أطباق تركية ترجع للمطبخ العثماني تتألق على مائدة رمضان

يجمع المطبخ التركي، الذي يعد من أقدم المطابخ في العالم بين النكهتين الشرقية والغربية، كما يتميز بتنوع أطباقه واعتماده على اللحوم بشكل كبير، خاصة المشوية منها. وقد ترك مطبخ السلطان العثماني أثره على أصناف هذا المطبخ، ووفقاً للمؤرخين فإنه في القرن السابع عشر كان طهاة قصر «توبكابي» يستعدون لحلول شهر رمضان، يعدون كل ما لذ وطاب من الأصناف الشهية، لدرجة أن روائح الطعام كانت تجذب السكان والمارة من على بعد أميال، حيث المساحات الهائلة، التي خصصت للمطبخ الذي توزع على عدة مبانٍ منفصلة بنيت تحت 10 قباب.

كان يعمل بالمطبخ السلطاني ما يزيد على 1300 طاهٍ، وكان عليهم إرضاء وإشباع ما يزيد على 10 آلاف شخص يوميًا من قاطني القصر، أو أولئك المقربين الذين يعيشون في المدينة وتشملهم المكرمة السلطانية. ولعل الميزة الرئيسية في المطبخ التركي، أنه يبقي على الطعم والمذاق الأصيل للصنف فلا يتوارى خلف البهارات والتوابل.

ويهتم الأتراك بالإعداد الجيد للموائد، ومن بروتوكول المائدة وضع كل الأصناف دفعة واحدة؛ أي تقدم المقبلات مع الحساء والطبق الرئيسي والحلويات. ولا يزال الأتراك يحافظون على الاجتماعات الأسرية حول المائدة ومع الجيران والأصدقاء. وهنا يقدم الشيف أحمد تاج، الطاهي بسلسلة فنادق هيلتون، باقة من الأطباق التركية المفضلة على المائدة الرمضانية:

فطائر علي باشا (علي باشا كيبابيه)
فطائر محشوة باللحم والطماطم والبقدونس تقدم إلى جانب اللبن الزبادي، تتطلب الدقة في التجهيز، وهي صنف لذيذ يحبه الصغار والكبار. يكفي الصنف 12 شخصا، ويستغرق تحضيره ساعة، ويطهى خلال 10 دقائق.

المقادير: كجم لحم ضأن، نصف كيلو بصل، حبتا طماطم، حزمة من البقدونس المفروم، نصف كوب من الزيت، ملعقتان كبيرتان من الزبدة، اثنتا عشرة قطعة من رقائق العجين، ملح وبهار وفلفل أسود بحسب الرغبة.

الطريقة: قطعي اللحم قطعا صغيرة، ثم سخني ملعقة كبيرة من الزبدة في وعاء لقلي اللحم، اغمري اللحم بالماء واتركيه حتى ينضج. قطعي البصل حلقات وانثري عليه الملح والفلفل واقليه بالزيت على نهار هادئة حتى يذبل. قشري الطماطم وافرميها ثم أضيفيها للبصل، وابدئي في التقليب لمدة خمس دقائق.

بعد ذلك أضيفي قليل من الماء واستمري في الطهي حتى يتبخر الماء. فيوضع البقدونس المفروم ناعماً يحرك الكل جيداً يرفع الخليط عن النار ويترك ليبرد. ادهني طرف العجين بالزبدة، ثم وزعي جزءا من الخليط على العجين، ويغطى طرف العجين المدهون بالطرف غير المدهون.

تلف أطرافه وتجذب إلى الوسط على شكل ظرف، وهكذا حتى تنتهي الرقائق الأخرى. ضعي الفطائر في صينية مدهونة بالزبدة، وأدخليها إلى الفرن في درجة حرارة 325 درجة مئوية لمدة 10 دقائق حتى يحمر سطحها.

بيليك سيبريلي جيفيش
طاجن لحم الدجاج غني بأنواع الخضراوات المغذية، وهو من أشهر الأطباق الرئيسية التركية، ومثالي للولائم والعزائم، فهو يكفي لعشرة أشخاص، ويستغرق تحضيره ساعة، ويطهى لمدة ساعتين.

