أخطاء أساسية تفعلها النساء أثناء الطهي

هناك بعض الأخطاء التي تقع فيها معظم النساء أثناء الطهي خاصة إذا كانت المرأة تطبخ للمرة الأولي، فإذا كنت ممن يحرق الثوم دوما، أو يجعل المكرونة مثل العجين فتعرفي علي بعض من تلك الأخطاء وكيفية تجنبها:

الخطأ في ذلك: في البداية، إذا كنت تستخدمين مكرونة طويلة، فربما لا يتسع القدر لها وعليك كسرها أولا، ولكن بغض النظر عن شكل وحجم المكرونة فمن الممكن أن ينتهي بها الأمر مثل العجين؛ فعندما تضيفين المكرونة إلي كمية قليلة من الماء فهي تخفض درجة حرارة الماء بشكل جوهري أكثر من لو أضفتها إلي كمية أكبر من الماء، وسيأخذ الماء وقتا أطول ليغلي مجددا، وفي تلك الأثناء ستظل المكرونة في قاع القدر وستبدأ في التثاقل فوق بعضها وسيتم هرسها بسهولة إلا إذا كنت تقلبينها بصفة مستمرة، كما أن نسبة النشاء التي بالمكرونة ستزيد بشدة مما سيؤدي إلي التصاق المكرونة بالقدر.

افعلي ذلك أفضل: إلا إذا كنت تطهين كمية تكفي لفرد واحد (وفي هذه الحالة يمكنك استخدام قدر صغير)، فعليك استخدام قدر كبير لكميات مكرونة أكبر وقومي بملء 5 إلي 6 أرباع القدر بالماء واتركيه حتي يغلي، ثم أضيفي ملعقتين كبيرتين من الملح (لا تقلقي من كمية الملح الزائدة حيث يقول الطهاة المحترفون إن ماء المكرونة ينبغي أن يكون طعمه مالحاً مثل ماء البحر)، وأخيرا أضيفي المكرونة وابدأي بتقليبها بشكل دوري حتي يكتمل طهيها تماما.

الخطأ في ذلك: سوف تدمرين طعامك؛ فعندما تختارين السكين الصحيحة للمهمة المناسبة لها، سيكون لك سيطرة أكثر علي السكين وسيسمح ذلك لك بالتقطيع بشكل أكثر ترتيبا وكفاءة.

افعلي ذلك: ابحثي عن سكين الشيف (تلك الطويلة ذات النصل الواسع) لمعظم مهام التقطيع والتكعيب؛ حيث ستحصلين علي أفضل تأثير، والذي يعتبر أمرا مفيدا جدا أثناء التعامل مع الأشياء الصعب تقطيعها (مثل البصل والكوسا)  أو أثناء تقطيع الأشياء الي قطع صغير (مثل الثوم والأعشاب الطازجة).

السكين الرفيعة الصغيرة مناسبة أكثر للتقشير وإزالة الأجزاء غير المرغوب فيها مثل البور والسيقان من الخضراوات والفاكهة، واستعملي السكين ذات الأسنان الحادة لتقطيح الخبز والفينو والحلويات الحساسة الرقيقة مثل المارينغ والكريمة (حيث إن النصل لن يؤثر علي طبقات الحلوي)، والخضراوات والفاكهة ذات القشرة الرقيقة مثل الطماطم والبرقوق.

الخطأ في ذلك: لن يكون لديك مساحة كافية لاستخدام السكين بشكل مريح، مما يزيد من نسبة إصابة يدك، كما أنك ستتسببين في مزيد من الفوضي وتضييع وقت أكبر لجمع المكونات التي تسقط من لوح التقطيع.

افعلي ذلك: فكري بالطريقة التالية: سكين صغيرة = لوح تقطيع صغير، سكين كبيرة = لوح تقطيع كبير؛ فيمكنك استخدام لوح تقطيع صغير للمهام السريعة مثل تقطيع الليمون لكن بما أن معظم مهام الطهي تتطلب استخدام السكين الكبيرة فأنت تحتاجين إلي لوح حجمه علي الأقل 12×15 إنش، فهي يجب أن تكون كبيرة بالحجم الكافي لتحتوي المكونات في كل مرحلة من مراحل التقطيع. كما يمكنك وضع قطعة من القماش تحت اللوح لمنعه من التزحلق فوق طاولة الطبخ أثناء التقطيع.

الخطأ في ذلك: الطماطم تحتوي علي خلايا حساسة، والتبريد أو التسخين الزائد لها يتسبب في انفجار جدار تلك الخلايا، مما يؤدي إلي شحوب الطماطم نفسها، وهذا ما قالته Aki Kamozawa مؤلفة كتاب Ideas in Food: Great Recipes and Why They Work، كما أن الإنزيمات المسئولة عن النكهة يتم تدميرها أيضا، مما يؤثر علي مذاق الطماطم.

