دليلك لتشخيص التسمم الغذائي .. والحفاظ على سلامة الطعام

الطقس الحار وأشعة الشمس الحارقة لا يؤديان إلى حدوث ضربة الشمس أو الإصابة بالتشنج والإرهاق الحراري، بل يمتد تأثيرهما إلى الطعام، إذ إنهما يساعدان على سرعة تكاثر البكتيريا مسببة فساده وإصابة من يتناوله بالتسمم الغذائي.

أنواع التسمم الغذائي
التسمم الغذائي هو حالة تتصف بإصابة أكثر من شخصين بأعراض مرضية متشابهة في الوقت ذاته، نتيجة لتناول مادة غذائية من مصدر واحد، وتكون نتيجة التحاليل عزل نفس الميكروب أو سمومه.

وأشهر أنواع التسمم الغذائي:
- التسمم الغذائي الميكروبي، تسببه كائنات حية دقيقة (بكتيريا، فيروسات، فطريات، طفيليات) عن طريق السموم التي تفرزها هذه الجراثيم في الأغذية أو داخل الجهاز الهضمي للإنسان، أو نتيجة لتكاثر هذه الجراثيم في الأطعمة.

- التسمم الغذائي الكيمائي، يحدث بواسطة المعادن الثقيلة (الزئبق والرصاص) أو بواسطة المبيدات الحشرية المستعملة في رش الفواكه والخضراوات، أو بواسطة تلوث الطعام نتيجة لرش المبيدات الحشرية بالمنزل، أو بواسطة المنظفات المنزلية والأدوية، أو بسبب تفاعل الأواني مع المواد الغذائية المحفوظة بها كالمعلبات وأواني الطبخ النحاسية.

وأنواع الميكروبات التي تسبب التسمم الغذائي كثيرة، أشهرها المكورات العنقودية وهي بكتيريا كروية الشكل تتكاثر على شكل تجمعات عنقود العنب أو على شكل سلاسل صغيرة، وهي غير متحركة وتتحمل تركيزات عالية من الملح وينشط نموها في وجود الهواء، ويقل في عدم وجود الهواء. ويحملها الإنسان بواسطة الجلد (كالدمامل والقروح والجروح) أو بواسطة جهاز التنفس (كالزفير والكحة والعطس).

طرق انتقال العدوى
تنتقل الميكروبات من الشخص المريض إلى الشخص السليم بواسطة ناقل (وسيط). ومن أهم هذه الوسائط الناقلة للميكروب ما يلي:

- الغبار، الذي ينقل الجراثيم الموجودة في البصاق لمسافات بعيدة جدًا وقد تستقر هذه الجراثيم على الأطعمة المكشوفة خارج المحلات كمحلات الباعة المتجولين.

- الطعام الملوث بالجراثيم والماء الملوث بالميكروبات، عن طريق الشرب عند عمل الثلج والمرطبات.

- الأدوات الملوثة بالجراثيم، كالأواني وغيرها من أدوات الطبخ وتقديم الطعام أو الأدوات العامة مثل مقابض أبواب الحمامات، والعملات النقدية المتداولة، ولعب الأطفال وغيرها.

- الأيدي الملوثة بالميكروبات، تنقل الميكروبات إلى الأطعمة والمشروبات إذا لم تغسل جيدًا أو تلبس القفازات الصحية عند إعداد الطعام.

- الحشرات، وهي من أشهر مسببات نقل العدوى للأطعمة ومن أمثلتها الذباب والصراصير.

أما العوامل المساعدة في حدوث التسمم الغذائي فهي:

- عدم الاهتمام بالنظافة الشخصية.

- ترك الطعام لفترة طويلة في جو الغرفة قبل أكله.

- التسخين أو التبريد غير الكافي.

- عدم إنضاج الطعام جيدًا عند الطبخ.

- تلوث الطعام بطعام آخر ملوث.

- تلوث الطعام بأدوات ملوثة.

