3 من نجوم المطبخ الفرنسي المعاصرين يقدمون 3 أطباق مميزة

ثمة أمر ملفت في المطبخ، على مستوى العالم. وهو أن الطهاة في الغالب هم من الرجال. لكن طبعا، هناك على الدوام استثناءات تشذ عن القاعدة. فهناك أيضا عدد من النساء دخلن هذا المضمار الصعب، وأوجدن لأنفسهن أماكن مهمة في عالم الطهي، لا تقل أبدا عن مكانة كبار الطهاة في هذه المهنة الصعبة، التي تحتاج إلى جهد كبير ومستمر.

نورد هنا ثلاث وصفات من المطبخ الفرنسي لثلاثة من كبار الطهاة الفرنسيين الجدد. هم آن صوفي بك ودافيد زوداس وكيفين بوسون. الثلاثة هم اليوم من أكثر طهاة فرنسا شهرة ومعاصرة، وإن كان ثمة فارق بين المرأة وزميليها من الطهاة، فالفارق أنها ورثت المهنة عن العائلة، كما أنها تتفوق على زملائها بكونها تحمل ثلاث نجمات من دليل ميشلان لكبار الطهاة.

1- آن صوفي بك
في عام 2007 حصلت آن صوفي على جائزة «طاهي العام»، وهي مسابقة تجريها مؤسسة «ميشلان»، التي تهتم اهتماما كبيرا بهذا الجانب، وتعتبر أهم دليل في العالم في هذا المضمار.

كانت وقتها صوفي في السابعة والثلاثين من العمر؛ في هذا العمر، من الصعب أن يحصل طاه على هذه النجوم الثلاث. هي حازتها، ليس لأنها فقط سليلة عائلة تعمل في مهنة المطاعم منذ مائة عام.

والوريثة الوحيدة لأحد أهم المطاعم في فرنسا «la maison pic»، الذي يقع في منطقة الألب، التي تشتهر بأنها منبع المطبخ الفرنسي. بل لأنها عملت منذ نعومة أظافرها على تطوير نفسها وقدراتها لكي تحتل لنفسها مكانا بين الكبار.

من مطبخ آن صوفي بك نقدم طبقا يجمع ما بين المطبخ الفرنسي والإيطالي التقليديين، هو طبق، إذن، يقيم توازنه على المؤاخاة بين مطبخين جارين ومختلفين كليا عن بعضهما، لكن هنا تكمن الميزة في هذا الطبق.

الجمع بين المكونات ليس بالأمر السهل. الأكل ثقافة وقيمة حضارية لها علاقة بأمزجة الشعوب وبعلاقتها بأرضها وما تنتجه وبمناخها وما يصلح له، الأمر معقد بهذا المعنى، وليس مجرد تركيب مجموعة من المواد.

هذا الأمر يحتاج إلى معرفة كبيرة بعالم المكونات وتآخيها مع بعضها. يحتاج إلى طاه محترف. هذا الطبق المشهور جدا في منطقة الألب، يبدو سهلا للبعض بسبب أن مكوناته ليست كثيرة، لكنه في الحقيقة صعب التحضير ويحتاج إلى كثير من الوقت. ولأنه من غير الممكن ترجمة الاسم إلى العربية، فسنورد اسم الطبق بالفرنسية كما هو، لكي يكون في الإمكان - على الأقل - الحصول عليه مع شروحات أكبر.

«غراتين دو رافيول دودوفين»
- مكونات الطبق: 2 بصل أبيض، جبنة باراميزون 20 غراما، زبدة مالحة 15 غراما، رافيول دوفيني 200 غرام، ملعقة زيت زيتون، رشة ملح.

- مكونات البشاميل: زبدة مالحة 25 غراما، حليب ربع لتر، طحين 20 غراما، رشة جوزة الطيب، ملح.

