صناعة الجبن .. علم المذاق اللذيذ

صناعة الجبن لا ترتبط في مذاقها بولاية كونيكتيكوت. ولكن في الأعوام القليلة السابقة، انتشر فن أو مهارة صناعة الجبن يدويا بكميات صغيرة من الحليب الخام للأبقار والشياه والماعز في هذه الولاية. وقد ازداد وعي المستهلكين بجودة واختلاف أنواع الأجبان. وفي الوقت الراهن، يزداد عدد محلات الطعام التي تخزن الجبن المصنوع يدويا، كما يزداد عدد المطاعم التي تقدم أطباق الجبن عالي الجودة، إلى رقم لم تصل إليه من قبل.

وتشهد محلات الجبن مثل دارين تشيز وفاين فودز في دارين، ازدهارا كبيرا. ويقول كين سكوفرون، الذي يمتلك محل دارين مع زوجته توري: «يستغرق الأمر عدة سنوات لتصبح صانع جبن حقيقياً – إنه علم – ولكنه يستحق العناء من أجله. ولا شيء يمكن أن يضاهي الجبن غير المبستر في نكهته وطعمه اللذيذ».

وهو يعرف تماما ما يتحدث عنه، فقد قضى نحو 33 عاما في العمل بتجارة الأجبان. ويمتلئ محله الصغير بالأجبان من مختلف أنحاء العالم، حيث يحتوي على: 200 صنف مختلف من الأجبان يمكن شراؤها من محله في أي وقت. وقبل أن نلتقي في دورة دراسية سريعة في تشيز 101 فقد اتصل بي ليقترح علي أن أرتدي سترة.

وقد قال لي عندما التقينا: «إننا نحاول الحفاظ على درجة الحرارة بين 58 و62 درجة فهرنهايت لكي نحافظ على عملية تخمر الجبن». وعندما وصلت، كان سكوفرون يقوم بفتح قرص ضخم من جبن إمنتل السويسري يزن 200 رطل، وقد تم إنتاجه في إبريل (نيسان) 2006. وقد قال بعد فحص الجبن: «لاحظي الدموع في العيون المختلفة للجبن، وقد كان يشير إلى بعض الطراوة في كل فتحة أو عين – وقد نطق ذلك بوضوح.

وفي الواقع، لقد كان الجبن رائعا وطريا وله نكهة جميلة. وبعد ذلك، قام سكوفرون بقطع القرص إلى نصفين باستخدام سلك جبن مخصص لذلك. وباستخدام سكين كبير قوي، قام بتقطيع القرص إلى أجزاء صغيرة. وبعد ذلك، تم تغليف هذه الأجزاء والاحتفاظ بها باردة لاستمرار عملية التخمر.

وقد توقع أن يتم بيع هذا القرص الضخم في نهاية هذا العام. وبعد ذلك، تحوّل سكوفرون إلى قرص يزن أربعة أرطال من بلاك ليدج بلو، صنع في مزرعة كاتو كورنر بواسطة إليزابيث ماك أليستر وابنها مارك جيلمان، وهما من أفضل صانعي الجبن في كونيكتيكوت. وباستخدام أداة تشيز أيرون وهي أداة رفيعة طويلة تشبه مقشرة التفاح، قام سكوفرون باختبار وسط الجبن، ليعرف إن كان قد نضج أم لا، وقد بدا أن الجبن قد وصل إلى المرحلة المرغوب فيها من النضج. وبعد ذلك، أعاد العينة إلى مكانها من القرص وقام بإخفاء الفتحة الظاهرة على السطح. وبعد ذلك، قام بقطع قرص الجبن إلى نصفين.

وقال: «انظري إلى الشرايين الزرقاء. هذا التجزع دليل على جودة الجبن وأنه من نوع بلو». وقد كان المذاق رائعا. ونوع بلو هو أحد أنواع جبن حليب الأبقار الذي يصنع في مزرعة كاتو كورنر والتي يبلغ عددها نحو 13 نوعا، وتنتجها بكميات صغيرة، الآنسة ماك أليستر في مزرعتها خارج كولشستر. ومن بين أفضل أنواع الجبن الذي تنتجه، نوع هوليجان، وهو نوع ناعم ورائع المذاق يصنع في أقراص يبلغ وزن الواحد منها نحو 1.3 رطل، وقد فاز هذا النوع بالميدالية الذهبية في سباق جالو فاملي فينياردز عام 2006.

