دليلك إلى عالم الهامبرجر من خلال 13 مطعما في واشنطن
الهامبرغر في ايست بار في ارلينغتون هو نوعية البرغر التي ترغب في إعداده في المنزل. وهو يحمل اللمسة المناسبة من الاحتراق ولكنه يبقى طريا في يدك مع طعم مركز للحم.
ولكن الحقيقية هي انك لن تتمكن من اعداده في المنزل، او على الاقل لا ترغب. سر الطاهي ناثان اندا: «إضافة زبد الى اللحم».
ان ابسط الاطعمة هو اصعبها، والبرغر ليس استثناء. وهذا هو السبب في ان العديد من كبار الطهاة في واشنطن يأخذون البرغر مأخذ الجد.
وبعض اللحوم المستخدمة في اعداد الهامبرغر تحمل شعار USDA PRIME وهو اعلى اللحوم من حيث المستوى.
والبعض الاخر يستخدمون لحما مخزنا جافا، بحيث يضمنون لطبق الهامبرغر نفس جودة طبق الستيك الذي يصل سعره الى 40 دولارا. والعديد يصرون على فرم اللحم بأنفسهم.
ولا تتوقف طموحات الطهاة عند اللحم. ففي مطعم تشارلي بالمر ستيك في كابيتول هيل وكلفلادن بارك بالينا يعد الطهاة الخبز بأنفسهم يوميا.
وفي سنترال ميتشل ريتشادرد يطهي الطاهي سدريك موبيلر كل شريحة طماطم في زيت الزيتون وسكر ومالح وفلفل واكليل الجبل على نار هادئة.
وكل مطعم يقدم الهامبرغر الفاخر يقطع شرائح البطاطس بأنفسهم ويقلونها مرتين. وجهودهم اثمرت. فطاهي بالينا فرانك روتك يقول ان «مقهاه الذي لا يزيد عدد مقاعده عن ثلاثين مقعدا يخدم 60 شريحة برغر في الليلة، وهو ما يمثل ثلث الى نصف داخل المطعم».
وقال «هناك بعض الناس الذين يقسمون الهامبرغر بينهم ثم يطلبون دواجن وسلاطة. لا بد من تناول الهامبرغر».
أي من انواع الهامبرغر التي يمكنك تناولها؟
لاكتشاف ذلك طلبنا هامبرغر فاخرا من 13 مطعما في منطقة واشنطن، واختبرنا طراوتها والطعم ودرجة الاحتراق والنسبة بين الخبز والبرغر.
وحتى مع وصول السعر الى 18 دولارا، فلم تصل كل الانواع إلى المستوى المطلوب. واضفنا نقاطا اضافية الى الاضافات مثل الكاتشب المعد في المطعم والمخللات والطماطم.
وخصمنا نقاطا عندما يفشل المطعم في طهي البرغر طبقا لطلبنا نيا الى متوسط. نصف المطاعم اجتازت الاختبار الاساسي.
Central Michel Richard
السعر 16 دولارا (دولار اضافي للجبن) - نقاط: 5 من 5
اختبر طاهي المطعم 10 انواع من اللحم قبل ان يختار لحما مجففا بلاك انغوس من مزرعة صغيرة بالقرب من بالتيمور لإعداد البرغر. ونفس الاهتمام بالتفاصيل ينطبق على كل المواد المستخدمة.
الخبز المناسب من حيث الحجم، الطماطم الطرية وشرائح البطاطس الرقيقة التي تضاف مقارنة جيدة باللحم.
وطعم هذا الهامبرغر ليس معقدا. وتكنيك المطبخ يندمج بسهولة مع الخلفية، وكل ما تتذوقه هو هامبرغر احلامك: طري طعم اللحم واضح. هل 16 دولارا مبلغا كبيرا للهامبرغر؟ ما هو سعر الجنة؟
Palena
السعر 10 دولار (10 دولارات اضافي مقالي) - عشاء فقط - نقاط: 5
نشير الى حقيقة ان بعض الناس يطلبون الهامبرغر في بالينا كحجة للحصول على طبق المقليات وهو عبارة عن مجموعة من البطاطس والبصل وكور البطاطس وشرائح الليمون.
ولكن ما ان تتذوق البرغر الذي يصل وزنه الى 200 غرام تقريبا يتحول الامر الى ادمان. وربما لحم كوبي الياباني الذي يضاف الى الخلطة او ربما هو المايونيز بالثوم المضاف الى الخبز، والمأخوذ من وصفة قديمة لطاهية الحلويات ان امرنيك.