- التحضير: يسخن الفرن على درجة حرارة عالية، ويترك لحين إدخال الطبق. في هذه الأثناء يقشر البصل ويقطع إلى شرائح رفيعة جدا، يوضع زيت الزيتون في مقلاة على النار ومعه الزبدة، ليطهى البصل مع القليل من الملح، ويترك قليلا على نار هادئة بعد أن يغطى، ويتم كشف الغطاء عن المقلاة بين حين وآخر حتى يصل البصل إلى لون الكراميل.

في هذه الأثناء يوضع الرافيول في وعاء ماء ساخن لمدة دقيقة، ثم يوضع في ماء بارد جدا مع القليل من الثلج لكي تحافظ المكونات التي في داخله على طزاجتها ولونها، وفي نفس الوقت يحضر البشاميل بالطريقة التقليدية، تذوب الزبدة، ويضاف إليها الطحين، ويحرك على النار مع الزبدة حتى يمتزج الخليط كليا، ثم يضاف الحليب على دفعات قليلة، وحين يصبح الخليط ممتزجا بشكل مكثف، تطفأ النار، ويضاف الملح وجوزة الطيب إليه.

بعد ذلك يوضع القليل من البشاميل في وعاء الفرن الزجاجي، ثم تضاف طبقة من الرافيول وبعدها البشاميل، وهكذا، ثم يغطى بجبن البارميزون ويوضع في الفرن لخمس دقائق فقط، ويقدم ساخنا بإضافة القليل من الزعتر الأخضر.

2- دافيد زودوس
يعتبر دافيد زودوس من الطهاة، ليس الموهوبين فقط. بل هو يحمل فيما يحمله مستقبل المطبخ الفرنسي الذي ينحو مع زودوس وأمثاله باتجاه معاصر يبدو أكثر اندماجا مع تأثيرات عالمية. أيضا، فإن هذا الطاهي الشاب جاء من عائلة تعمل في المجال نفسه، لكن الحلم هو الذي دفعه، منذ أن كان في السابعة عشرة من عمره، ليكون طاهيا على مستوى عالٍ من الاحتراف.

الصبي الذي فشل في المدرسة، نجح في المطبخ. لم يحب الدفاتر والكراسات، لكنه أحب الأواني وروائح الأطعمة هي التي جذبته إلى هذا العالم الغني والمليء بالتفاصيل.

اليوم فإن دافيد زودوس من الطهاة الذين يتمتعون بسمعة جيدة، ليس على المستوى الفرنسي فقط، وإنما على العالمي، خاصة في اليابان، وهو ما يزال في منطقته ديجون التي تعتبر الموطن الأساسي للمسطردة الذي لا غنى عنه في المطبخ الفرنسي. كما أنه، ومنذ سنوات كثيرة، قد افتتح مطعمه الخاص في باريس.

من المطبخ الفرنسي التقليدي، نقدم وصفة تشتهر بها منطقة وسط فرنسا، وكذلك الشمال الفرنسي. «تارت البصل الحلو» أو «Tatin d›oignons» هي واحد من الأطباق التي يحبها الأطفال، لا تحتاج إلى بروتوكول في طريقة تناولها.

«تارت دونيون»
- مكونات الطبق: عجين جاهز، بصل حلو أبيض حجم متوسط عدد 15، روكا، زبدة 200 غرام، سكر 120 غراما، ملعقتا زيت زيتون، ملعقة طعام خل البلسميك، ملح.

- مكونات التتبيلة: أنشوا عدد 5، 50 غرام زيتون أسود، بندورة مجففة 100 غرام، ملعقتان من زيت الصنوبر، ملعقة رب البندورة.

- التحضير: يقشر البصل ويغسل جيدا، ثم يقطع إلى شرائح غليظة قليلا، ثم تذوب الزبدة في وعاء على نار خفيفة، ويضاف إليها السكر، ويحرك حتى يصل إلى اللون الذهبي، بعدها تضاف شرائح البصل وتبقى على النار الخفيفة لمدة نصف ساعة، بعدها تتم تحمية الفرن على درجة 170 مئوية.

في وعاء مستدير يبدأ وضع شرائح البصل التي حافظت على تماسكها لكي تكون المنظر الجميل للتارت بعد قلبها. تغطى المكونات بالعجينة وتوضع بالفرن حتى تنضج العجينة.

