خبراء الطهي ينصحونك بإتقان هذه المهارات
02:16 م - الخميس 1 نوفمبر 2012
خاص الجمال - إيناس مسعود
لتكوني ربة منزل وطاهية ماهرة تبهرين أسرتك والمقربين إليك بما تعدينه لهم من مأكولات وحلويات يتحدث عنها الجميع، يقدم لك خبراء الطهي بعض التقنيات الهامة حاولي إتقانها لتحققي ما تبغين.
صنع سوفليه منتفخ بصورة مثالية:
يقدم النصيحة الشيف الفرنسي "جاك بيبين"..
يتوقف عمل السوفليه الناجح على كيفية تحضير البيض، ولأن السوفليه ليس من الصعب جعله هشاً كما يعتقد الناس إنما هناك خطوات هامة يجب اتباعها لتحضيره بأفضل صورة وهي:
- أولا وأهم شيء أنت بحاجة إلى تجنب الإفراط أو المبالغة في خفق بياض البيض فيجب أن يكون ثابتاً ولينا في نفس الوقت مع فقدان بريقه.
- يجب أن تكون باقي مكونات الوصفة جاهزة لأنك إن تركت بياض البيض المخفوق حتى تحضري باقي المكونات سوف تنكمش فقاعات الهواء به.
- ثالثا خبزه بالفرن.. فعند إدخال السكين في منتصفه تخرج رطبه قليلا مما يشير إلى أن القلب لم ينضج بالكامل والحواف الخارجية لم تنضج بشكل زائد عن المطلوب.
- وفي النهاية قدميه على الفور لأن السوفليه ينكمش بسرعة ولو ترك لمدة خمس دقائق فقط بعد إخراجه من الفرن.
- إذا كان الأمر سيستغرق بضع دقائق بعد خروجه من الفرن يمكنك خبزه في طبق غرتن، فرغم أنه لن يكون بنفس ارتفاع وجودة الطبق الكلاسيكي، لكنه لن ينكمش عند تقديمه.
عمل شريحة اللحم البقري المقرمشة:
النصيحة يقدمها لك الشيف "كورت جوتنبرونر" بمدينة نيويوك..
تعتبر شريحة اللحم البقري المقرمشة من المأكولات الأصيلة في المطبخ الاسترالي والألماني، وبالطبع تناقلتها باقي الدول، لكن الطريقة التي يتبعها أغلب الطهاة والتى تشمل سحق اللحم، غمسه في البيض ودقيق البقسماط ثم قليه في الزيت شيء معتاد.
إذا أردت صنعها بالطريقة الأصلية الصحيحة عليك اتباع الخطوات التالية:
- دق اللحم بين طبقتين من غلاف بلاستيكي أو داخل كيس من البلاستيك للحصول على سمك مستوٍ.
- لعمل خليط البيض ينصح الشيف بإضافة ملعقة أو اثنين من الكريمة الثقيلة لجعل البيض ينفش، مع عدم خفقه كثيرا لأن ذلك سيكون قشرة ضخمة فوق قطعة اللحم.
- بعد تغطية اللحم بالبقسماط يجب قليه على الفور في بعض الزيت المخلوط بالزبد لأن الزبد عندما يذوب يترك لونا بنيا يضفي نكهة لذيذة.
التعامل المثالي مع عجينة الفطيرة:
هذه النصيحة يقدمها لك الشيف "دوري جرين سبا"
إذا لم يكن لديك وقت كافٍ لصناعة عجينة جديدة في كل مرة تبغين بها عمل فطيرة، عليك اتباع الآتي :
- للحصول على عجينة فطيرة ملساء بسمك متساوٍ أخرجي العجينة من الثلاجة واتركيها لبضع دقائق.
- بعد ذلك استخدمي نشابة وابدئي من مركز العجينة حتى الخارج ثم عودي بها مرة أخرة للمركز، وأعطي العجينة ربع دورة ولفة، بعد ذلك عودي مرة أخرى.
- إذا لاحظت أن شكل العجينة بدأ يتشوه حاولي تصغيرها.
- إذا لصقت العجينة في السطح الذي تضعينها عليه اسحبيها للخارج وضعي بعض الدقيق عليه.
- اقلبي العجينة من حين لآخر حتى يمكن استخدامها على الوجهين.
- إذا حدثت بعض التشققات بالعجينة استخدمي النشابة عبر الشقوق في اتجاه عمودي.
صناعة طبق الموز بالكراميل:
يقدم هذه النصيحة الشيف "لازون راندولف"..
يعتبر طبق الموز بالكراميل من أطباق الحلو الشهيرة ويتكون من سكر بني، مشروب الروم، قرفة وطهيه على النار وبعد أن يتحول إلى كراميل نغمس به الموز ثم نضع فوقه آيس كريم الفانيليا.
الخطوات:
- التأكد من أن السكر البني تحول إلى شربات داكن قبل إضافة شراب الروم، لأنه بمجرد ظهور اللهب بعد وضع شراب الروم فهذا دليل على أن الطبق قد انتهى.
- عندما يكون السكر جاهزاً يجب إبعاد المقلاة قليلا ثم سكب السائل حتى لا يشتعل اللهب.
- لإبهار الضيوف يفضل استخدام طبق فضي ناري ولا تنسي أن تطفئي الأنوار.
مشروب كريمة البيض المخفوق:
يقدم هذه النصيحة الشيف "آلان روزين"..
إنه مشروب كلاسيكي تشتهر به نيويورك، يتكون من حليب الشوكولاتة الغازية التي لا تحتوي على بيض ولا قشدة، ففي الآونة الأخيرة ظهر جيل جديد من الصودا الثائرة.
الخطوات:
- ضعي مشروب الشوكولاتة أولا ثم اسكبي فوقه اللبن بدون أن تخفقيه.
- أضيفي السلتزر وهو ماء معدني فوار بحيث تسكبيه فوق ظهر ملعقة بيد طويلة.
- استمري في السكب مع التحريك بقوة حتى تظهر رغوة بيضاء سميكة وترتفع لأعلى.
شي الخضروات بطريقة جيدة:
يقدم هذه النصيحة الشيف "مراد لحلو" نجم الطهي بسان فرانسيسكو..
الخطوات:
- تبدأ معظم الوصفات بشي الباذنجان أولا، لكن ينصح الشيف بشي اللحم بدلا من القشرة، ذلك بطريقة غير تقليدية حتى يزيل أي مرارة موجودة به ويمنحه نكهة حلوة.
- تناسب هذه الطريقة كلا من الشمر والكراث والبنجر أيضا، ورغم أن هذه الخضروات ليس بها مرارة لكن هذه الطريقة تمدها بمزيد من النكهة.
- لعمل ذلك تأكدي من تشغيل الشفاط أو المروحة فوق الموقد لأنك ستواجهين رائحة قوية.
وبالنسبة لشي الباذنجان اتبعي الآتي:
- ضعي مقلاة كبيرة جافة من الحديد الصلب فوق نار متوسطة واتركيها حتى تدفأ لمدة تزيد عن خمس دقائق.
- ثم ضعي شرائح الباذنجان بقشرته لأنها تمسك الشريحة عند الطهي لمدة 10 دقائق على كل جانب.
- استخدمي ملعقة للضغط عليها حتى يصبح لونها بنياً.
- اتركيها تخرج ما بها من بخار في وعاء مغطى بغلاف بلاستيكي لمدة 15 دقيقة وبعد ذلك انزعي القشرة واهرسي اللحم.
