جبن وحليب الجاموس .. الذهب الأبيض في أيطاليا
طلع في التلفزيون الإيطالي وزير الزراعة باولو دي كاسترو وهو يمضغ قطعة من جبنة الموتزاريلا الأصلية ويتلذذ بها وكأنه يقدم اعلانا مدفوعا مثلما فعل رئيس جمهورية الهندوراس في اميركا اللاتينية في نفس اليوم على شاشة تلفزيون CNN والتهم جزءا من البطيخ المحلي الممنوع في الولايات المتحدة لأنه لا يفي بالشروط الصحية الاميركية.
ميدان المعركة في ايطاليا واسع وينتشر من اليابان والصين وكوريا الجنوبية الى فرنسا وألمانيا وسويسرا واسبانيا حيث بدأوا في منع الاستيراد من ايطاليا كإجراء احترازي ثم تراجع البعض عنه خشية تلوث الجبن أو تسرب المواد السامة من نفايات نابولي الى بعض المراعي، مما جلب النحس لهذا المنتج الايطالي التقليدي رغم أن النفايات تم تجميعها أخيرا بعد أشهر من الاستهتار والاهمال والمماحكات السياسية، وبالطبع افتتحت شهية منتجي الموتزاريلا المقلدة في الدول الآسيوية أو الاوروبية.
يتعدى الأمر موضوع الجبن ونظام أكل البحر الأبيض المتوسط الى البيتزا التي تعتبر الموتزاريلا جزءا أساسيا من صنعها فبدون الموتزاريلا الأصلية التي تذوب على وجه البيتزا تصبح البيتزا النابوليتانية رغيفا من الخبز العادي. وزير الزراعة الايطالي أكد أن الجبن الايطالي الطازج خال من المواد السامة مثل الديوكسين وأن الاتحاد الاوروبي راض عن المعلومات والتحاليل العلمية التي وصلته من ايطاليا وأضاف الوزير «كلوا الموتزاريلا بهناء ولا تبالوا بالتخويف أو الشائعات فالخطر المزعوم لا يتعدى درجة الصفر في انتاج اتحادات المنتجين المضمونة». ومع ذلك طلبت السلطات المسؤولة عن جودة الانتاج وقف بيع الجبن لمدة عشرة أيام لاجراء المزيد من التحاليل المخبرية على عينات من الموتزاريلا لكي تؤكد مجددا أن كل الشروط الصحية متوفرة فيها.
معركة غاريليانو:
كيف أصبحت ايطاليا مختصة في انتاج الاجبان الطازجة المرغوبة في شتى أنحاء العالم بما في ذلك بعض الدول العربية كالكويت والسعودية؟ تقول كتب التاريخ ان القوات التي استنهضها البابا جيوفاني العاشر عام 915 حين كانت الكنيسة الكاثوليكية تتحكم بنصف ايطاليا انتصرت على جيوش العرب في معركة نهر غاريليانو بعد وصولها الى روما وحصار مدينة غاييتا على الطريق الى نابولي.
بقي العرب في تلك المنطقة حوالي سبعين سنة وتحالفوا مع البيزنطيين ومع سادة المدن الجنوبية وسيطروا على الأديرة المنتشرة في الهضاب واستقدموا الجواميس التي أدخلوها الى صقلية حين كانت الجزيرة تحت حكمهم لأكثر من مئتين وخمسين عاما وعلموا العاملين في الأديرة انتاج نوع جديد من الجبن الأبيض سماه الايطاليون «الجبنة المقصوصة» (أصل الفعل: يقطع أو يقص بالايطالية mozzare) أو موتزاريلا.
هناك روايات اخرى حول أصل هذه الجبنة منها أن أهل شمال ايطاليا وقبائل الجرمان البربرية هي التي أدخلت هذا الاكتشاف لكن الأمر مشكوك فيه لأن المنطقة الوحيدة التي ما زالت تنتج الموتزاريلا حاليا هي نفس المنطقة التي كانت تحت الحكم العربي أي اقليم كامبانيا وعاصمته نابولي وجنوب روما ومدينة بينفينيتو مابين نابولي ومدينة باري عاصمة اقليم بوليا في الجنوب الشرقي لايطاليا. البقرة والجاموسة: يستعمل الحليب البقري في انتاج الموتزاريلا (ويسمونه: فيوري دي لاته أي زهرة أو زبد الحليب) أو حليب الجاموسة (ويسمونه: بوفالا بالايطالية)
وهناك نوعان من جاموس الماء:
النهري وحليب الانثى منه أغزر من جاموس المستنقعات الذي يبلغ وزنه طنا كاملا وأصله من الهند. الجبن المصري البلدي يصنع من حليب (أو لبن) الجاموسة بطرق اخرى. يستخدم لتجبين الموتزاريلا اسلوب التخثير باستعمال الأنفحة المستخرجة من معد الحيوانات، أما طريقة صنع الموتزاريلا فتمر بمراحل تخثير الحليب وتوضع العجينة في المصل الساخن حتى درجة 50 ثم ترفع الحرارة الى 60 درجة وتترك بعض الوقت لتأخذ طعم الحموضة ثم تملح وتقص حسب الحاجة. لا يمكن تناول الموتزاريلا بعد خمسة أيام من انتاجها لأنها من الصنف الطازج الذي يتلف خلال أيام. يباع الكيلو منها في ايطاليا حاليا بحوالي 18 يورو (أو 28 دولارا) اذا كان الحليب من نوع الجاموسة وهو أغلى من النوع البقري الذي لا يتعدى 12 يورو للكيلو الواحد.
