المخلل .. فاتح للشهية وزينة للمائدة في الوجبات الهندية

يعد المخلل واحدا من الأطباق الرئيسية في المطبخ الهندي. وهو واحد من بين الأطباق التي لا يستغني عنها المطبخ الهندي كفاتح للشهية.

ولا يعتبر المخلل جزءا رئيسيا في الوجبة الهندية وحدها بل في جنوب آسيا على الإطلاق. وعلى الرغم من غرابة طعمه، فإن المخلل مجموعة كبيرة من الأطعمة التي تختلف بحسب مذاقها، واستخدامها وخامتها ومكوناتها.

 والمخلل الذي يعد في هذا الجزء من العالم يختلف عن أي شيء آخر يمكن أن يقدمه المطعم الغربي.

 فقد يستخدم المخلل كمقبلات للطعام أو كفاتح للشهية أو كنوع من التوابل.وتتعدد استخدامات المخلل، حيث يمكنه أن يتماشى مع كل أنواع الأكلات بداية من الأرز والخبز والسمك وسندوتشات اللحم المشوي، والدجاج المشوي، واللحوم، بل وحتى مع الكعك، إذ يضيف بعدا جديدا للأكلات ويرضي أذواق الأطفال ويجعل الوجبات أكثر روعة.

وتتنوع المخللات في الهند ما بين الحريفة إلى الحلوة وما بين الطرية إلى المقرمشة، حيث إنها الشريك المثالي للوجبة الكاملة، ومكمل للوجبة غير الكاملة.

وعادة ما ينقع المخلل في الماء المالح ويؤكل بكميات قليلة ليضيف النكهة للطعام، ولذا فقد يكون طازجا أو قديما.

وتقوم غالبية المنازل في شبه القارة الهندية في الصباح الباكر بحشو الخبز الهندي المعروف بـ بارانثا بالمخلل كوجبة إفطار صباحية، وفي الأوقات التي لا يتوافر فيها السابزي أو يكون غير كاف، تكون المخللات هي المكمل للوجبة.

ويعود فن صناعة المخلل إلى مئات السنين. وتتوافر في الهند أنواع متعددة من المخللات وتقوم كل عائلة بصنع النوعية الخاصة بها التي تتكون عادة من تشكيلة مختلفة من الفواكه والخضروات المقطعة والموضوعة في السوائل (غالبا ما تكون زيتا أو عصير ليمون) وأنواع مختلفة من التوابل (التي تضم في الغالب الفلفل الأحمر) والملح.

والتخليل فن قديم عُرف في الهند لحفظ الطعام. وتختلف المخللات الهندية عن نظيراتها الأوروبية حيث يستخدم الزيت بدلا من الخل.

ويعد المخلل واحدا من الوصفات التقليدية لذا فإن هناك آلاف الأنواع المختلفة من المخلل.

ويتم تخليل كل أنواع الفاكهة والخضروات في جنوب آسيا بهذه الصورة بما في ذلك القرع العسلي ولب أشجار النخيل وسيقان اللوتس وشرائح المانجو وأوراق الورد والليمون، إضافة إلى الخضروات الأكثر تخليلا في الغرب.

وأحد أشهر المخللات الأكثر انتشارا، مخلل الليمون والمخلل المشكل (يحتوي على عدد من الخضروات مثل القرنبيط والجزر والفجل) ومخلل المانجو ومخلل البصل ومخلل الثوم.

كما يجب ألا ينزعج غير النباتيين، فبالإضافة إلى مخللات الفواكه والخضروات يمكن أن يتم صنع عدد جيد من المخللات غير النباتية مثل مخلل الدجاج ومخلل السمك ومخلل البيض ومخلل اللحم ومخلل الجمبري.

ويعطي اختيار التوابل المخلل الهندي مذاقه الفريد، حيث تصنع غالبية المخللات في الصيف وتترك لكي تنضج بفعل حرارة الشمس على الأقل لمدة ثلاثة أسابيع قبل استخدامها.