افعلي ذلك: ضعي الطماطم علي طاولة المطبخ علي شكل طبقة واحدة للاستفادة القصوي من تداول الهواء، وتجنبي وضعها في أشعة الشمس المباشرة (يمكنك ترك طماطم الكرز والعنب في الكيس الخاص بها ما دام به ثقوب(.

لتسرعي من نضوج الطماطم، ضعيها في كيس ورقي مع التفاح مما يؤدي إلي انبعاث غازات الإيثلين التي تعتبر عاملاً من عوامل النضوج، وبمجرد نضوجها ستصبح صالحة للاستخدام لمدة 3 أيام، وهناك بعض الأصناف مثل طماطم البرقوق يمكنها أن تستمر حتي خمسة أيام.

الخطأ في ذلك: أحيانا نقوم بوضع كمية كبيرة من صدور الدجاج في المقلاة أو وضع كومة من بطاطس الفرن في صينية لو كنا علي عجلة من أمرنا أو إذا أردنا تقليل عدد الصحون والأواني التي يتم غسلها، ولكن عند ازدحام المقلاة، فإن الحرارة التي تتصاعد من المقلاة نفسها تصبح محتجزة تحت الطعام وتكون البخار، مما يجعل علي سبيل المثال البطاطس التي في الفرن أكثر ارتخاء وتمنع صدور الفراخ من الحصول علي القشرة الكراميلية المقرمشة.

افعلي ذلك: لتساعدي المكونات علي النضوج وتحول لونها إلي البني (مما يعطيها نكهة ويحبس الرطوبة بالداخل) تأكدي من أن كل قطعة لا تلامس الأخري في المقلاة، أما إذا لما يكن لديك مقلاة أو صينية فرن كبيرة يمكن طهي القطع علي مراحل، اطهي كمية مناسبة أولا ثم ضعيها في طبق وغلفيها بالفويل أو في فرن حرارته منخفضة لتحتفظ بحرارتها، ثم قومي بطهي الباقي بنفس الطريقة.

الخطأ في ذلك: لا يوجد شيء أسوأ من الحصول علي برجر أو كرات لحم جافة، وهذا ما ستحصلين عليه بشكل مؤكد إذا استخدمتِ لحم بقر عجاف، الدهون عامة تكفي اللحم بينما يتم طهيها مما يجعلها غنية ورطبة، ولكن إذا اخترتِ 90 % من لحم بقر عجاف، فهناك بالتأكيد أشياء تجعلها بكل بساطة أقل من ناحية المذاق.

افعلي ذلك: ابحثي عن ground chuck والذي يحتوي علي لحم هبر أو لحم عجاف بنسبة 80 أو 85%، ولا تقلقي من نسبة الدهون الزائدة حيث إن العديد منها يتم تجفيفها أثناء الطهي (حوالي 15%)، وبذلك الـ80% من اللحم الذي تبدأين بها يمكن أن تنتهي بشكل أقرب إلي 90 أو 95 % طالما تجففين الدهن التي بالمقلاة، ومع جفاف الدهون فهي تحل الهيكل الدخلي من اللحم، فينتهي الأمر ببرجر أقل كثافة وأكثر عذوبة.

الخطأ في ذلك: خلط الدقيق بشكل زائد ممكن أن يؤدي إلي تنشيط الجلوتين، وهو بروتين يمكنه أن يعطي للمخبوزات الهيكل القوي أو المرن لها.

افعلي ذلك: كوني لطيفة مع الكيك الرقيق اللذيذ والفطائر المقرمشة، فعندما تضيفين مكونات جافة إلي زبد الكوكيز والكيك، استخدمي أقل سرعة في الخلاط الكهربائي أو اخلطيها باليد حتي تتمازج المكونات، لا بأس بوجود القليل من التكتلات أو النتوءات في الزبد، ولعمل فطيرة مقرمشة، سواء كنت تستخدمين الـ food processor أو تخلطينها باليد، قلبي العجين ببطء قدر المستطاع؛ فالأجزاء المرئية من الزبد أو مسحة من الدقيق تعتبر من الأشياء غير المرغوبة.

الخطأ في ذلك: إذا كان الزيت غير ساخن بالقدر الكافي، فإن الخضراوات السوتيه سوف تلتصق في المقلاة مثل الغراء، أما المقلاة الساخنة والزيت يكونان سطحا لا تلتصق به بالخضراوات تقريبا.