المقادير:
3 دجاجات صغيرة مقطعة، 3 ملاعق كبيرة سمن نباتي، 4 ملاعق كبيرة زبدة، حبتا بصل، كأس من البامياء، حبتان صغيرتان من الباذنجان، ملح بحسب الرغبة، كأسان ونصف كأس من الفاصولياء الخضراء المقطعة، حبة من الكوسا متوسطة الحجم، حبتان كبيرتان من الطماطم مقطعتان، 4 حبات من الفلفل الأخضر مقطعة، وكأسان من الماء.

الطريقة:
نظفي الفاصولياء وانزعي خيوطها الجانبية، وقشري الباذنجان وقطعيه، وانزعي الأجزاء العليا من البامياء والكوسا، ثم قطعي الكوسا وضعي البامياء في الماء. تقلى الفاصولياء بالزبدة والسمن وترفع عن النار، ثم يقلى الباذنجان ثم الدجاج لمدة 20 دقيقة حتى يحمر. ترتب الفاصولياء في إناء من الفخار، ثم تغطى بالكوسا والبامياء والباذنجان وحلقات البصل والفلفل الأخضر ولحم الدجاج والطماطم.

ينثر الملح ويوزع السمن والزبدة المتبقية من القلي على سطح الطبق. يغطى الطبق ويدخل إلى الفرن في درجة حرارة متوسطة مدة ساعتين. ويقدم الطبق ساخناً.

كارنييارك
باذنجان محشو باللحم المفروم والطماطم، له مذاق شبيه بالأكلة المصرية «المسقعة» يقدم مزيناً بشرائح الفلفل الحار. الطبق يكفي لستة أشخاص، ومدة التحضير ساعة ومدة الطهو 40 دقيقة.

المقادير:
كجم باذنجان الحشو، 150 جرام لحم مفروم، 3 حبات طماطم، كأس زبدة، 5 حبات فلفل أخضر مقطعة على شكل دوائر، 3 حبات من البصل، كأس من الماء، ملح حسب الرغبة.

الطريقة:
يفرم البصل ناعماً، يقلى بملعقتين من الزبدة في وعاء على نار متوسطة ويضاف إليه اللحم ، يقلب الخليط لمدة 10 دقائق.

افرمي الطماطم وأضيفيها للحم مع قليل من الملح. قشري الباذنجان وأزيلي الجزء العلوي منه، واتركيه في الماء مدة نصف ساعة، بعدها ارفعيه من الماء واعصريه ويقلى في الزيت حتى يذبل.

يجوف الباذنجان ويحشى بخليط اللحم والطماطم. يرتب في صينية وتوزع دوائر الفلفل على سطحه ويصب فوقها كأس من الماء. يطهى الباذنجان على نار هادئة حتى ينضج، ويقدم ساخناً. ومن الممكن أن تقدميه للضيوف في طبق تزينه أوراق البقدونس وتنثري عليه حبات الصنوبر.

الصنف الحلو (آشوريه)
صنف رمضاني تركي بامتياز غني بالطاقة عبارة قمح (غلة) مسلوق مع التين والمشمش والزبيب، يعرف في العالم العربي بـ«العاشورا» يقدم بارداً ومزيناً بالبندق واللوز والجوز. يكفي لستة أشخاص، ومدة تحضيره 10 دقائق، ويطهى لمدة ساعتين.

المقادير:
نصف كيلو قمح، نصف كيلو سكر، كأس من المشمش المجفف، كأس من التين المجفف، كأس من الزبيب، نصف كأس من اللوز المطحون، ونصف كأس من الجوز المطحون، كأس من البندق المطحون، ملعقتان كبيرتان من ماء الورد.

الطريقة:
يغسل القمح ويسلق على نار متوسطة حتى ينضج.

يرفع ويترك جانباً ثم يعاد وضعه على النار مع السكر. يحرك الخليط حتى يذوب السكر.

يسلق التين والمشمش والزبيب حتى يطرى الكل، فيضاف إلى القمح ، يترك الكل على النار مدة دقيقتين. يصب عليه ماء الورد، يرفع الخليط عن النار ويصب في أطباق صغيرة وعميقة. يقدم بارداً ومزيناً بالبندق واللوز والجوز.