ويقول لنا مؤرخو الطعام إن المخللات (الفاكهة والخضروات المحفوظة في المحلول الملحي والتوابل) كانت قد نشأت في الهند، وهي حقيقة يمكن التأكد منها حتى اليوم في الهند الحديثة، فتشير طقوس صناعة المخلل إلى فترة محددة في العام يكرس فيها المنزل الهندي وقته لعملية التخليل.

وفي ذروة فصل الصيف، عندما تكون الشمس ملتهبة، تتجمع النساء في المناطق الريفية، حيث يقضين أياما في إعداد وتقطيع وتجفيف الفاكهة والخضراوات لتخليلها.

وحتى في مدينة دلهي العالمية، لا يزال موسم التخليل يجلب الاحتفالات للمجتمعات العاملة على الرغم من ملاءمة حياة المدينة للخضروات المعدة سابقا والتوابل المعدة مسبقا التي يتم توصيلها إلى المنازل من أجل التوافق التقليدي.

وتقوم السيدات بزيارة بعضهن البعض وتنظيم تجمعاتهن «لصنع المخلل» أو لحجز علبة من المخلل الشخصي المفضل.

وسوف يبطئ إيقاع المدينة السريع من ذلك قليلا، لكن العلاقات الشخصية سوف تعزز وتكرر آلاف السنوات من الطقوس.

وقد اقترب موسم المانجو وسوف تقوم النساء في جميع أنحاء الهند بالشروع في تخليلها، حيث يعتبر مخلل المانجو أكثر أنواع المخلل ذيوعا في هذا الوقت، كما يخلل الكثير من الأشياء الأخرى إلى جانبه.

مخلل الليمون الحلو المكونات:
المكونات: 25 ثمرة ليمون 2 كيلو من السكر 2 ملعقة من الكركم 50 غرام من الكمون المطحون 150 غرام من الفلفل الأحمر المطحون 1/2 ملعقة حلتيت 100 غرام من الملح 1.25 لتر ماء طريقة
الإعداد: اغسل وجفف الليمون جيدا. قطع الليمون إلى أربع قطع متساوية. ضع قطع الليمون في إناء معقم، وأضف الملح والكركم. أغلق الإناء واتركه في الشمس لمدة شهر واحد.

ملحوظة: تأكد من رجّ الإناء على الأقل مرتين يوميا.

إعداد الشراب: اخلط السكر بالماء. ثم اتركه يغلي برفق على نار متوسطة، واستمر في التقليب، حتى يصبح متماسك القوام.

لاختبار قوام الشراب، ضع نقطة منه بين إصبع السبابة والإبهام وابعد أصابعك ببطء. إذا وجدت خيطا رفيعا فهذا يعني أن الشراب جاهز الآن.

 أضف قطع الليمون إلى الشراب على نار متوسطة، واطهها حتى تصل القطع إلى سطح الشراب.

 ثم اتركه جانبا حتى يبرد. ضعه في إناء زجاجي جاف. وأضف الفلفل الأحمر المطحون والكمون المطحون والحلتيت إلى محتويات الإناء. وامزجها جيدا. اترك الإناء في الشمس لمدة يوم. واستمتع بمخلل الليمون.

مخلل الفلفل الأحمر المحشو:
يبدو هذا المخلل القادم من أوتار براديش من شمال الهند حارا، ولكنه ليس سيئا كما تتوقع! وأسهل شيء فيه هو أنه سهل الصنع.

المكونات: 1 كيلو من الفلفل الأحمر 2 كوب من زيت الخردل 2 ملعقة من بذور الخردل 2 ملعقة من بذور الكمون 2 ملعقة من بذور الينسون أو الشمر 5 حبات فلفل أحمر مجفف من 8 إلى 10 ملاعق خردل مطحون 4 ملاعق لب مانجو مطحون 15 ملعقة ملح عصير 5 ليمونات 1 ملعقة حلتيت

طريقة الإعداد: اغسل وجفف الفلفل الأحمر جيدا. قطع السيقان. وانزع اللب الداخلي والبذور. ضع القليل من الزيت على يديك قبل أن تفعل هذا لتحمي نفسك من حرارة الفلفل الأحمر.

حمص الفلفل الأحمر المجفف وبذور الكمون وبذور الخردل وبذور الينسون أو الشمر على نار هادئة.

