Top

موقع الجمال

شارك

غذاء

الفول للأغنياء والفقراء.. طبق العالم من شرقه إلى غربه

تاريخ النشر:14-05-2018 / 12:00 PM

الفول للأغنياء والفقراء.. طبق العالم من شرقه إلى غربه

يقال إن المصريين لا يمكن ان يعيشوا من دونه، وان الصينيين ادمنوا عليه من اكثر من 5 آلاف سنة، وان الفيلسوف وعبقرية الحساب اليوناني بيثاغوروس، لعنه منذ البداية وحرم اتباعه من أكله لأنه يحتوي على أرواح الاموات في العالم الآخر ويحول الاموات الى حباته العريضة والمخيفة.

الا ان الفول الذي ارعب بيثاغوروس طيلة حياته وسبب له الارق من دون أي سبب حقيقي، من اكثر المآكل شعبية في الكثير من البلدان، خصوصا شمال افريقيا والعالم العربي واميركا الشمالية ودول آسيا وبشكل خاص الصين، منذ الآف السنين. ولا عجب ان يخاف الفيلسوف اليوناني من الفول، إذ يسبب فقر الدم (الأنيميا) ويؤدي احيانا الى الدوخة.

ويقال ان البعض يصاب بالدوخة لمجرد العبور في حقل الفول. ومع هذا يعتبر الفول (Broad Bean)، ومنذ زمن طويل من اكثر الأطباق شعبية في لبنان وفلسطين وسورية ومصر والسودان، حيث يطلق عليه اسم «الفول المدمس»، وهو احد الاطباق التي تستخدم لوجبة الفطور.

وفي احدى دردشات شبكة الانترنت العربية يسلط احد المواطنين المصريين الضوء على بعض مواصفات الفول وتأثيره في العقل تحت عنوان «خلص الفول أنا مش مسؤول»، قائلا: «على الرغم من السمعة التي ارتبطت بطبق الفول المصري منذ مطلع الثمانينات، وانتشرت بعد عرض مسرحية «المتزوجون» للفنان سمير غانم، حيث استهزأ فيها من طبق الفول، بوصفه أنه السبب وراء ما يصيب الإنسان من حالات بلادة في التفكير، إلا ان المصريين لا يمكن ان يستغنوا عنه مهما كان، ولا تكاد تخلو مائدة إفطار منه صيفا أو شتاء على اختلاف الظروف المادية، لسبب رئيسي هو قدرته على صد الجوع على مدار اليوم.

وبعيدا عن الكوميديا والنكات، التي ارتبطت بهذا الطبق، يؤكد علماء التغذية أن الفول ليس وجبة متكاملة فحسب، بل هو أيضا طبق «السعادة» عن حق، لما يحتوي عليه من مكونات تساعد على تحفيز مشاعر البهجة وتحسين مزاج كل من يتناوله.

ويؤكد دكتور مصطفى نوفل، أستاذ علوم الأغذية بجامعة الأزهر، هذا الرأي بقوله:«يعتقد البعض خطأ أن تناول الفول يؤثر سلبا في الحالة العقلية للإنسان، ويصيبه بنوع من الخمول والعكس صحيح.

فقد أثبتت الدراسات الحديثة أن المخ يقوم بإرسال عدد كبير من المواد الكيميائية الحيوية للجسم، بعد تناوله، وهي ما يسمى بالموصلات العصبية تساعد على ظهور مشاعر السعادة والنشاط، لأن الجسم يحصل على تغذية متكاملة تضمن له كل ما يحتاجه، الأمر الذي ينعكس ايضا على مزاجه الذي يتحسن».

ويتابع الدكتور نوفل «من أكثر وأنجع هذه الموصلات العصبية (مادة السيروتونين) التي تنظم فترات النوم وتقلل من حالات القلق، إلى جانب مادة (استييل كولين) التي تساعد على تكوين الذاكرة والمحافظة على قوتها، ومادة (دوبامين وادرينالين) التي تعمل على التحكم في حالات التوتر والقلق».

تاريخ الفول: يعود تاريخ الفول الى العصر الحجري الحديث Neolithic، وقد بدأ استخدامه واستغلاله على نطاق واسع في الأميركتين الشمالية والجنوبية من قديم الزمان وقد تعرف عليه كريستوفر كولومبوس في جزر البهاماز (Bahamas)، حيث كانت تتم زراعة انواعه بانتظام وبأساليب متطورة وخلاقة.

