الشيف أندرو ديكي يكشف أسرار تحضير السالمون المدخن في البيت

لم يكن يدور في مخيلة السمكة المسافرة حول العالم أو «عابرة القارات» كما يطلق عليها علماء البحريات أو سمكة السالمون، أن يصبح لحمها يوما ما هو باقة الرفاهية المضافة إلى أي مائدة طعام، وأن يقدر سعرها بالغرام وأحيانا بالشريحة الواحدة مهما كانت ضآلتها، وتحديدا إذا ما جرى الحديث عن شرائح السالمون المدخن اللذيذة (Smoked Salmon) أو كما تعرف عند النخبة الذواقة بـ «السومون فوميه» saumon fumé.

وفيما يظل محبو السالمون المدخن يبحثون عن أطباقه في المطاعم الشهيرة، يكشف الشيف العالمي أندرو ديكي بفندق الفور سيزونز – نايل بلازا بالقاهرة عن أسرار صناعته في المنزل بطريقة المطاعم العالمية بخطوات غاية في البساطة قائلا لـ «الشرق الأوسط»: «يتميز السالمون المدخن بأنه من نوعية الأطعمة الصحية المنخفضة في محتواها من الدهون المشبعة، وتعتبر مصدرا ممتازا لأحماض اوميغا 3 الدهنية فضلا عن البروتينات والفيتامينات والمعادن الهامة».

ويضيف قائلا: «فضلا عن المميزات الغذائية فإنه يتمتع بأن له طعما لذيذا ويضفي نكهة مميزة لأي وجبة يضاف إليها». ويشير أندرو إلى أن صناعة السالمون المدخن في المنزل، ليست من الأمور الشائعة أو المعروفة لربات البيوت، قائلا: «نجد أن محبي السالمون المدخن غالبا ما يلجأون لشرائه من المحلات المتخصصة في بيع الأسماك أو يقمن بطلبه جاهزا مع أطباقهن المفضلة في المطاعم، لكنني اليوم سأقدم بعض أسرار صناعته في المنزل والتي تعتمد على 4 مكونات بسيطة للغاية (ملح + سكر + شبت + بهارات وفلفل) وهي وصفة أساسية ويمكن القول عليها إنها (بدائية) لكنها أساس صناعة أي سالمون مدخن في العالم، وتحديدا على الطريقة الباردة».

ويضيف قائلا: «الطبق الذي نقدمه هو طبق (Salmon Gravelax with traditional garnish)، وهو طبق شهير في فنادق الفورسيزون ومعروف لمحبي السالمون المدخن». مشيرا إلى أن السالمون المدخن الذي سنحصل عليه، يمكن إضافته لكل أنواع الأطباق المحببة إلينا، قائلا إنه ليس بالضرورة تطبيق السالمون المدخن بالطريقة التي نقدمها، لكن يمكن استخدامه لاحقا في السلطات والمقبلات وكافة أنواع المكرونة والبيتزا كذلك.

- 120 غرام سكر 60 غرام ملح (خشن) وليس ملح المائدة 25 غرام فلفل أبيض 5 غرامات فلفل أحمر (يفضل الطازج غير المطحون) 2 حزمة (شبت - Dill) طازجة مفرومة 500 غرام من سمك السالمون الطازج 

- للتزيين: 200 غرام من الخبز المحمص (توست) مقطع إلى مكعبات بيضة مسلوقة بصلة مقطعة إلى قطع صغيرة جدا 100 غرام من المستردة 

- يتم خلط كل من (السكر+ الملح + الفلفل الأبيض والأحمر)، ثم تغطى بها قطعة السالمون في كل الاتجاهات.

يغطى سطح قطعة السالمون بالشبت المفروم توضع قطعة السالمون في طبق وتغطى جيدا بغلاف شفاف وتوضع في الثلاجة لمدة ما بين 24 – 30 ساعة متواصلة.

يقطع السالمون إلى شرائح رفيعة للغاية باستخدام سكين حادة بزاوية 45.

يفصل بياض البيضة عن صفارها، ويقطع كل على حدة إلى قطع صغيرة توضع شرائح السالمون في طبق التقديم وتزين حسب الرغبة بقطع البيض، التوست المحمص، البصل والمستردة لمن يحب.