 برد المزيد واطحنه جيدا. اخلطه مع الخردل المطحون ولب المانجو المطحون والملح. وأضف عصير الليمون إلى هذا المزيج ليصبح قوامه سميكا.

قم بحشو كل ثمرة فلفل أحمر بالخليط. وضع الفلفل في وعاء تخليل كبير جاف (يجب أن يكون مصنوعا من زجاج يتحمل درجة الحرارة العالية).

قم بتسخين زيت الخردل في مقلاة وعندما يسخن تماما أضف الحلتيت، ثم أطفئ الموقد مباشرة.

صب هذا الزيت فوق الفلفل في الإناء.

أغلق الإناء واتركه في الشمس من أسبوع إلى عشرة أيام. وكلما تركته لمدة أطول في الشمس، أصبح مذاق المخلل أفضل! رجه برفق كل يوم للتأكد من أن الزيت يغطي الفلفل جيدا.

وقدمه مع أرغفة الخبز الهندي أو الأرز.

في المرة القادمة التي ترغب فيها في القيام بمغامرة في عالم الطهي جرب الأذواق الهندية، فقضمة واحدة من أي مخلل هندي سيجعلك تستمتع بمذاق رائع، وستشعر بمتعة هذه اللحظة.

مخلل المانجو:
المكونات: 1 كيلوغرام من المانجو الخضراء النيئة (تقطع كل واحدة منها من 4 ـ 8 قطع) 1 كوب من ملح البحر/ الملح الصخري. 3 ملاعق بذر اليانسون/ الشمر 1.5 ملعقة من بذور الخردل 3 ملعقة من بذور البصل 1 ملعقة من بذور الحلبة 5 ملاعق صغيرة من الفلفل الأحمر ملعقتان صغيرتان من الكركم 3 أكواب من زيت الخردل (750 مليلتر).

طريقة التجهيز: تترك ثمار المانجو في الماء لمدة 15 دقيقة ثم تجفف بعد ذلك بالقماش النظيف ثم تقطع إلى قطع من 1.5 بوصة إلى بوصتين، وتنزع البذور وتترك القشرة الخارجية على قطع المانجو.

تجفف قطع المانجو بالقماش النظيف وتخلط بمسحوق الخردل والملح وبذور الحلبة معا في إناء كبير. ويضاف كوب من الزيت ويمزج بانتظام. تنثر قطع المانجو بقليل من الزيت.

ثم تؤخذ قطع المانجو وتمزج جيدا بالخردل والفلفل والملح وتوضع في علبة من السيراميك أو حاوية بلاستيكية كبيرة، تكرر تلك العملية حتى يتم الانتهاء من قطع المانجو.

 إذا كان لا يزال هناك بعض الخليط في النهاية فيمكن إضافته على قمة الخليط. يصب مقدار بوصة من الزيت فوق قطع المانجو وتتم تغطية الإناء، ثم تلف قطعة قماش على أعلى الإناء ويتم تخزينها.

تمزج المقادير جيدا في اليوم الثالث. تذوقها فإن كانت بحاجة إلى الملح فيمكن إضافته عند هذه المرحلة وبمقدور الذين يرغبون في إضافة الثوم أو الحمص وضعه في هذه المرحلة.

بالنسبة لهؤلاء الذين لم يجربوا من قبل صنع ذلك في المنزل يمكنهم الحصول عليه جاهزا.

تأكد من وجود علبة كبيرة من السيراميك أو البلاستيك نظيفة وجافة ولها غطاء محكم. يجب أن تكون المانجو نظيفة ومجففة بصورة ملائمة.

تغسل الأيدي وتجفف لا يسمح بوجود أي نوع من الرطوبة في أي مرحلة.

تذكر أن تكون الكمية كبيرة في اليوم الذي يتم فيه صنع المخلل أما في اليوم الثالث فينخفض المستوى.

امزجها جيدا، وقد يعمد البعض إلى وضعها في أوانٍ ضخمة حيث يكون من السهل مزجها، ثم تنقل بعد ذلك إلى زجاجات أو علب أصغر.

