«الجارية» .. طريقة مرسى مطروح في عمل المكرونة

لا يمكن أن تزور مدينة مرسى مطروح شمال غربي القاهرة دون أن تمر بأحد مطاعمها لتناول وجبة من المعكرونة التي يصنعونها هناك بطريقة مختلفة، ويطلقون عليها في عدة مدن بشمال أفريقيا والبحر المتوسط اسم «المعكرونة الجارية»، أو «المعكرونة المبكبكة» أو «المعكرونة المبقبقة».

ولا يجب أن تتخيل أن وجبة المعكرونة هذه تُقدم وحدها، لأن من أهم طقوس تناولها وجود أطباق الحساء سواء كان النوع «الأحمر المغربي»، أو النوع «الأبيض النعناعي»، إلى جانب أطباق مخلل القثَّاء المملحة، المعروفة بأسماء القثي، أو القتي، أو القتة، أو المقتي، والتي يصدر لها صوت كصوت الخيار عند قضمها بالأسنان.

وبالنسبة لمحترفي طبخ وأكل المعكرونة الجارية، كما يقول الطاهي بالمطعم البدوي في مدينة مرسى مطروح، محمد حسين، سواء من ربات البيوت أو من أصحاب مطاعم أخرى بشمال أفريقيا، سوف يقولون إن مائدة المعكرونة الجارية ما زلت لم تكتمل بعد، لعدم وجود الليمون، وقطع البصل الأخضر أو الجاف، وكذا أدوات طبخ الشاي الأخضر بالطريقة البدوية التي تجعل قوام هذا الشاي كقوام العسل، بغرض إذابة الدهون التي تخلِّفها وجبة المعكرونة الدسمة هذه في شرايين الجسم، لأنك ستكون على خطأ إذا اعتقدتَ أنها مجرد معكرونة معجونة بصلصة الطماطم والسمن، لأنها في الحقيقة مشبَّعة بقطع كبيرة من اللحم الضاني الصحراوي ذي الدهون المركزة القوية، أو المعروف باسم «الضأن البرقي» الذي يتغذى على النباتات البرية.

ويعرف هذا النوع من المعكرونة في العديد من المدن المصرية والليبية والتونسية، ويعتقد الناس هناك، أن أصل صناعتها يعود لوطن المعكرونة، إيطاليا، لكن دخلت عليه الكثير من التعديلات التي جعلتها ليست مجرد معكرونة بصلصة الطماطم، بل «معكرونة جارية، مبكبكة»، تحمل عبق الأنفاس العربية والتوابل الأفريقية في خلطة تجعل من كل ملعقة معكرونة، ومن كل ملعقة حساء، ومن كل قضمة مخلل القتة، تجربة فريدة في حد ذاتها.

يتصبب من جبينك العرق، ولا تعرف هل تجفف وجهك أم تغرف مزيدا من الملاعق قبل أن ينضب ما في القصعة من معكرونة.. لأنه من الخطأ أيضا أن تتخيل أنك ستأكلها في طبق صغير وحدك، هذا لا يتلاءم مع طقوس صناعة المعكرونة الجارية وأكلها.. لا بد من القصعة، ومن مشاركين معك في التنافس على التهام ما فيها، حتى تنتهي.

ومن السهل عمل المعكرونة الجارية، بشرط واحد، هو أن تظهر لها الاحترام والتقدير أثناء إعدادها، مثلا.. لا تتعجل على سبك صلصة الطماطم مع البصل، وقطع من إلية الخروف البرقي.. هذا يتطلب التسوية على نار هادئة والتقليب المستمر، كما كان يحدث في فيلم (goodfellas)، حين كان رجل العصابات الأمريكي من أصل إيطالي ايرلندي، المدعو (Henry Hill)، والذي أدى دوره الممثل(Ray Liotta)، يأمر شقيقه، بالاستمرار في تقليب الصلصة، رغم ما حوله من مطاردات المافيا والشرطة.. هذا لتعرف إلى أي مدى يعتبر تقليب الصلصة وحسن سبكها مهم إلى درجة كبيرة. ولنفترض أن الوجبة ستكون لأربعة أفراد فقط.. فإن هذا يتطلب منك إحضار كيلوغرام من لحم الضأن على الأقل، ومعه قطعة صغيرة من إلية خروف، لتغنيك عن الاستعانة بالزيت أو السمن، وكذا كيلوغرام من أي من أنواع المعكرونة التي تحبها.. وقطعة بصل كبيرة، وفصين من الثوم الأصلي لا الصيني، مع نصف كيلوغرام من الطماطم، وكذا ملعقة أو ملعقتين من معجون الطماطم.. بهذه الطريقة أنت مقبل على تسبيكة قوية تحتاج إلى نار هادئة، وتحتاج إلى صبر في التقليب، إلى أن يصبح القوام متماسكا، ومتجانسا، قبل إضافة المعكرونة إليه، مع ملاحظة أن المعكرونة توضع كما هي، دون سلق.

