الطعام المفضل للرياضيين .. فما هو سر طهي البطاطا ؟
بالنسبة للمصارعين الاعضاء في اتحاد مصارعة البطاطا المهروسة، لا يهم ما اذا كانت البطاطا مقشرة ام لا او اذا كانت مياه الطهي مملحة تمليحا صحيحا.
ويوضح ستيف بارون منتج اشرطة الفيديو في منيابوليس والبطل الحالي لهذه الرياضة، التي تجرى في حفرة مليئة بالبطاطا المهروسة «كل ما تريده هو التأكد من عدم دخول البطاطا الى رئتيك. فهي مثل الخرسانة».
وفي يوم عيد الشكر فإن مشكلة الطهارة اكثر رقيا. فالبطاطا المهروسة هي حجر الزاوية للوجبة الرئيسية، وحتى خبراء الطهي يقدمون نصائح متنازعة حول كيفية اعداها.
وتشير التقاليد الى خلط البطاطا حتى تشعر بالالم في ذراعك. بينما يصر الخبراء على غلي البطاطا مرتين، بدرجات حرارة مختلفة للتحكم في خلايا النشويات. ويبدو ان تطوير الابحاث يحتاج الى عضلات.
ولكن لماذا الاهتمام: فبعدما هرست 23 رطلا من البطاطا في فترة ثلاثة ايام، يمكنني القول انها جيدة اذا ما طهيتها في ماء عادي او مملح او في ماء مخلوط بالحليب او النبيذ او مركز مرق الدجاج. وهي جيدة اذا ما استخدمت البطاطا ذات اللون الاصفر او ذات الجلد الاحمر او العضوية او الجديدة.
وطعم البطاطا المهروسة بالطريقة الاسهل في خلاط او بطريقة اصعب في جهاز تصفية البطاطا لا يتغير.
ويقول مايكل تشو مصمم برامج الكومبيوتر الذي يحب البطاطا المهروسة بالثوم ومغرم بموقع كومبيوتر اسمه cooking for engineer «بإعتباري مهندسا اسعى دائما الى اكثر الطرق كفاءة للتطبيق. وفي هذه الحالة التطبيق هو هرس البطاطا التي لا يحبها الناس. وفي خبرتي هناك العديد من الوسائل لتحقيق ذلك.
ويمكن للطهاة، مع وجود جهاز هرس جيد وبطاطا ساخنة وكمية كافية من الزبد والملح، تحقيق البطاطا مهروسة هاشة وكريمية او كثيفة.
وتبدأ الحرية بوجود كمية كبيرة من البطاطا والاختيار عملية مرهقة ولكن لست مضطرا لذلك». وقال البرت وادا رئيس مجلس ادارة اتحاد مزارعي البطاطا الاميركي «لقد جربت العديد من انواع البطاطا المهروسة المختلفة، واقول لك الحقيقة كلها تبدو متشابهة».
وتجدر الاشارة الى ان وادا هو واحد من كبار مزارعي البطاطا في ايداهو والجيل الثالث من اسرته الذي يزرع بطاطا روست بوربانكس التي تستخدم في اعداد البطاطا المخبوزة. وبالنسبة للكثير من الطهاة تعتبر الإضافة الى البطاطا المهروسة إغراء لا يقاوم. وتبدأ الإضافة الى البطاطا ببعض الجزر الأبيض وبعض الجزر العادي والكرفس، فضلا عن بعض البحث في شبكة الانترنت لمعرفة ما اذا كانت هناك اشياء اخرى يمكن اضافتها. ويجب ايضا ان يكون اللافندر الطازج وجبن الماعز ضمن قائمة التسوق.
