البيتزا .. الطبق الإيطالي الذي غزا العالم بمذاقه

هي أكثر الأطباق المحبوبة والشهية، التي نادرا ما تجد أحدا يكره تناولها، فالبيتزا التي تعد عمودا أساسيا من أعمدة المطبخ الإيطالي، وتعود أصولها إلى مدينة نابولي الإيطالية، استطاعت أن تصل بمذاقها الطيب إلى شعوب العالم المختلفة، فالبعض يعتبرها طبقا رئيسيا، والبعض الآخر يجدها نوعا من المقبلات، وفي كل بلد حطت فيه البيتزا رحالها تأثرت بمطبخه، لتدخل إليها الكثير من العناصر. فكيف بدأت الحكاية، وكيف تنوعت وتغيرت أنواع البيتزا على مر التاريخ؟

الأمر بدأ فعليا مع شعوب الإغريق، الذين اعتادوا أن يضيفوا إلى خبزهم الأعشاب الطبيعية والزيت والجبنة، وهذا النوع من الخبز كان يطلق عليه في بيزنطيا الـ«Pita» أي الفطيرة، وبعد فترة وصلت هذه الفطيرة إلى تركيا وصربيا وألبانيا وبلغاريا وكرواتيا بأسماء مختلفة، ومع الرومان تطورت، فهم أضافوا إلى العجينة الرقيقة الجبن والعسل والبهارات، أما البيتزا الحالية المنتشرة في العالم فهي التي نشأت في نابولي، وأضيف إليها الجبن في عام 1889.

ففي ذلك العام قامت الملكة الإيطالية مارغريتا بزيارة إلى «نابولي»، حيث أعد لها هذا الطبق بشكل مشابه للعلم الإيطالي، فكان الأحمر لون البندورة، والأبيض هو الجبن، والأخضر هو أعشاب الريحان، ومن هنا سمي هذا النوع من البيتزا بـ«بيتزا مارغريتا».

البيتزا الإيطالية هي البيتزا التقليدية التي تتكون من العجينة الدائرية وصلصة البندورة والجبن، ويضاف إليها أحيانا اللحم، أما عجينة البيتزا (أو الجزء السفلي منها) فتختلف باختلاف نوع البيتزا، فهي رقيقة في البيتزا الإيطالية، وسميكة في البيتزا الأميركية، وفي الغالب نموذجها تقليدي، لكن أحيانا يمزج معها الثوم، أو الأعشاب، وأحيانا تحشى بالجبن.

اليوم البيتزا الموجودة في نابولي لها ثلاثة أنواع منها «pizza marinara» التي تحتوي على البندورة والثوم والزعتر وزيت الزيتون.. وكذلك «pizza Marguerite» التقليدية التي تحتوي على البندورة والجبن وزست الزيتون، وأحيانا تضاف إليها شرائح اللحم.

وللبيتزا في روما أشكال متنوعة تدخل في مكوناتها البندورة وجبن الموزاريلا وزيت الزيتون والأوريغانو بالإضافة إلى النقانق الألمانية، والفطر، والخرشوف. وبفضل العدد الكبير للمهاجرين الإيطاليين الذين نقلوا هذا الطبق التقليدي إلى دول العالم، صارت البيتزا في القرن العشرين عالمية ومعروفة.

في أستراليا البيتزا التقليدية الإيطاليّة بأنواعها المتنوعة متوافرة، غير أنها تأخذ الكثير من صفات الأميركية، فبالإضافة إلى محتوياتها الرئيسية يدخل فيها البيض وثمار البحر والروبيان. وفي الثمانينات أدخل إليها السلمون ولحم الكنغر.

ويعد يوم 10 يونيو هو «يوم البيتزا» في ساوباولو - البرازيل، التي يباع فيها يوميا 1.4 مليون بيتزا في 6000 مطعم. فهذا البلد هو أول من عرف هذا الطبق في أوائل القرن العشرين، وفي 1950 خرجت منه لتصل إلى مختلف المقاطعات البرازيلية، ولتتكون من أنواع الجبن المتعددة، واللافت أن البرازيل عشقت البيتزا الحلوة أي التي تحتوي على الموز والشوكولاته والأناناس.

وللبيتزا في الولايات المتحدّة حكاية أخرى، فهي أخذتها عن إيطاليا، وطورتها وغيرت فيها واحتكرتها لدرجة أن البعض يظن أصول البيتزا أميركية، فلكل ولاية بيتزا والمكونات تتنوع.

وفي منتصف الستينات، حطت البيتزا رحالها في الهند، مع افتتاح مطاعمها العالمية فروعا لها في البلاد، لتصبح منتشرة بقوة مع حلول عام 2000، ودخل إليها الدجاج الهندي أو التندوري.

وفي كوريا الجنوبية، تعد أكثر الوجبات السريعة المطلوبة خصوصا بين الشباب، والمنافسة قوية فيها بين المطاعم. أما البيتزا المحلية فهي معقدة إلى حد ما، حيث تحتوي على البطاطا والذرة والجمبري والكراب والفلفل والزيتون والفطر ورقائق التورتيا وبذور اليقطين، والزبيب، وصلصة التوت. والبيتزا التقليدية الإيطاليّة بالإمكان إيجادها في سيول.

في البيتزا نسبة عالية من الدهون والملح والسعرات الحرارية، فهي قلما تلائم من يتبعون الحمية، وبعض المطاعم التي تقدم هذا الطبق غرّمت نظرا لكمية الملح الكبيرة التي تضيفها، لكن بعض الدراسات أشارت إلى أن من يتناول البيتزا بشكل يومي هو أقل عرضة لمرض السرطان، نسبة إلى المواد الوقائية التي تحتوي عليها البندورة، مع العلم بأن النسخة الأساسية للبيتزا للإيطالية تعد مفيدة بمكوناتها، أي بعدم زيادة كمية من الجبن أو اللحوم عليها.

- مكونات العجينة: 4 أكواب من الدقيق ملعقة صغيرة من الملح ملعقة صغيرة من سكر البودرة ملعقة كبيرة من الخميرة 3 ملاعق كبيرة من حليب البودرة ربع كوب من الزيت كوب ونصف كوب من الماء

- مكونات الحشوة: صلصة البيتزا الجاهزة .. أو بصلة صغيرة مع ملعقتي طعام من صلصة البندورة وكوبين من عصير البندورة كوبان من جبن الموزاريلا+ كوب من الفطر المقطع فليفلتان خضراوان مقطعتان حسب الرغبة (دوائر أو قطعا صغيرة) نوع معين من المرتديلا حسب الرغبة كوب من الزيتون. 

- طريقة التحضير: يتم خلط مقادير العجينة الجافة جيدا، أي الدقيق والملح والسكر والخميرة والحليب، ثم يضاف إليها الزيت ويتم خلطه جيدا، يضاف إليه الماء تدريجيا للحصول على عجينه متماسكة، بعدها يغطى الخليط ويترك لمدة ساعتين على الأقل حتى يتخمر.

يحمّى الفرن، وفي هذه الأثناء تفرد العجينة بشكل رفيع، وتضاف إليها الصلصة، وترش نصف كمية الجبن، ثم بالفطر، والبصل، والفليفلة والمرتديلا والزيتون.

يتم خبزها لـ15 إلى 20 دقيقة أو حتى النضوج، وتطفأ نار الفرن ثم توضع الكمية المتبقية من الجبن وتدخل مجددا دون إشعال النار مرة أخرى، وتركها حتى تذوب لتقدم ساخنة.