مطاعم الموتزاريلا:
يستعمل هذا الجبن في العديد من المآكل الايطالية وأشهرها – بعد البيتزا : سلطة كابري، حيث تقطع شرائح الموتزاريلا وتضاف اليها شرائح الطماطم وتزين ببضع ورقات من الحبق أو الريحان والبعض يضيف الزعتر (اوريغانو) ورشات من زيت الزيتون. وتستعمل أيضا في وسط كرة مقلية من الارز المطبوخ تسمى «سوبلي».
لكن أهل نابولي فطنوا الى امكانية الاستفادة من شعبية الموتزاريلا فأنشأ أحدهم مطعما مختصا بها منذ عامين في قلب روما وأسماه: أوبيكا (أو: ها هي امامك باللغة المحلية لنابولي) يقدم فيه كافة أصناف الجبن الأبيض وأشكال الموتزاريلا الكروية مع السلطات أو السجق، وبلغ من شعبية المطعم أنه افتتح فروعا له في ميلانو ولندن وطوكيو وقريبا في الكويت وتورينو ونيويورك.
يقول سيلفيو اورسيني صاحب المطعم انه استوحى فكرته من مطاعم السوشي اليابانية للأسماك والأرز، وحتى الاسم يبدو وكأنه مأخوذ من اللغة اليابانية واستنتج ان «كرة الموتزاريلا الايطالية الطازجة التي تشبه شكل اللؤلؤ ولون الذهب الأبيض ستنافس مجوهرات بولغاري». وأضاف «لو جاء أحدهم بهذه الفكرة قبل ثلاثين سنة لضحكوا عليه».
وتابع المسؤول عن المطعم في روما ماتيا بيير شركوتزي «ان الأزمة الحالية لم تؤثر عليهم بل انهم افتتحوا أخيرا فرعا جديدا في روما داخل متجر فاخر كبير يدعى «رينا شينته» فالزبائن يعرفون انهم سيتناولون جبنا مضمونا لأنها تحمل علامة انتاج جمعيات المنتجين وليست مصنوعة في مزرعة غير معروفة من حليب قد يكون ملوثا».
ايطاليا مثل فرنسا تعشق الفردية ولكل قرية أو مقاطعة جبنها الخاص والايطاليون يفتخرون بنكهات أجبانهم وطرق تحضيرها.
وأشهر الأجبان هي البارميزان أو ما يسمونه بارميجانو ريجانو وترش فوق المعجنات والسباغيتي والمعكرونة وتباع في ايطاليا بشكل قالب مدور كبير يصنع في بارما بشمال ايطاليا وحين تقص قطعة منه تفوح لك رائحة الفاكهة لأن الحليب الذي يجمع في المساء ليس من النوع المبستر ويخلط مع الحليب الذي يجمع في الصباح من منطقة معينة. وهناك جبن القشقوان الصقلي والكتشوتا من مقاطعة توسكانا في وسط البلاد والغورغونزولا المتعفنة من ميلانو التي تشبه جبن الروكفور الفرنسي وجبن الغنم بيكورينو من روما وجبن الريكوتا الابيض الحلو ومئات الأنواع الاخرى التي يصعب حصرها. الموتزاريلا جبنا لذيذ مطاطي الشكل رقيق الاحساس يجب مراعاة رهافته والا فسد حتى لو خزنته في الثلاجة.
المهم التهامه طازجا وبأسرع ما يمكن والسيدات العرب في الغرب يستعملنه كبديل عن الجبن النابلسي عند تحضير الكنافة. ويذكر أن سيدة عربية تقيم في ايطاليا منذ فترة وجيزة بدأت تعلم اللغة الايطالية وحين حاولت أن تطلب من البائع شراء الموتزاريلا (من دون دسم) لم تسعفها المفردات التي تعرفها فقالت له «اريد جبنا بدون جاموسة»!
حصاءات حول الموتزاريلا
- الايراد السنوي: 300 مليون يورو (أو 465 مليون دولار)
- نسبة الايراد من الاستهلاك المحلي في ايطاليا: 84%
- نسبة الايراد من التصدير: 16%
- عدد الجواميس: 2500 منها 1900 يستعمل انتاجها في الماركات المضمونة بعلامة DOP
- الانتاج السنوي من الموتزاريلا: 33 الى 35 ألف طن
- عدد العاملين في القطاع: 20 ألفا
- الدول المستوردة الرئيسية: ألمانيا ـ الولايات المتحدة ـ سويسرا ـ اسبانيا ـ اليابان