والأكثر ترجيحا هو الجبن وهو نوعية من اجبان شمال ايطاليا ذات طعم الفطريات. وسعرها الذي يصل الى 10 دولارات ربما لا يهم. هو الأفضل من حيث القيمة في المدينة.
Eat Bar
10 دولارت (4 دولارات للبطاطس المقلية) - غداء وعشاء - النقاط: 4
اطلقنا على برغر ايت بار «الضفائر الذهبية: ليس مثيرا للدهشة. مناسباً. يأخذ الطاهي ثمانية اوقيات من اللحم الطبيعي قليل الدسم ويخلطه بالزبد والثوم واكليل الجبل والملح والفلفل قيل طهيه الى مستوى نار متوسط.
ويقدم الاشياء المعتادة مع اطباق الهامبرغر بالاضافة الى خبز مخبوز في المحل وزبدة ومخلل على خبز محمص.
والنتيجة: مذاق يتفجر في الفم وطراوة كافية لتشكل بركة في الطبق. البطاطس المقلية المضاف اليها الملح والفلفل واكليل الجبل تأتي منفصلة.
BLT Steak
16 دولارا - غذاء فقط - النقاط: 4
يتطلب الامر اصرارا على طلب برغر في (بي ال تي) لان الجميع حولك يأكل قطعة لحم من خاصرة الابقار.
ولكن لن تشعر بالأسى عندما تصل. فقطعة البرغر ذات الثماني اوقيات تحصل على نفس الاهتمام مثل قطعة لحم خاصرة البقر.
واللحم متبل بالملح والفلفل ويشوى حتى يصبح ورديا في الوسط. وقطعة الخبز بالسمسم محمصة ومضاف اليها الزبد تقف في مواجهة اللحم الطري والطماطم الطريقة.
وهذا البرغر مميز، ولكن البطاطس الرفيعة المقلية المضاف اليها البقدونس وعلبة الكولسلو هي اضافة جيدة.
Charlie Palmer Steak
13 دولارا (5 دولارات للبطاطس) - غداء فقط العشاء بالطلب - النقاط: 4
من الخطر ان تصبح خياليا في وسط جمهور مطاعم «ستيكهاوس». ولكن برغر تشارلي بالمر يقف بين اللحم والطعام الفاخر.
وشريحة اللحم التي يصل وزنها الى 10 اوقيات متكاملة وتقدم مع طماطم طازجة وخس وبصل مضاف اليها خل بلسميك وخبز محمص بالزبد مخبوز في المطعم كل صباح. اضافات: خمسة انواع من الماستردة بما فيها ليمون طرخون.
وطعمها جيد كما تبدو، فالحم مرشوش عليه البقدونس ثم يشوى. طبق البطاطس المقلية المقدم مع صلصة ثوم، كبيرة بدرجة كافية لثلاثة اشخاص. الخطأ الوحيد، وصل البرغر مشوياً اكثر من اللازم.
Morton"s
14 دولارا - غداء فقط - النقاط: 3.5
هو اقرب برغر لقطعة لحم الستيك. وقطعة البرغر الهائلة التي يصل وزنها الى 15 رطلا متبلة بالملح والفلفل وتوابل مطعم مورتون السرية: صلصة طماطم. والنتيجة هي مذاق لحم تقليدي يتطلع اليه هواة اكل اللحم حتى ولم تشو بالكامل وهو ما جعل طعمها قريبا من قطعة «الستيك تارتر» اكثر من البرغر.
وللاسف لم يصل مستوى خبز السوبر ماركت والاضافات الى مستوى اللحم. الطماطم مقبولة، والمقليات تفتقر الى التحمير الجيد. اذا ما تمكن المطعم من طهيها بطريقة جيدة، فلن يجد التقليديون برغر افضل منه.
Black"s Bar and Kitchen
11 دولارا (دولار لشريحة الجبن) - غداء وعشاء - النقاط: 3.5
ترتفع القيمة عندما تصل شريحة البرغر التي يصل وزنها الى 8 اوقيات. فهي سميكة ومناسبة عندما تكون مشوية متوسط الى نادر.
ولكن تخصم بعض النقاط للناحية الجمالية، لأنها تخرج خارج نطاق خبز البطاطس، وهي متبلة ولكنها ليست مالحة، وخس «الايسبرغ» مقطع للاسف، وشرائح البصل تضيف اللون. البطاطس المقلية اضافة جيدة، رقيقة ولكنها متماسكة.
