تعرف على أفضل طرق طهي اللحم الأحمر وأكله

تظهر بين الحين والآخر حملات مضادة لتناول اللحوم الحمراء تعدد مضار هذا النوع من اللحوم، سواء التسبب في أمراض القلب أو السرطان. ولكن على الرغم من السلبيات التي يلصقها البعض بتناول اللحوم الحمراء، فإن استهلاكها في ازدياد، خصوصا في الوجبات السريعة مثل الهمبرغر وشرائح اللحم البقري.

فما حقيقة هذه المخاطر التي يحذر منها الإعلام بين حين وآخر؟

الإجابات الطبية تختلف من متخصص إلى آخر، ولكنها على الأقل أكثر وضوحا فيما يخص أمراض القلب، فبعض أنواع اللحوم الحمراء غني بالدهون المشبعة التي تزيد نسب الكولسترول الضار في الدم، وتتسبب في تصلب الشرايين وضيقها، مما يؤدي في النهاية إلى أمراض القلب.

أما فيما يتعلق بالسرطان، فالصورة ليست واضحة تماما. ويشير بعض الرأي الطبي إلى أن اللحوم الحمراء أحد عوامل الإصابة بسرطان القولون. وفي دراسة أميركية قام بها المعهد القومي للصحة وشملت نصف مليون أميركي متقدم في العمر، كان الاستنتاج أن الشريحة التي تتناول كميات أكبر من اللحوم الحمراء واللحوم المحفوظة خلال فترة 10 سنوات، من المرجح أن تكون أعمارها أقصر من شرائح أخرى تتناول كميات أقل أو أنواعا أخرى من اللحوم البيضاء.

وقدر الباحثون أن النسبة التي تمثل خطرا على صحة القلب أو تزيد احتمالات الإصابة بالسرطان، تبلغ 4 أوقيات يوميا في المتوسط، مقارنة مع النسبة الآمنة التي لا تزيد على نصف أوقية يوميا. ومع ذلك كان تشخيص الخطر في الدراسة بأنه «متوسط» حتى مع استهلاك كميات كبيرة من اللحوم الحمراء. كما أشارت الدراسة إلى أن اللحوم غير الدهنية من عناصر البروتين الضرورية للجسم.

وهاجم معهد صناعات اللحوم الأميركي هذه الدراسة بأنها لا تعتمد على أسس علمية بل على سؤال شريحة عما تناولوه من لحوم. كما أنها لا تثبت الأسباب والنتائج ولا تعني أكثر من ضوضاء إحصائية.

ومع ذلك، تتعدد الدراسات التي تشير إلى علاقة بين ما يسمى «أسلوب الغذاء الغربي»، والإصابة بعدة أمراض من بينها السرطان وأمراض القلب.

من هذه الدراسات ما تتبع حياة 72 ألف سيدة أميركية لمدة 18 عاما، كشفت بعدها الدراسة أن هؤلاء اللاتي اتبعن حمية غذائية تحتوي على اللحوم الحمراء والمحفوظة والحلويات والبطاطس المقلية والخبز الأبيض، كن أكثر عرضة للإصابة بهذه الأمراض.

وتقول الدكتورة مارجي ماكلوخ، من الجمعية الأميركية لدراسة أمراض السرطان، إن العلاقة بين استهلاك اللحوم الحمراء والمحفوظة، والسرطان، خصوصا سرطان القولون، تبدو موثقة ومستمرة.

ولذلك كان استنتاج كثير من معاهد دراسة السرطان الأميركية في عام 2007 أن اللحوم الحمراء والمحفوظة يمكن أن تكون مصدرا لبعض أنواع السرطان. وأضاف الاستنتاج أن العلاقة بين سرطان القولون وتناول اللحوم الحمراء تبدو مقنعة، وبنسب أقل لسرطان المعدة والبنكرياس والرحم.

وتشير الدكتورة مارجي إلى عدد الدراسات الكبير الذي يشير إلى علاقة ما بين أمراض القلب والسرطان، وبين تناول كميات كبيرة من اللحوم الحمراء، مقابل دراسات معدودة تشير إلى العكس. وتقول إن الرأي العام يتوجه نحو تصديق العدد الأكبر من الدراسات.

وتركز الدراسات الجارية حاليا على 3 جوانب، هي: علاقة الدهون المشبعة بأمراض القلب وبعض أنواع السرطان، والمواد المسرطنة التي تنتج عن طهي اللحوم، ومادة الحديد في اللحوم التي قد تسبب أضرارا لخلايا الجسم.

فوائد اللحوم
توفر اللحوم الحمراء كثيرا من العناصر الغذائية اللازمة للجسم، ومنها الحديد، الذي تحتاجه على وجه الخصوص الفتيات والسيدات، وفيتامين «ب12» الذي يحافظ على سلامة كرات الدم الحمراء والجينات. كما توفر اللحوم الحمراء البروتين الذي يبني العضلات ويعوض فقدانها.

وتعد اللحوم الحمراء من أكثر الأغذية فائدة بالمقارنة مع كثير من الأغذية الأخرى. وتوفر قطعة لحم وزنها 3 أوقيات 180 سعرا حراريا، بالإضافة إلى 10 مكونات غذائية أساسية.