وباختيار هذا النوع، فإن جيلمان الذي يصنع معظم أنواع الجبن في مزرعة كاتو كورنر، والآنسة ماك أليستر، يقدمان الدعم للمنتجين المحليين الآخرين. ويعتبر نوع الجبن الذي يحتوي على القشدة هو أشهر الأنواع التي تنتجها مزرعة كاتو كورنر. كما أن هناك نوعا شهيرا في بلومزداي يسمى باسم ليو بولد بلوم.

وقد تم تطوير نوع متوسط الصلابة عن طريق الصدفة أثناء الطهي في 16 يونيو (حزيران) وهو تاريخ ارتبط بنوع «بلوم» لزمن طويل. وفي البداية، كان هذا النوع من الجبن لا يصنع إلا في هذا التاريخ فقط، ولكنه الآن يصنع على مدار العام نظرا للإقبال الشديد عليه. ويتم بيع جبن مزرعة كاتو كورنر في أسواق المزارعين في المنطقة، لا سيما في محلات البقالة والمطاعم في كونيكتكوت، ونيويورك ومنطقة وسط الأطلنطي وأوهايو وإلينوس وكاليفورنيا.

وأنا أحب نوع «ومانشيجو»، فله طعم لذيذ ونكهة خاصة، ويستمر لمدة ثلاثة إلى خمسة أشهر، وقد تم عمله محاكاة لجبن حليب الشياه «مانشيجو». ويتم تخصيص نصف مساحة مزرعة كاتو كورنر التي تبلغ 75 فدانا، للمرعى. وتتم تربية نحو 40 بقرة دون استخدام هورمونات أو مبيدات أو أسمدة كيمياوية في الطعام المقدم لها، كما انها ترعى بحرّية في المزرعة. وحليبها يمتاز بنسبة عالية من زبد الحليب الذي يعتبر أمرا ضروريا لصناعة الجبن الممتاز.

وفي عام 1997، عندما بدأت الآنسة ماك أليستر في صناعة الجبن، قامت ببناء كهف مخصص لتخمير الجبن تبلغ درجة حرارته 50 إلى 55 درجة فهرنهايت. وفي مزرعة سانكو في ليم، تقوم خراف وشياه سوزان وستانلي سانكو بالرعي في نحو 175 فدانا، ومعها ثماني بقرات من نوع جيرسي، وذلك دون استخدام هورمونات أو مضادات حيوية. وتتم صناعة زبادي سميك من حليب الشياه وثلاثة أنواع من جبن حليب الشياه من إبريل (نيسان) إلى أغسطس (آب) ويتم تخميرها لمدة شهرين على الأقل.

ويشمل ذلك: الجبن الحريف بالقشدة، الجبن من نوع بليزنت فالي وله نكهة مميزة، جبن الحليب المخثر، جبن فارمستيد، جبن بيرينيز الجبلي حاد المذاق. وتقول الآنسة سانكو: «هناك أقل من 100 من صانعي الجبن من حليب الشياه الخام في الولايات المتحدة».

وتقوم الآنسة سانكو بإنتاج العديد من أنواع جبن حليب الأبقار، مثل آبي، وهو جبن بيرينيز الجبلي المفتت، وله نكهة خاصة ومذاق رائع، وقد اختارته مجلة سافوار بين أفضل 50 نوعاً من أجبان منتجة في الولايات المتحدة.

وتتمتع الآنسة سانكو بخبرة تصل إلى 10 سنوات في صناعة الجبن، لكنها تقول إن الأمر قد استغرق نحو ست سنوات لكي تتميز في تلك الصناعة. وهي تقول: «لقد كان من الصعب في الماضي تطوير المعلومات المتعلقة بصناعة الجبن، وكان من الصعب الحصول على معلومات حول الجبن من قبل الزبائن، لكن الأمر قد اختلف الآن، ويعرف الزبائن الكثير من المعلومات. فهم يحاولون معرفة من أين يأتي الطعام الذي يتناولونه».

وهي تبيع الجبن في أسواق المزارع وإلى المطاعم، وإلى صالات الطعام في جامعة يال، والأسواق المتخصصة مثل هول فودز ووايلد أوتس. ويتم بيع الجبن الذي تقوم بصناعته وغيره من المنتجات التي تقوم بإنتاجها (مثل خليط اللام كيري والفطائر، وكعك شيبرد والآيس كريم الذي تنتجه في عشر نكهات) في أحد محلين تمتلكهما، كما انها تنتج لحم الخراف المشوي الذي يخضع لمراقبة وزارة الزراعة، وتنتج قطع اللحم والنقانق وطماطم سانكو المشكلة. ويوجد في المحل الآخر منتجات يدوية من الصوف الذي يتم أخذه من الأغنام في المزرعة.