Restaurant and Wine Bar
13 دولارا بالاضافة الى 1.5 للفونتينا وجبن الماعز او غورغونزولا او سكامورزا بالاضافة الى دولارين للفطر - غداء وعشاء - النقاط: 3
تحذير: لا يوجد بطاطس مقلية في سونوما. هذا بار بمطعم صغير والطاهي عليه الاختيار بين القلاية والشواية. لم يكن اختيارا سيئا. يضيف خشب الفاكهة لبرغر سونوما الذي يصل وزنه الى ثمانية اوقيات وهو من لحم ابقار الانغوس المعتقة الجامعة طعما مدخنا. وإن كان قليل من الملح سيساعد في اظهار الطعم الطبيعي. والبطاطس المقلي يضيف القضمة المناسبة.
Ardeo
12 دولارا - عشاء وغداء مبكر يوم الاحد - النقاط: 3
لا يوجد خطأ في البرغر الابداعي. الافوكادو والبصل المحمر والجبن كلها اضافات جيدة. ولكن التقييد مهم. وهو الخطأ في برغر ارديو. فكل من الاضافات لذيذة فالافوكادو ناعم والشيبوتلي قوية المذاق.
ولكن البرغر عندما تذوقناه لوحده كان شهياً ومطهياً بطريقة جيدة ضاع وسط كل هذه الاضافات. اما البطاطس المقلية، فقد كانت جيدة ببساطة: مقطعة يدويا مع بعض من قشرة البطاطس متروكة ومملحة تجعلنا نتطلع للمزيد.
DC Coast
13 دولارا - غداء فقط - النقاط: 3
هذا البرغر الذي يصل وزنه الى سبع اوقيات يحمل كل علامات الجودة: لامع خبز طري شيدر حادة المزاق طماطم معالجة وصلصلة ستيك معدة في المطبخ. والتأثير ممتع، مع طعم اللحم المشوي والبطاطس المقلية فوق المتوسط. الا ان الطعم لا يضيف أي شيء لان الجبن والخبز والصلصلة تطغى على اللحم، الذي يحتاج الى ان يكون نصف سماكته قبل التفكير في المنافسة.
The Capital Grille
13 دولاراً - غداء فقط - النقاط: 3
هذا البرغر العصاري، وزنه 10 ارطال من اللحم طعمه لذيذ، وهو عبارة عن لحم من خاصرة البقر. واذا لم يكن قطعة البرغر السميكة لم تتأثر بالخبز غير الطازج، التي تم شيها على الشواية وجبن الهافارتي غير المناسبة التي تذوب في كل الاماكن غير المناسبة. ومما يزيد الطين بلة ان البطاطس المقلية لا تأتي مع البرغر على نفس الطبق.
Vermilion
10 دولارات - غداء فقط - النقاط: 2
شخص ما مصاب بهوس مطاعم وندي للبرغر، فبرغر فرميليون يأتي على شكل مثلث. وعلى العكس من برغر وندي، فإن هذا البرغر الذي يصل وزنه الى سبع اوقيات برما كان ساخنا ولكنه لم يكن عصاريا، حتى بالرغم من ان الطهاة في اختبار المطعم الشقيق، يخلطون الزبد مع اللحم. وتكنيك ما ادى الى افشال تكنيك اخر. لان اللحم كان مطهيا اكثر من اللازم.
Les Halles
12.5 دولار غداء 13.5 دولار عشاء - النقاط: 1
ربما يرجع ذلك لان ليهال يقدم نفسه كمطعم فرنسي ولذا لا يهتم بالتركيز على طبق اميركي تقليدي.
وقد طلبنا البرغر الذي يصل وزنه الى 10 اوقيات متوسط الى نادر الشي، ووصل متجمدا، بالاضافة الى خبز اكبر من حجم البرغر.
واذا ما كان للحم أي مذاق فقد اختفى مع وصوله الى طاولتنا. اما الطماطم المضافة اليه بالإضافة الى البصل المشوي والخس والبطاطس المقلية غير المملحة تمليحا جيدا لم تجعلنا نشعر بالتسامح.
وحقا كان الشيء الوحيد الذي تذكرناه بخصوص هذا البرغر هو طبق السلطة الطازجة المتبلة بطريقة خفيفة.