- تجميد اللحوم كبيرة الحجم أو «تسييح» اللحوم المجمدة بطريقة غير صحيحة.

- أكل الخضراوات أو الفواكه دون غسلها.

- تناول الأطعمة المعلبة الفاسدة.

- انتقال الميكروبات من شخص مصاب للطعام.

والتسمم الغذائي يحدث إذا توفر واحد أو أكثر من العوامل التالية:

- وضع الطعام في غرفة درجة حرارتها (25 - 35) درجة مئوية.

- وجود ناقل للميكروب في الطعام أو حيوانات محيطية.

- تلوث الأيدي أو الملابس للعاملين بالطعام أو تلوث أدوات المطبخ بالميكروب.

- تلوث أسطح تحضير الطعام المستخدمة، لتجهيز اللحوم والدواجن والأسماك.

- فترة بقاء الطعام المكشوف في جو الغرفة العادي.

- وجود طعام مهيأ لنمو البكتيريا.

الأعراض والوقاية
تشمل أعراض التسمم الغذائي: القيء، الإسهال، الغثيان، المغص الحاد وارتفاع درجة الحرارة أحيانا. وتظهر هذه الأعراض خلال (2 - 48) ساعة. وعند حدوث التسمم الكيميائي قد تظهر الأعراض الإضافية التالية: حكة، ضيق حدقة العين، سرعة التنفس، سرعة ضربات القلب، عرق، زغللة في الرؤية، صداع، تشنجات في بعض الأحيان. وتظهر أعراض التسمم الكيمائي خلال دقائق بعد تناول الطعام الملوث بالسموم الكيميائية.

أما الوقاية من التسمم الغذائي فتشمل:
- النظافة الشخصية للعاملين: من حيث تنظيف اليدين وغسلهما جيدًا بعد التعامل مع الطعام غير المطبوخ وقص الأظافر ولبس القفازات ونظافة الملابس وسلامة العاملين من الأمراض أو الجروح.

- نظافة موقع إعداد الطعام: من حيث إغلاق جميع الفتحات التي تأوي إليها القوارض والحشرات ووضع شبك سلكي ناعم على النوافذ لمنع دخولها، نظافة أرضية وجدران وسقف المطبخ مع وجود مراوح شفط للتهوية، توفير مغاسل للأيدي ومغاسل لأدوات المطبخ وتوفير صرف صحي، توفير حاويات النفايات والحرص على تغطيتها، أسطح تقطيع مختلفة لكل صنف وتوفير ثلاجات و«فريزرات» لحفظ الطعام، تنظيف معدات المطبخ دائمًا.

أما قواعد وقاية الطعام من التلوث فهي:
- الحرص على اختيار الأطعمة المعالجة بأمان.

- طهي الطعام جيدًا.

- تناول الطعام المطهي في الحال.

- حفظ الأطعمة المطهية بعناية.

- الحرص على إعادة تسخين الطعام جيدا.

- تجنب أي اتصال بين الطعام المطهي والطازج.

- الحرص على إعادة غسل يديك تكرارًا.

- الحرص على إبقاء الأسطح بالمطبخ نظيفة.

- المحافظة على الطعام من الحشرات والقوارض والحيوانات الأخرى.

- استخدم مياه نقية.

إجراءات لسلامة الغذاء
- عند طهي الطعام: من المهم أن يطهى الطعام بالشكل الوافي لقتل البكتيريا المولدة للأمراض. ويجب طهي اللحوم الحمراء والبيضاء على درجة حرارة لا تقل عن 74 درجة مئوية.

- عند تسخين الطعام المعد طهيه سابقا: أعد تسخين الطعام تسخينا كاملا، فإعادة التسخين تقتل البكتيريا التي تكاثرت خلال الفترة التي برد فيها الطعام. وعند إعادة التسخين، يفترض أن تصل درجة حرارة الطعام إلى 74 درجة مئوية.