، إن كنت تحضر الكعك المحلى بالسكر أو كنت تريد الحصول على قشرة للمخبوزات، فعليك تقليل الجلوتين، وبعكسه فإن هذا الكعك المخبوز سيكون قاسيا ومعلوكا.

أما عند الحديث في سياق خاص بمرض التجويف البطني، فإن الإشارة إلى الجلوتين تعني أنه بروتين يوجد في الحبوب يحفز على ظهور استجابة أو رد فعل مناعي.

وعلى الرغم من وجود البروتينات في مختلف الحبوب، فإن الحنطة والشعير والجاودار و«العلس» تحتوي على أنواع منها لا يمكن للإنزيمات الهضمية تفتيتها، ففي الحنطة يوجد بروتين «جليادين» (gliadin) الذي يصعب هضمه، وفي الجاودار بروتين «سيكالين» (secalin)، وفي الشعير بروتين «هورديين» (hordein).

وهذه البروتينات لا تقلب أحشاء غالبية الناس، إلا أنه لدى الأشخاص المصابين بمرض التجويف البطني، وعند امتصاص جدران الأمعاء الدقيقة لهذه البروتينات، فإن جهاز المناعة يخفق في فهم الحالة.

وهو يعتبر تلك البروتينات دخيلة، ويطلق ردود فعل التهابية قوية جدا تؤدي إلى إحداث أضرار بالأنسجة.

وتحتوي بطانة الأمعاء الدقيقة الداخلة الطبيعية السليمة على طبقة تضم ملايين الخلايا المشابهة لشكل الإصبع، أو الرصاصة، تسمى الزغابات المعوية (villi) مهمتها إفراز الإنزيمات الهضمية والالتفاف حول العناصر الغذائية لامتصاصها.

وتؤدي ردود الفعل المناعية السيئة، التي حفزها وجود بروتينات الجلوتين، أحيانا إلى مهاجمة الزغابات المعوية، الأمر الذي يفقدها شكلها الرشيق لكي تتحول إلى خلايا قصيرة وصغيرة بل ويتحول شكلها أحيانا إلى الشكل المسطح، وعندما يحدث ذلك فإن هذه الخلايا ستفرز إنزيمات هضمية أقل، كما يقل امتصاصها للعناصر المغذية.

تمييز الأعراض
ليس من المدهش أن تكون أعراض مرض التجويف البطني الكلاسيكية والمباشرة أعراضا هضمية: الانتفاخ، الغازات، والإسهال المصاحب أحيانا بخروج فضلات ذات رائحة كريهة.

لكن هذه الأعراض نفسها قد تظهر لدى الأشخاص الذين لا يستطيعون هضم الجلوتين أو سكريات الحبوب.

وقد يسبب مرض التجويف البطني اختلالا حادا في امتصاص العناصر المغذية، فلدى الأطفال قد يؤدي إلى إعاقة نموهم، أما لدى البالغين فإن عواقبه تشمل حدوث فقر الدم (لعدم امتصاص الحديد)، وضعف العظام (لعدم حصول الجسم على الكالسيوم وفيتامين «دي»).

ويؤدي فقر الدم إلى الإجهاد، وإلى الضيق أو انحراف الصحة، إلا أن بعض المصابين بالمرض يشعرون بالإجهاد حتى من دون حدوث فقر الدم لديهم.

ويخفق الأطباء أحيانا في تشخيص مرض التجويف البطني لأنهم يدققون النظر في الأعراض الهضمية الكلاسيكية، ولا يدققون في الأعراض المبهمة المتعلقة بوجود خلل في امتصاص العناصر الغذائية.

وأحد الاختلافات الرئيسية بين مرض التجويف البطني وبين مشاكل هضم الحبوب، هو أن وجود مشكلة في الهضم لا يقود لوحده إلى إحداث خلل في امتصاص العناصر الغذائية، ومن ثم إلى نقص العناصر المغذية في الجسم.

والنساء اللواتي يعانين من أمراض التجويف البطني لديهن معدلات أعلى من المعتاد من ظواهر الحيض الشاذة، ومن حالات العقم.

ووجدت دراسة كبيرة نشرت عام 2007 احتمال وجود خطر أكبر في حدوث التهابات البنكرياس لدى الأشخاص المصابين بمرض التجويف البطني، إلا أنه لا يمكن الجزم بوجود علاقة «السبب ـ النتيجة» في هذه الصلات، أو أن مرض التجويف البطني وكل هذه الحالات المرضية الأخرى ناتجة عن سبب مشترك واحد.