وينصح أغلبية خبراء التغذية بالاعتدال في تناول اللحوم الحمراء من دون التقيد بكميات معينة، والتركيز على اللحوم الخالية من الدهون (Lean).

ويتم تعريف هذه اللحوم الخالية من الدهون بأنها تحتوي على أقل من 10 غرامات من الدهون لكل 3 أوقيات، منها 4 غرامات من الدهون المشبعة. ويلجأ البعض إلى شراء اللحم البقري من المزارع التي تغذي الأبقار على الحشائش بدلا من الحبوب، حيث تحتوي لحومها على نسب أقل من الدهون.

وتقول بروفسورة التغذية في جامعة تافت، أليس ليخشنستاين، إن أفضل أسلوب للتعامل مع مسألة تناول اللحوم الحمراء هو أن يسأل المرء نفسه: هل يتناول من السعرات أكثر مما يحرق، وهل يتم تناول اللحوم الحمراء على حساب أغذية أخرى مثل الخضراوات والفاكهة؟

وهي تضيف أنه يجب عدم التخلي عن تناول اللحوم الحمراء بالمرة، وأنه يجب التركيز على نوع اللحوم التي يتم تناولها وكمياتها. وتشير إرشادات الحكومة الأميركية حول الكميات المثالية من البروتين التي يجب تناولها يوميا إلى ما بين 5 و6 أوقيات، وهي تشمل اللحوم بأنواعها، والحبوب، والأسماك. ويجب ألا تزيد كمية اللحوم الحمراء يوميا وفقا لهذا التصنيف عن 3 أوقيات، بما يعادل قطعة همبرغر واحدة.

وينصح معهد أبحاث السرطان الأميركي، وهو مؤسسة لا تهدف إلى الربح، بتحديد كميات اللحوم الحمراء بما لا يزيد على ن 18 أوقية أسبوعيا. وينصح المعهد بتجنب تناول اللحوم المحفوظة والمصنعة مثل السجق والـ«هوت دوغز»، واللحوم المحفوظة والمعلبة التي تباع في السوبر ماركت.

كذلك يتعين اتخاذ بعض الاحتياطات عند شي اللحوم؛ حيث إن هناك شكوكا بأن درجات الحرارة المرتفعة جدا يمكنها أن تترك بعض المواد المسرطنة في اللحوم. ولذلك يتعين شيّ اللحوم الخالية من الدهون لتجنب اشتعال النار أثناء الشيّ أو انتشار الدخان الكثيف نتيجة لاحتراق الدهون.

ويجب شيّ اللحوم على نار متوسطة أو غير مباشرة، بدلا من الحرارة العالية، ويتبع ذلك أيضا في قلي اللحوم أو طرق الطبخ الأخرى. ويجب عدم المبالغة في طهي اللحوم، والاكتفاء بدرجات حرارة كافية لقتل البكتريا، وهي تصل إلى 160 درجة فهرنهايت.

وعند شيّ اللحوم يجب غمرها في متبلات سائلة قبل الشيّ وتقليبها على النار عدة مرات ودون الضغط عليها حتى لا تفقد السوائل التي بداخلها. ومن المفضل شيّ اللحوم مع خضراوات وتناول نسب متساوية منهما، حيث لا علاقة بين الخضراوات المشوية، والمواد المسرطنة. ويجب إزالة الدهون قبل الطهي، ونزع الأركان المحروقة من اللحوم قبل تناولها. ومن المفضل طهي اللحوم طهيا خفيفا في الفرن أو المايكروويف قبل الشواء.

رأي وزارة الصحة البريطانية: اللحوم جزء من الغذاء الصحي
تؤكد وزارة الصحة البريطانية (NHS) على موقعها الإلكتروني أن تناول اللحوم الحمراء جزء مهم من الغذاء الصحي المتكامل. ولكنها تضيف أن الإسراف في تناول اللحوم الحمراء أو المحفوظة يزيد من مخاطر الإصابة بأمراض القلب وسرطان القولون.

وتنصح الوزارة هؤلاء الذين يستهلكون في المتوسط ما قيمته 90 غراما من اللحم المطهو يوميا، بخفض النسبة إلى 70 غراما.

وتقول الوزارة إن اللحوم الحمراء مصدر جيد للبروتين والفيتامينات والمعادن مثل الحديد والزنك. ولكنها تعترف بوجود علاقة ما بين تناول اللحوم الحمراء، والإصابة بسرطان القولون، وتزيد مخاطر الإصابة مع الإسراف في تناول اللحوم الحمراء.

وتقول إحصاءات الوزارة إن 4 من كل 10 رجال، وواحدة من كل 10 نساء، في بريطانيا يتناولون أكثر من 90 غراما من اللحوم الحمراء يوميا. وتظهر الإصابة بسرطان القولون بنسبة 80 في المائة ضمن الشريحة التي يزيد العمر فيها على 60 عاما.

وتشمل اللحوم الحمراء أنواع اللحم البقري، ولحم الغنم، والماعز، والخنزير. البدائل الأفضل من أنواع اللحوم الأخرى تشمل الديك الرومي والدجاج والبط والإوز والطيور والأرانب.

من العوامل المساعدة أيضا على تجنب المتاعب الصحية، المحافظة على الوزن، وممارسة بعض أنواع الرياضة، وعدم التدخين، وجميعها عوامل تقلل من المخاطر.