للتتبيلة التي تقدم على شكل سلطة مرافقة للتارت. تغسل حبات الزيتون ثم تملح، ويضاف إليها خل البلسميك وزيت الزيتون، تفرم البندورة المجففة وشرائح الأنشوا، وكذلك الزيتون، ويضاف إليها زيت الصنوبر، والقليل من حبات الصنوبر، ورب البندورة، تخلط المكونات جيدا وتقدم إلى جانب التارت.

3- سيباستيان جودار
منذ ثمانية أعوام، في ساحة مادلين وسط باريس، افتتح سيباستيان غودار متجره الخاص. صانع الحلويات الشاب الذي يحلم يوميا بالوصول إلى مستوى أعلى مما هو عليه في الباتيسيري الفرنسي.

يؤكد يوما بعد يوم أن الإصرار على تنفيذ الحلم هو بالعمل بشكل أكثر شمولية، بالخروج من جدران التقاليد والانفتاح على العالم، بتلقيح النكهات وتنفيذها بأعلى قدر من الاحترافية. ولأنه متميز، فإنه اليوم يعتبر من أفضل صانعي الحلويات الفرنسيين.

اقتراح غودار يعد من أصناف الحلويات الفرنسية التقليدية، «تارت تاتان» هي واحدة من أشهر أنواع الحلويات الفرنسية الكلاسيكية، تم ابتكارها على أيدي الأختين ستيفاني وكارولين تاتان، في نهاية القرن التاسع عشر. في عام 1926 دخلت هذه الوصفة إلى باريس، وسميت «كعكة الآنسة تاتان»، ومنذ ذلك الوقت وهي تتربع على قمة أطباق الحلويات الفرنسية.

أما في المكان الذي ابتكرت فيه هذه الكعكة؛ فلا يزال المطعم الذي تملكه عائلة تاتان موجودا، وهو لا يزال يقدم نفس الكعكة، وبنفس الطريقة التقليدية. مع غودار ثمة ما تغير قليلا في طريقة التحضير، إن كان على مستوى النكهة أو حتى على مستوى الشكل النهائي الذي تخرج به.

لكن الأهم في كل هذا الأمر هو الدقة في استعمال المكونات. بحيث لا يتم تجاوز المقادير بأي شكل من أجل الوصول إلى النكهة التي يبتغى الوصول إليها.

«تارت تاتين»
- مكونات العجينة: زبدة طازجة 150 غراما، طحين 190 غراما، نشاء البطاطا 90 غراما، ملح 10 غرامات، ملعقة صغيرة من العسل.

- مكونات الحشوة: 12 حبة تفاح (granny smith)، زبدة مملحة 80 غراما، ست ملاعق كبيرة سكر بني.

- التحضير: للعجينة يتم خلط الزبدة بالطحين على درجة حرارة الغرفة، وإضافة نشاء البطاطا، ثم ثماني ملاعق من الماء إضافة إلى الملح والعسل. بعد التمازج التام بين المكونات توضع العجينة في البراد. بعد ذلك ترق العجينة بسماكة ملليمترين، وتترك نحو نصف ساعة لكي تخمر جيدا.

في وعاء على النار توضع خمس ملاعق من السكر، وتحرك حتى تصل إلى اللون الذهبي. بعد ذلك تضاف نصف كمية الزبدة المملحة، بعد أن يذوب المزيج يصف في القالب الذي ستوضع فيه الكعكة.

في هذه الأثناء يحمى الفرن على درجة 180 مئوية، ويقشر التفاح بسكينة صغيرة، ثم ينزع القلب منه، وتقطع كل تفاحة إلى أربع قطع متساوية. على قطع التفاح يرش السكر البني، وتخلط معه الكمية الباقية من الزبدة. توضع الكعكة لمدة 45 دقيقة في الفرن. بعد إخراجها تترك لربع ساعة تقريبا، حتى تبرد بالكامل، وتوضع في الطبق