ووفقا لبعض الأبحاث فإن الكثير من الحالات المرضية غير الهضمية المرتبطة بمرض التجويف البطني، ربما حدثت بسبب الوجود المفرط للأجسام المضادة التي يولدها جهاز المناعة، خصوصا تلك التي تولدها استجابة، أي رد الفعل، لإنزيم في الأمعاء الدقيقة يسمى إنزيم الغلوتامين (tissue transglutaminase)، وتنتقل هذه الأجسام المضادة إلى أنحاء الجسم عبر مجرى الدم.

ولعل أوضح مثال على واحد من الأعراض المرتبطة بهذه الأجسام المضادة، هو الحالة الجلدية المسماة التهاب الجلد الحلئي الشكل (dermatitis herpetiformis) التي تتسبب في ظهور بثور حمراء مثيرة للحكة.

ولا يعرف حتى الآن إن كانت الأجسام المضادة لإنزيم الغلوتامين هذا، تتغلغل نحو الدماغ مسببة مشاكل للأعصاب، مثل فقدان القدرة على تنسيق حركة العضلات (ataxia).

اختبارات الدم والخزعات
يعتبر تشخيص مرض التجويف البطني أكثر مباشرة، بالمقارنة مع تشخيص اضطرابات المناعة الذاتية الأخرى (مثل مرض كرون، والتهاب المفاصل الروماتويدي).

وفي الولايات المتحدة، كانت المسألة تطرح سابقا أمام الأطباء، لدفعهم إلى التفكير في احتمال الإصابة بمرض التجويف البطني، إلا أن هذا قد تغير الآن، فمثلا الإرشادات المتعلقة بتشخيص متلازمة القولون العصبي قد ضمت اختبارات لمرض التجويف البطني.

ويبدأ التشخيص بفحص عينة من الدم لرصد أجسام مضادة يولدها جهاز المناعة عندما يحفزه وجود الجلوتين.

وتوجد اختبارات لعدد من أنواع هذه الأجسام المضادة، إلا أن الاختبار المخصص للأجسام المضادة لإنزيم الغلوتامين، هو أكثرها موثوقية ودقة.

وان كان فحص الدم «إيجابيا» (أي يؤكد وجود الأجسام المضادة) فإن الخطوة التالية تتمثل في أخذ خزعة من أنسجة الأمعاء الدقيقة لفحص ما إذا كانت الزغابات المعوية قد تعرضت إلى أضرار أم لا.

ويتطلب أخذ الخزعة إدخال ناظور ـ وهو أنبوب مرن يحتوي على كاميرا صغيرة جدا توضع على رأسه ـ عبر البلعوم والقناة الهضمية، لكي يقوم باقتطاع جزء صغير من الأنسجة لدراستها تحت المجهر.

ويقول الدكتور دانيال ليفلير، الاختصاصي بمرض التجويف البطني في مركز «بيت إسرائيل ديكونيس» الطبي في بوسطن، إنه ظهر، وفي المتوسط، أن أكثر من 90 في المائة من الأشخاص الذين تأكد وجود الأجسام المضادة لديهم بعد اختبارهم وظهرت عليهم أعراض التجويف البطني، ترصد لديهم أضرار في الأمعاء، ولذلك فإن الافتراض المطروح هو أنهم مصابون بمرض التجويف البطني.

ولكن هذا التشخيص لن يكون صحيحا إن لم يظهر تحليل الخزعة أي علامات على وجود أضرار في الأمعاء.

وللأشخاص الذين تظهر عليهم أعراض المرض، فإن تقييم مدى استجابتهم الجيدة للمنتجات المنزوعة الجلوتين، لن يكون صعبا.

وقد يكون التحول من المرض نحو الحياة الصحية لديهم تحولا دراماتيكيا فعلا.

إلا أن الدكتور ليفلير يلاحظ أن الكثير، بل أغلب الأشخاص الذين رصدت لديهم الأجسام المضادة، ورصدت أضرار في الأمعاء، ليست لديهم تلك الأعراض، أو أن لديهم أعراضا غير نموذجية خفيفة وغامضة.

وهؤلاء المرضى يطرحون بعضا من التساؤلات المهمة حول نتائج الاختبارات، وحول الغذاء.

ويقدم خبراء مرض التجويف البطني إجابة بثلاثة جوانب

الأول هو: إن كان الأطباء والمرضى على علم بأن مشكلتي فقر الدم والإجهاد يمكن ربطهما بمرض التجويف البطني، فإنهم سيلاحظون أن تناول الغذاء المنزوع الجلوتين سيحسن أعراض المرض.