ومن بين صناع الجبن المميزين في كونيكتيكوت: بول تروبي في مزرعة بيلتان بلبنان ومقاطعة نيو لندن، وهناك كذلك الأم نيولا مارسيلينو وهي راهبة في دير ريجينا لوديس في بيت لحم بمقاطعة ليتشفيلد. وفي الآونة الأخيرة، كان تروبي يصنع الجبن المبستر من حليب الماعز. وتتم تربية أوبرهاسلي (ماعز ألبان سويسرية) ولا مانشاس (وهو هجين من الماعز السويسري والإسباني) على الحشائش والتبن المحلي دون استخدام المضادات الحيوية الوقائية أو الأنفحة الحيوانية. وتنتج هذه الماعز ألبانا غنية بالقشدة، تستخدم في صناعة الأجبان مثل نوع شيفر (وهو أشهر أنواعها).

ويتم لفّ الجبن الذي يزن أربع أونصات في بعض الأحيان في هيربيز دي بروفينس وهو خليط من الكراث والشبت أو الفلفل الأسود السميك. وفي بيت لحم، تعرف الأم نيولا (التي بدأت معرفتها في مجال صناعة الجبن من خلال سيدة فرنسية وذهبت لدراسة علم الأحياء الدقيقة في جامعة كونيكتيكوت) بأجبانها ذات الطراز الفرنسي وجبن الشيدر الإنجليزي حاد المذاق. وأشهر أنواع أجبانها: جبن بيت لحم وهو جبن فطري معتق شبه صلب، يتم عمله بناء على وصفة فرنسية.

لمعرفة المزيد عن الأجبان أو تذوق بعضها
> مزرعة بيلتان فارم هايواتر 59 طريق تايلور بريدج، لبنان (860) 887-4709 beltanefarm.com. ساعات تذوق الجبن: كل يوم أحد من 21 أكتوبر (تشرين الأول) إلى 23 ديسمبر (كانون الأول) من الساعة 11 صباحا إلى 3 مساء.

> مزرعة بوش ميدو 738 طريق بوكالي السريع، يونيون (860) 684-3089. ويتم هناك تربية 40 معزة في المزرعة التي تبلغ مساحتها 37 فدانا. وساعات عمل مقهى المحل: الاثنين إلى الجمعة من 7 صباحا إلى 1 مساء. السبت والأحد من 7 صباحا إلى 4 مساء.

> مزرعة كاتو كورنر 178 طريق كاتو كورنر، كولشستر (860) 537-3884 catocornerfarm.com مواعيد محل المزرعة: السبت فقط من 10 صباحا إلى 3 مساء طوال العام.

> موناستيك آرت شوب في آبي بريجينا لوديس، 273 طريق فلاندرز، بيت لحم (203) 266-6737 abbeyofreginalaudis.com ساعات العمل: الخميس إلى الثلاثاء من 10 صباحا إلى الظهر ومن 1:30 إلى 4 مساء. (ولا يكون الجبن متوافرا دائما، فعليك الاتصال مسبقا).

> مزرعة نيو بوند 101 طريق مارشانت، ويست ريدنج (203) 938-2635 newpondfarm.org مواعيد محل المزرعة: من 7 صباحا إلى 7 مساء كل يوم.

> راستلنج ويند كريمري 148 طريق جبل كنان، فولز فيليج (860) 824-7084 rustlingwind.com يوجد هناك عشرة أنواع من جبن الماعز الإنجليزي وجبن حليب الأبقار (بما في ذلك شيشير ووينسيليدال). وساعات عمل المحل: من 7 صباحا إلى 5 مساء يوميا.

> مزرعة سانكو بيفر بروك 139 طريق بيفر بروك، ليم (860) 434-2843 beaverbrookfarm.com ساعات عمل محل المزرعة: يوميا من 9 صباحا إلى 4 مساء. والعطلة السنوية الوحيدة هي السبت والأحد بعد عيد الشكر. وهو يحتوي على صوف الخراف والأعمال اليدوية والجبن واللحم، كما يمكن ركوب العربات التي يجرها الحصان هناك.