غالبا ما يكون لكل عائلة أو مجموعة عرقية نوعها التقليدي من المخلل، لكن الوقت الحالي يشهد وجود أصناف متعددة من المخلل مطروحة للبيع داخل وخارج الهند وهي أكثر شيوعا بين الجالية الهندية الموجودة في الغرب أكثر منها في الهند ذاتها.

تتنوع المقادير اللازمة لجعل المخلل مختلفا. إذ يمكن أن يدخل صنف أو صنفان أو ثلاثة أصناف في صنع أحد أصناف المخلل، في حين يمكن أن يدخل 20 صنفا في صنع مخلل آخر.

وبالمثل تتنوع جهود ووقت صنع المخلل، إذ يمكن للبعض صنعه خلال دقائق معدودة بينما قد يستغرق البعض الآخر ساعات بل وحتى شهورا لصنعه، لذا لماذا لا نجرب مخلل الدجاج الذي لا يستغرق سوى دقائق في صنعه.

مخلل الدجاج:
من السهل جدا صنع مخلل الدجاج في دقائق.

المقادير: 1 كيلوغرام من الدجاج الخالي من العظام 4/1 ملعقة صغيرة من مسحوق الكركم. ملح للطعم لون للشكل 4/3 كوب من الزيت خردل ملعقتان صغيرتان من معجون الزنجبيل ست ملاعق صغيرة من مسحوق الفلفل الأحمر

طريقة الإعداد: يقطع الدجاج إلى مكعبات صغيرة ويضاف إليها مسحوق الكركم والملح واللون (الأحمر) إلى الدجاج وتترك جانبا.

 يطحن الزنجبيل والثوم حتى يصير عجينا ويترك جانبا، يسخن الزيت في إناء ويضاف الخردل إلي الزيت الساخن.

 تضاف قطع الدجاج وتحمر حتى تصير الدجاجة جافة (حوالي 30 دقيقة) يضاف معجون الزنجبيل والثوم إلى الدجاج في الإناء يستمر التحمير حتى تطيب رائحتها.

يضاف مسحوق الفلفل الأحمر إلى المقادير وتحمر لمدة 3 دقائق. يرفع الإناء من على النار ويترك الخليط حتى يبرد ثم يوضع في إناء محكم الإغلاق ويحفظ في الثلاجة.

تضع غالبية المنازل في الهند بصمتها على المخلل، من خلال الوصفات التي تتناقلها الأجيال المتعاقبة من النساء، وقد كانت أمي واحدة من هؤلاء، فقد كانت تصنع كميات كبيرة من المخلل كل عام وكانت الطلبات على زجاجات المخلل التي كانت تصنعها تأتي من العديد من النساء العاملات من أقاربنا.

يعد تخليل اللحم الطريقة الأسهل بالنسبة لمن لا يرغبن في صنع وجبة متقنة، فما عليهن سوى إعداد طبق الأرز وتناول مخلل اللحم معه وربما بعض الزبادي.

المقادير: 500 جرام قطع صغيرة من لحم الضأن المخلي 1 ملعقة صغيرة من الزنجبيل 1 ملعقة صغيرة من الثوم المفروم 2/1 ملعقة صغيرة من مسحوق الكركم 4 ملاعق صغيرة من الكزبرة 1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود 1 ملعقة من الفلفل الأحمر 1 ملعقة من الشمر 5 فصوص ثوم 2 قطعة قرفة 1 ملعقة ينسون من 2 إلى 3 أوراق الكاري 5 ثمرات فلفل حمراء 4/1 ملعقة حلتيت 2/1 كوب من الخل ملح حسب المذاق

الطريقة: قم بتسخين الزيت في مقلاة عميقة. ثم أضف الزنجبيل والثوم وقم بتحميرهما حتى يحمر لونهما.

ثم أضف مسحوق الكركم والفلفل الأحمر والفلفل الأسود المطحون والكزبرة والشمر. وقم بتحمير المزيج على نار هادئة لمدة دقيقة.

أضف قطع اللحم وقلبها واخلطها جيدا بالتوابل. أضف القليل من الماء والملح حسب المذاق.

 قم بطهي اللحم ببطء على النار حتى النضج التام. أضف الزيت وحمّر اللحم حتى يصبح لونه بنيا فاتحا.