الثاني: إن كانت الأعراض خفيفة، فإن تحسنها ربما سيكون كذلك.

الجانب الثالث: هو أن مرض التجويف البطني مثله مثل كل الأمراض الصامتة، قد لا يعلن عن أعراضه بوضوح كامل، إلا أنه وبعد تطوره قد يؤدي إلى مشاكل خطيرة ترتبط بسوء التغذية.

وتفترض بعض المعطيات أن خطر ظهور حالات اضطرابات المناعة الذاتية الأخرى (التي تشمل اضطرابات الغدة الدرقية مثل «التهاب هاشيموتو الدرقي» (Hashimoto›s thyroiditis)، و«مرض جريفز» (Graves› diseas) ربما ترتبط بطول فترة إصابة الشخص بمرض التجويف البطني وتناوله الجلوتين.

«الستة الكبار»
إننا غالبا ما نعتمد، وبسرعة، على تناول الحبوب الدوائية بدلا من العمل أولا على تغيير عادات غذائنا وتماريننا الرياضية، إلا أنه لا توجد حبوب لمرض التجويف البطني، ولذا فإن تغييرا قويا في الغذاء يعتبر العلاج الوحيد.

ومن المفارقة أن يلوم الأطباء الذين يعالجون هذا المرض الصناعات الصيدلية لعدم اضطلاعها بهذا الأمر.

وقد شرعت شركات الأدوية بالاهتمام بالمرض، وتجرَى أبحاث على أدوية لمنع امتصاص الجلوتين، إلا إنها لم تقدم بعد لإجازتها.

الغذاء المنزوع الجلوتين شارع بممرين، إذ إنه يتطلب نزع الجلوتين، وفي الوقت نفسه جلب بدائل صحية –وطيبة المذاق ـ له.

والكثير من الأطعمة تنتج من الحنطة والحبوب الأخرى الحاوية للجلوتين، ومنها الخبز والكعك والبيتزا ـ ولذلك عليك التخلي عنها إن كنت مصابا بمرض التجويف البطني.

كما عليك أن تمتنع عن تناول أنواع أخرى من المنتجات تتراوح بين صلصة «كاتشاب» والبوظة «آيس كريم» التي يستخدم فيها الجلوتين كمادة للتثخين.

كما تحتوي العناصر غير الفعالة التي تدخل في إنتاج الكثير من الأدوية على الجلوتين، وحتى إن لم يكن الجلوتين موجودا في الكثير من المنتجات فإنه قد يدخل فيها بالصدفة أثناء معالجتها صناعيا لأن منتجات الحنطة تعالج في المنشأة الإنتاجية نفسها مثلا، أو لأن الحبوب تزرع في مزرعة مجاورة لها.

أما في المنزل فإن جهاز التحميص الكهربائي لعمل «التوست» والأفران هو من «المواقع الساخنة» للجلوتين، والشوفان لا يحتوي على الجلوتين مثلا، إلا أن الكثير من المصابين بمرض التجويف البطني يتجنبونه لأنه ملوث به.

ويعتمد الغذاء المنزوع الجلوتين تقليديا على النشاء المستخلص من الأرز، والذرة، والبطاطا، كما أن منتجي الغذاء تعلموا أيضا كيفية تعويض الجلوتين بمواد مطاطة.

والشكوى الشائعة من المنتجات المنزوعة الجلوتين هي أنها تكون على شكل «المساحيق»، إلا أن هذه الأطعمة تكون قليلة المحتوى من فيتامينات «بي» ومن الألياف، ولذلك تنصح ميلندا دينيس منسقة التغذية في المركز، بتناول أطعمة تنتج من بدائل غير تقليدية لكنها مغذية، مثل حبوب «الأمارانث» (بذور السبانخ الصينية) (amaranth)، و«الحنطة السوداء» (buckwheat) (حبوب لا تمت بأي صفة للحنطة)، والدخن (millet)، و«الكينو» quinoa، و«السرغم» (sorghum)، و«التيف» (teff)، والتي يطلق عليها أحيانا «الستة الكبار» لغناها بالفيتامينات والألياف.

ويعتبر تناول الأكل خارج المنزل واحدا من أكبر المسائل أمام الأشخاص الذين يعانون من مرض التجويف البطني كما تقول دينيس، فالخضراوات تتلوث بالجلوتين عند تسخينها فوق بخار قدر تُغلى فيه المعكرونة. والسمك والدجاج يضاف إليهما الطحين قبل إضافة الملح والبهارات. إلا أن الكثير من المطاعم شرعت الآن في الاهتمام بالأطعمة المنزوعة الجلوتين.