هل هناك تأثيرات صحية مختلفة لطريقة طهي البيض؟
لم أجد برغم البحث أي معلومات طبية تتحدث عن تأثيرات اختلاف طريقة طهي البيض على المكونات الغذائية الصحية فيه.
ربما يعجبك
وبشيء من التفصيل، فإن طريقة طهي البيض تكون إما بعد الخفق، وهو ما يُسميه البعض «مُطجّن» و«أومليت»، أو قلي البيض دون مزج البياض بالصفار، وهو ما يُسميه البعض «بيض عيون»، أو سلق البيض.
والاختلافات التي تذكرها مصادر التغذية الطبية هي بسبب إضافة الزيت وحده في البيض المقلي، أو إضافة الزيت والحليب والجبن في البيض المخفوق، أو عدم إضافة أي شيء في البيض المسلوق. ولا توجد دلائل علمية على تأثيرات مزج دهون الصفار مع بروتينات البيض رغم ذكر البعض أن هذا يرفع من درجة أكسدة دهون الصفار.
ولاحظ أن بياض البيض يحتوي بروتينات بنسبة 10 في المائة وماء بنسبة 90 في المائة، وبروتينات البياض تحتاج درجات حرارة أعلى للنضج مقارنة ببروتينات الصفار.
وعملية طهي البيض هي بهدف نضج البروتينات وليس لنضج السكريات أو نضج الدهون التي في البيض، وهذا النضج للبروتينات يتطلب حرارة، سواء من خلال السلق في الماء المغلي أو القلي باستخدام الزيت.
والمهم هو ملاحظة أمرين، الأول أن حساسية البعض من تناول البيض هي بسبب بروتينات موجودة في بياض البيض وليس في صفار البيض، والثاني أن البيض لا يحتوي على دهون مشبعة بل دهون غير مشبعة، ولذا فإن الأمعاء لا تقوى على امتصاص غالبية كولسترول صفار البيض إذا ما تم قلي البيض باستخدام زيت نباتي طبيعي مثل زيت الزيتون، بخلاف استخدام الزبدة أو السمن في عملية القلي، لأن السمن والزبدة يحتويان على دهون مشبعة وهي التي تسهل وتزيد من امتصاص الأمعاء للكولسترول الغذائي.