وكشفت الحفريات الأثرية الحديثة في فلسطين، ان نبتة الفول كانت تستخدم قديما منذ 6500 سنة قبل الميلاد كما هو الحال مع بلاد ما بين النهرين (العراق حديثا)، لكن رحلتها استغرقت حوالي 3000 سنة للوصول الى دول حوض البحر الابيض المتوسط وشمال افريقيا ومصر الفرعونية والسواحل الاوروبية الجنوبية كاليونان واسبانيا وايطاليا وغيرها، كما استخدم الفول قديما من قبل سكان شمال الهند والصين وكان يقدم ايام الامبراطورية الرومانية التي استغلت جميع انواع الخضار والحبوب للحفاظ على قوتها، لإطعام «المجالدين» او ما يعرف بالانجليزية بـ«غلادييترز» (gladiators) لمنحهم القوة خلال معاركهم الاستعراضية الخطيرة والضارية التي تنتهي بالموت احيانا امتاعا للجمهور والأمبراطور او القيصر في قلب روما.

الاسم: يطلق على الفول اسماء كثيرة منها «برود بين» (broad bean)، وهو الاسم المستخدم لنوع الفول العريض الذي يستخدم للاستهلاك البشري، بينما يطلق على انواعه التي تطعم للحيوانات ـ وهي انواع قاسية وجافة وصغيرة ـ اكثر من اسم مثل «هورس بين» (horse bean) و«فيلد بين» (field bean)، إلا ان بعض الناس يفضلون هذه الانواع لطيب مذاقها ورخصها كما هو الحال مع الفول المصري والعربي بشكل عام الذي يستخدم لصنع الفلافل والفول المدمس.

واستوحى سكان اميركا الشمالية اسم الفول من الاسم الإيطالي «فافا» (fava) الذي يعني «برود بين»، (الاصل اللاتيني هو : Vicia faba ) يصر البريطانيون على استخدام اسمه الاصلي «برود بين»، إذ ان حباته اكثر شبها بحبات القهوة والكاكاو والفانيلا.

ويعود الـ«فافا» الى عائلة او فصيلة Fabaceae التي تعود جذورها الى شمال افريقيا وجنوب غربي آسيا. ويقال ان اسم «فابيان» الحديث متدرج من الكلمة نفسها.

وتعني كلمة «بينز» (beans)، حبة نبتة اللوبية، او النبتة الصغيرة كلها بالتعبير الاميركي، كما كانت الكلمة تعني «اللون الاخضر» احيانا، رغم تنوع الوان الفول.

وسجل وجود ما لا يقل عن 4 آلاف مؤصل للفول وانواعه الكثيرة في الولايات المتحدة الاميركية، وقد تغير وضع الفول لاحقا مع انتشار الفاصولياء (Phaseolus) او اللوبية الحديثة التي تعتبر احد انواعه.

وقد درج الاميركيون على استهلاك نوع من انواع الحساء او الشوربة التي تضم ما لا يقل عن 15 نوعا من انواع الفول او اللوبياء الغريبة والعجيبة.

ويطلق اليابانيون على الفول وبعض انواع اللوبية اسم «ميم»(mame) التي تعني احيانا «الصغير».

ويستخدم اليابانيون تعبيرا غريبا تحت عنوان «ميم تشيشيكي»، التي تعني «معرفة فولية» للتعبير عن الاشخاص الذي يتمتعون بمعلومات عامة خفيفة وجيدة.

بالطبع يمكن استخدام الفول بطرق عدة ومنها القلي، كما يحصل كثيرا في الصين وتايلاند والبيرو والمكسيك (طبق: habas con chile)، حيث يخلط بعد قليه بالبهارات او الملح.

ومن الاطباق الصينية المعروفة في هذا المضمار، خاصة في مدينة ساشوان، طبق الـ«دوبانجيانغ» (doubanjiang)، الذي يضم الى جانب الفول، فول الصويا والفلفل الحار. فوائد ومحتويات : كما سبق وذكرنا فإن الفول كالحمص كان مصدرا لمادة البروتين عند الكثير من المجتمعات القديمة والحديثة، خصوصا عند تعذر توفر اللحم خلال الازمات والحروب والظروف الصعبة بشكل عام.

ويحتوي الفول على 25% من البروتين والنحاس والحديد ومادة الـ«نياسين» (niacin ) و«الفولات»(folate) وفيتاميني ب و ج (vitamin ) والدهون والماء والالياف والمواد النشوية، بالإضافة الى الاملاح المعدنية والفسفور والهيموغلوبين والكبريت والكالسيوم والسكر.

 ويقال ان الفول مدر للبول ويزيل الأصباغ مثل النمش والكلف، يخلص من الاسهال، رغم انه يؤدي الى الانتفاخ والرياح والتوتر عند المصابين ببعض الامراض العصبية.

وصفات الفول المدمس: يمكن إعداد طبق الفول المدمس اما بالفول المعلب او بالفول العادي الذي يتم بله في الماء وغليه على نار هادئة لساعات طويلة.