افعلي ذلك: قومي بتسخين مقلاة لمدة دقيقة أو اثنتين علي الأقل، وتكون المقلاة جاهزة للاستخدام إذا وضعت يدك فوقها بمسافة 3 إنش وشعرتِ بالحرارة تشع من سطحها، ثم قومي بإضافة الدهون، سيتلألأ الزيت عندما يسخن وستذوب الزبد وسيصبح شكلها قريباً من الفوم.

هناك استثناء واحد: إذا كنت تستخدمين مقلاة لا تلتصق بالطعام nonstick، قومي بإضافة الزيت أو الزبد قبل إشعال النار، حيث إن بعض أنواع المقلاة الـ nonstick تقوم بإطلاق أبخرة عندما يتم تسخينها وهي فارغة لمدة طويلة.

الخطأ في ذلك: يتحول لون الثوم إلي البني في أقل من دقيقة، فإذا أضفته إلي المقلاة، لنقول مثلا، مع صدور الفراخ والتي تحتاج حوالي 15 دقيقة ليتم طهيها سوف يحترق الثوم ويصبح مرّاً قبل اكتمال طهي الفراخ بوقت طويل.

افعلي ذلك: علي قدر الإمكان استخدمي ثوماً مقطعاً شرائح أو مفروماً حيث يكون أقل عرضة للاحتراق أكثر من الثوم الصحيح أو المضغوط، وأضيفي الثوم عند اقتراب انتهاء عملية الطهي.

الاستثناءات هنا هي مع الحساء، الصلصات والـ braises؛ حيث إن المواد السائلة تحافظ علي الثوم من الاحتراق، أما إذا كنت تطهين أكلة سوتيه تحتاج إلي إضافة  ثوم في البداية، حضري باقي المكونات قبل ذلك حتي تضعيها مباشرة بعد الثوم قبل أن يبدأ في الاحتراق.

الخطأ في ذلك: لن تلتصق الصلصة بالمكرونة.

افعلي ذلك: لمنع المكرونة المطهية من التثاقل، قلبي المكرونة بقليل من الصلصة مباشرة بعد تصفيتها من الماء، أو إذا كنت لن تقدمي المكرونة قبل15 دقيقة أو أكثر، قومي بغسل المكرونة بماء بارد لإزالة النشا، وقبل موعد تناول الطعام مباشرة قومي بتسخين المكرونة في الصلصة.

الخطأ في ذلك: سيتسبب ذلك في كيك وخبز كثيف، ففي درجة حرارة الغرفة تقوم الزبد، البيض، والسوائل مثل اللبن بالتماسك وتكوين مستحلب يقوم بحبس الهواء.

افعلي ذلك: قومي بإخراج البيض، الزبد، وأي منتجات ألبان من الثلاجة علي الأقل من 30 دقيقة وحتي ساعة قبل عملية الخبز، وإذا لم يكن لديك مزيد من الوقت قومي بتقطيع الزبد علي شكل قطع كل واحدة بمقدار إنش وضعيها في المايكرويف لمدة 10 ثواني علي فترات، عليك التحقق منها بين حين وآخر حتي تصبح مرنة، وضعي البيض في وعاء من الماء الدافيء لمدة 15 دقيقة -لا تستخدمي الماء الساخن أو تتركي البيض علي سطح فرن ساخن حيث سيتم تسخينها بشكل غير متساوٍ وسيبدأ بياض البيض في الثبات.

الاستثناء لتلك القاعدة: عند عمل وصفات الفطيرة المقرمشة والمعجنات والحلويات استخدمي الزبد البارد لصنع طبقات رقاقية.

الخطأ في ذلك: عند قياس كمية الدقيق في كوب لقياس السوائل، سوف تقومين بهز الكوب ووضعه علي طاولة لتكون بشكل متساوٍ علي درجة القياس بالضبط، وسيصبح الدقيق مضغوطاً وسينتهي الأمر بكمية أكثر من المطلوبة في الوصفة وتكون النتيجة كيك ومافن جافاً وقاسياً.

- استخدمي كوباً مخصصاً لقياس المكونات الجافة عند قياس الدقيق، السكر، بودرة الكاكاو، نشا الذرة، حيث إن الحواف المستوية به مصممة للمساعدة علي الحصول علي القياسات الأقرب للدقة، ضعي المكونات باستخدام ملعقة في الكوب ثم قومي بإزالة البقايا الزئدة باستخدام أحد جوانب السكين.

 - تجنبي سكب الدقيق أو غيره مباشرة إلي الكوب لأن ذلك سيؤدي إلي ضغط المكونات، مما سيؤدي إلي الحصول علي كمية أكبر من المطلوب. 

- يمكنك قياس السوائل في مقياس المكونات الجافة، ولكنك ستخاطرين بسكب البعض منه لأن عليك ملؤها حتي الحافة.