بعض الطهاة يفضل خليطا يحتوي على قطع صغيرة من البطاطا وبعض قشورها ايضا، إلا ان ذلك يختلف عن الخليط الكلاسيكي الاميركي، وكذلك المعجون الفرنسي السميك المخلوط بالزبد الذي اصبح منتشرا في المطاعم. تحتوي وصفة جربتها الاسبوع الماضي على البصل والجبن السائل السميك والسكر البني والصلصة الحامضة وصلصة السوي والبقدونس المجفف ومكعبات مرق الدجاج بالإضافة الى البطاطا. استغرقت عملية الإعداد حوالي الساعة ونصف الساعة، وكان المذاق في النهاية تماما مثل مرق البصل الحامض. ويقول تشو ان هناك الكثير من الاشياء التي لا يجب ان يشعر الشخص بالقلق تجاهها وبضعة أشياء يجب ان تثير قلق الشخص.
اولا، ابدأ باختيار البطاطا ذات القشرة السميكة البنية اللون على ان تكون غنية بالمواد النشوية. يمكن ايضا اختيار البطاطا القليلة النشويات على ان تكون قشرتها رفيعة وحمراء او بيضاء او صفراء اللون. النوعان يصلحان للاستخدام، مجتمعين أو منفصلين، كما ان هناك وصفات، خصوصا القديمة، تتطلب نوعاً واحداً او اكثر من نوع من البطاطا. ويقول جيم كوك، وهو مزارع متخصص في البطاطا شمال ولاية ماين، انه كانت هناك اشكال متنوعة في المذاقات وحتى طرق حصاد محصول البطاطا وتخزينه. اما اليوم، كما يقول كوك، فهناك كل انواع المذاقات، ويقول ايضا ان البطاطا الصفراء ربما لا يكون مذاقها بنفس جودة البطاطا التي تنتج اصلا للتذوق.
ويقترح كوك الشراء من المزارعين المحليين كي يتأكد الشخص من ان البطاطا انتجت اصلا لمطبخ البيت وليس لمطاعم ماكدونالدز. ونصيحتي الشخصية: من الافضل شراء بطاطا من الدرجة الاولى، أي أكبر البطاطا حجما في السوق. البطاطا الصغيرة وأنواع البطاطا الناعمة تصلح للقلي ولكن ليس للتقشير. يجب ان يكون ماء الطبخ كافيا ومملحا وليس من المهم ما اذا كانت البطاطا داخل الماء منذ البداية ام وضعت في الماء بعد الغلي. يجب الغلي الى ان تصبح البطاطا طرية. فعندما تدخل السكين بسهولة حتى منتصف البطاطا يجب فورا وقف الغلي لأن تركها للغلي اكثر من ذلك سيؤدي الى خشونتها عند الأطراف، وهذا مؤشر على بداية ذوبانها داخل إناء الغلي. يمكن تسخين الزبد او خليط الزبد والحليب (وهذا ايضا متروك للمذاق الشخصي وأساليب كل بيت). عند ذلك يمكن تبخير البطاطا وتجفيفها، وستكون البطاطا والزبد الساخن واحدة من خطوتين مهمتين لنجاح عملية البطاطا المهروسة، أما الخطوة الثانية فهي استخدام هرّاسة جيدة.
وقالت ميشيل سوهن مديرة التصميم المطبخي لشركة أوكسو المتخصصة في صنع أواني المطبخ، الأسبوع الماضي، إن جهاز الهرس التقليدي «غير مجد»، مؤكدة شكوكي المستندة إلى مبدأ الهرس باليد. وأضافت: «المسافة ما بين الأسلاك كبيرة جدا ولن يكون هناك سطح كاف للهرس، لذلك تصبح فيه كتل من البطاطا، وعليك أن تقضي وقتا أطول معها».
وأفضل أدوات الهرس المتوفرة لدى شركة أوكسو، هي ذات وجه مسطح مع نمط شبكي وحواف متغضنة وهناك تلتقي البطاطا بأداة الهرس. ولن يتطلب تنفيذ ذلك أكثر من دقيقتين للوصول إلى مرحلة المرتفعات الزغبية. ويمنع الهرس الفعال البطاطا من التحول إلى مادة دبقة. بعد الهرس يأتي الطعم. والسبب الأساسي الذي يجعل طعم البطاطا عاديا هو تقليل التمليح. فالبطاطا قادرة على امتصاص كمية كبيرة من الملح قبل أن تبدأ بإعطاء مذاقها.