وافضل الوسائل هو سلق الفول وغليه على مدخنة الفرن بعيدا عن النار. يدق الثوم بالملح ويضاف اليه عصير الحامض (الكمية حسب الذوق)، قبل اضافة الفول وطحنه بعض الشيء.

يضاف الى الفول بعض الحمص اما خلال عملية السلق واما بعد التحضير، بالإضافة الى بعض البقدونس الناعم والكثير من زيت الزيتون البلدي. وفي مصر يضيفون اليه الكمون.

وفي بعض المناطق يضيفون اليه البيض المسلوق او البندورة الناعمة.

يقدم الى جانب الفول، الخبز بالطبع والكثير من الخضار وانواع الكبيس او المخللات (الخيار والمقتي واللفت)، لذا يعتبر من اكثر المآكل المفيدة والمغذية.

ومن هذه الخضار النعناع والرشاد والبندورة والخيار والبصل الابيض والاحمر والزيتون وغيره. فول بالبصل : هذا الطبق من الاطباق الشعبية او ما يعرف بـ«اطباق الفلاحين» في لبنان وسوريا وفلسطين، وهو من ابسط واطيب الاطباق، إذ يتطلب الفول الاخضر الطري والصغير والطازج.

ويتم قلي الفول بعد تقطيعه مع البصل على نار هادئة بزيت الزيتون او النباتي لمدة عشر دقائق. بعد ذلك يضاف اليه بعض عصير الحامض الطازج والملح.

عوالم الفول ـ «تريفيا»
كان سكان جزر الكاريبي واميركا الجنوبية، خصوصا جزر الباهاماز (الساحل الشرقي) يزرعون الفول ضمن اسلوب زراعي مكسيكي الاصل يعرف بـ «الاخوات الثلاث» (Three Sisters)، وهو اسلوب زراعي مغاير للاساليب الزراعية الحديثة التي تعتمد خطا واحدا لزراعة النبات او النوع، إذ يعتمد على زراعة عدة انواع دفعة واحدة وفي مكان واحد، وفي هذه الحالة كان يزرع الفول الى جانب الكوسا او القرع والذرة، ففيما تؤمن جذور الفول كمية غاز النيتروجين المطلوبة لنبتة الذرة، تعمل نبتة الذرة كداعمة يتسلق عليها الفول وينمو دون معوقات، بالإضافة الى منح القرع بعض الظل وحمايته من الشمس القوية والحارقة والحيوانات الضالة والجائعة، وبالتالي تدعم النباتات الثلاثة بعضها بعضا بأقل عدد من الخسائر.

- استخدم الفول منذ قديم الزمان كبديل غذائي عن اللحوم احيانا، إذ الى جانب الحمص، يتمتع الفول بكمية لا بأس بها من البروتينات الضرورية للإنسان. وعادة ما تساعد البروتينات على نمو الدماغ ومنح صاحبها القوة والنشاط.

- وفيما تصف بعض القصص حبة الفول ضاحكة على فشل الآخرين، فإن الحبة الساحرة حسب الاساطير في استونيا القديمة، تنمو بشكل لا يوصف لدرجة انها ترفع معها «البطل» الى مكانة السحاب.

- وفيما يقال إن الفول يسبب الاحلام والكوابيس، فإن رؤية حبة الفول في المنام تعني المشاكل والخلافات.

- كان الفول مشهورا ايام الاغريق والرومان وارتبط كثيرا بطقوسهم واحتفالاتهم الدينية، حيث اطعموه للاموات، وقد استخدموا انواعه للتصويت، فكان الابيض منه علامة على الموافقة والاسود علامة على الرفض. لكن بشكل عام استغلوا انواعه ودقيقه لصناعة الخبز وجميع انواع المآكل.

- يعتقد الكثير من اهل القارة الاوروبية ان زراعة حبة فول خلال ليلة «الجمعة العظيمة» هو فأل خير ودليل على حسن الحظ. ويستخدمه اهل البرتغال في صناعة كعكة عيد الميلاد.

- يعتقد اهل «نيو اورلينز» (New Orleans) في الولايات المتحدة، ان تناول اللوبية او الفول بداية العام الجديد ايضا يجلب الحظ الحسن.

- في جزيرة مالطا في حوض المتوسط يعتقدون نفس الامر الذي يعتقده اهل «نيو اورلينز» حول الفول ويطبقونه على العدس ايضا.

- في نيكاراغوا يتم اعطاء «طاسة» من الفول او اللوبية الى المتزوجين حديثا لتمني الحظ وطيلة العمر.

- إلا ان في أوروبا في البحر الكاريبي فإن الناس يستخدمون الفول المغلي مع مادة الـ «زنك فوسفايد» (zinc phosphide) للحصول على خليط او سم لقتل القوارض كالسناجب والفئران وغيرها.