المقادير والخطوات
- توضع القدر على النار وتوضع فيها قطعة من إلية ضأن كبديل عن الزيت أو السمن، لأنها تضيف مذاقا أفضل.

- بصلة متوسطة وفصا ثوم، تفرم، ويتم تقليبها مع زيت إلية الضأن، حتى يتلون البصل والثوم باللون الأصفر الضارب القاتم.

- يوضع كيلو لحم ضأن، مقطعا إلى قطع كبيرة، ويقلب مع زيت الإلية، والبصل والثوم، إلى أن يذهب عنه لونه الأحمر.

- إضافة نصف كيلوغرام من الطماطم بعد تقطيعها قطعا صغيرة، ويمكن إضافة ملعقة أو ملعقتين من معجون الطماطم إليه أيضا، زيادة في تحسين النكهة، ويضاف إلى القِدر، ويقلب، ويترك على نار هادئة مع استمرار التقليب، وإضافة قليل من الملح، ويمكن أيضا إضافة قرنين أو ثلاثة من الفلفل الأخضر الحار، وقليل من الفلفل الأسود، وأي توابل أخرى متاحة، وقليل من الكركم.

- بعد أن يقترب اللحم من الإنضاج، يكون قد تحول إلى جزء من القوام الموجود في القِدر، يتم إضافة قليل من الماء كلما نقص الماء من القِدر، مع استمرار التقليب، وبعد ذلك تزيد من مقدار الماء في القدر بما يسمح بوضع كيلوغرام من المعكرونة فيه، لكن المعكرونة، من أي نوع، لا توضع إلا بعد فوران المياه في القدر بعشر دقائق على الأقل، حيث يكون هذا القوام شبيها بالمرق المشبع بتسبيكة الصلصة، مع التأكد أن كمية المرق تكفي لإنضاج ما سيوضع فيه من معكرونة، لأنه لن يكون من الصحيح إضافة ماء للمعكرونة بعد وضعها في القدر.

- بعد وضع المعكرونة نيئة داخل القدر، كما هي وبدون سلق مسبق، يتم التأكيد من أن نار الموقد ما زالت هادئة، وتركها على النار حتى تتشرب المرق الموجود في القِدر، مع الحرص على أن تنضج المعكرونة، خاثرة، أي دون أن تكون متماسكة القوام.

- بعد نضج المعكرونة، تصب، مع اللحم الموجود معها، داخل القصعة، وتقدم ساخنة، ويوضع اللحم في وسط القصعة، يمكن بطبيعة الحال اتَّباع الخطوات السابقة مع تغيير في بعض الأنواع، حسب الإمكانات، مثل استبدال دهن إلية الضأن، بزيت الذرة أو غيره من السمن أو الزيت، وكذا يمكن استبدال اللحم بالدجاج.

كما يفضل البعض إخراج اللحم من القِدر قبل إضافة المعكرونة.

ومن أهم طقوس تناول «المعكرونة الجارية»، أو «المعكرونة المبكبكة»، وجود أطباق الحساء سواء كان النوع المعروف في شمال أفريقا بـ«الشوربة المغربي»، ذات اللون الأحمر، والمشبعة بتسبيكة الصلصة وقطع صغيرة من اللحم والخضروات، كالبطاطا والجزر والبازلاء، إضافة للنعناع الجاف، أو النوع المعروف باسم «الشوربة البيضاء»، المشبعة بالليمون والخالية من تسبيكة الصلصة.

كما لا يصح الانهماك في أكل المعكرونة دون أن تكون هناك أطباق من مخلل القتة أو الجزر والفلفل واللفت، وقطع الليمون، وبعض من البصل الأخضر أو الناشف. مع ملاحظة ضرورة شرب فنجانين على الأقل من الشاي الأخضر، بعد الانتهاء من تناول هذه الوجبة الدسمة.

وإعداد الشاي الأخضر هنا يختلف عما هو شائع، لأنه لا بد من ترك الشاي يغلي داخل البراد، مع قليل من السكر، على نار هادئة، لمدة لا تقل عن نصف ساعة، حتى يصبح قوام السائل في البراد غليظا، ويصب في فناجين صغيرة، ويعتقد أكلة المعكرونة المشبعة بمرق لحم الضأن بأن الشاي الأخضر المغلي جيدا، يعمل على إذابة الدهون من الجسم، وحماية الشرايين من الانسداد بشحم الضأن ولحمه .. صحتين، وبالهناء والشفاء.