سخن الزيت في مقلاة وأضف أوراق الكاري وثمار الفلفل الأحمر والينسون وفصوص الثوم والقرفة.

وحمرها لمدة دقيقة. أضفها إلى اللحم وامزجها جيدا. أضف الخل واطهه من دقيقتين إلى ثلاث. وارفع المزيج من على الموقد وبرده.

ضع المخلل في مكان معقم. وابدأ في تناوله بعد يوم أو اثنين من إعداده. وضعه في الثلاجة بعد يوم من وضعه في الخارج. وسيمتص اللحم مذاق التوابل في ذلك الوقت.

بعض النصائح في صناعة المخلل: استخدم دائما آنية منظفة جيدا ومجففة من أجل الطهي وتخزين المخلل بها. يستخدم الزيت للحفاظ على الطعام.

 لذا من الجيد أن يطفو الزيت على سطح زجاجة المخلل. ويمكنك تخزين مخلل اللحم لمدة أطول بتحمير اللحم جيدا.

يمكنك أيضا أن تصنع مخللا نباتيا باستخدام خضروات وفاكهة الموسم. ويجب تنظيفها جيدا وتقطيعها إلى أجزاء صغيرة، ثم مزجها بخليط خاص من التوابل المستخدمة في وصفات المخلل المذكورة آنفا، ولكن من الممكن صنعها مع الفلفل الأحمر والملح ونقعها في خل أو عصير ليمون.

وصفة مخلل السمك:
إنه نوع مفيد للغاية من المخلل وهو مغذٍ أيضا.

المكونات: 1 كيلو سمك فيليه 1.5 كيلو من البصل 200 غرام من الثوم 100 غرام من الزنجبيل 15 ثمرة فلفل أخضر ملعقة كركم 2 ملعقة من الفلفل الأسود المطحون 3 ملاعق من الفلفل الأحمر المطحون 6 ملاعق من الكزبرة 1 ملعقة من الحلبة لتر خل أبيض ملح كوبان من زيت جوز الهند أو الخضروات

طريقة الإعداد: قطع السمك إلى مكعبات بحجم نصف بوصة. انقع السمك في الكركم والقليل من مسحوق الفلفل الأحمر والملح، ثم اتركه جانبا. قطع البصل إلى شرائح رقيقة.

 افرم الثوم والزنجبيل. قطع الفلفل الأخضر طوليا. قم بتحمير البصل في الزيت حتى يحمر لونه ويصبح هشا.

ثم ضعه في وعاء جاف. حمر الزنجبيل والثوم والفلفل الأخضر حتى يجف واتركه جانبا. قم بتحمير قطع السمك لتصبح نصف محمرة واتركها جانبا.

 ثم أضف الفلفل الأحمر المطحون والكزبرة والفلفل الأسود إلى الزيت المتبقي، وأضف البصل المحمر والزنجبيل والثوم والفلفل الأخضر وامزجهم جيدا. وأضف الخل للمزيج واتركه حتى يغلي على نار هادئة. أضف مقدارا مناسبا من الملح.

ثم أضف قطع السمك وحركها ببطء فلا تتفتت القطع. اتركها تغلي حتى يصبح المزيج غليظ القوام. أطفئ النار وأضف مسحوق الحلبة واتركه مغطى فوق الموقد الساخن.

ذق التوابل والملح وأضف إليها إذا لزم الأمر. عندما يبرد المزيد، انقله إلى أوعية زجاجية جافة، وأضف فصين أو ثلاثة من الثوم المفروم على سطح المزيج وضع فوقه غطاءً محكما.

واتركه في مكان بارد مظلم لمدة أسبوع. ثم ضعه في الثلاجة. وقبل الاستخدام خذ الكمية المطلوبة في وعاء زجاجي جاف واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة نصف ساعة.

نصائح:
لا تستخدم الآنية المصنوعة من الألمونيوم لإعداد المخلل لأن الخل يتفاعل معها.

إذا كنت ستستخدمه بصورة يومية، انقل المخلل إلى وعاء صغير وضعه خارج الثلاجة.

استخدم سمك التونة، أو الماكريل أو القريدس. ويمكنك أن تستخدم أي نوع من السمك المخلي.